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avec une couronne de petites meringués,
2304. — CROQUEMBOUCHE A LA CONDE. à
Choisissez une quarantaine de demi-abricots confits, parez-les d’un égal diamètre en les passant au Men Ge LA , pe 12 : ES
puis masquez-les intérieurement avec un rond de pâte d’amandes que vous collez à ie d’un pei de Does È piquez-les à des brochettes et glacez-les au cassé. Quand le sucre est froid, trempez-les légèrement d’uh côté dans da A *12 Le ï er. 1
sucre au cassé pour les monter en couronne dans un moule à dôme huilé, en les collant et en les appliquant un du côté blanc et un du côté jaune. Quand le moule est froid, démoulez le croquembouche sur plat, entourez-le avec une Cou.
ronne de tontes petites bouchées, et fixez sur le sommet du dôme un petit pompon en sucre blanc, —. "4
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2305. — CROQUEMBOUCHE: D'AUVERGNE.
Prenez 7 à 800 gr. de pâte d’abricots en pastilles telles qu’on les vend chez les marchands de comestibles, parez-] avec un coupe-pâte rond, de 2 centim. et demi de diamètre, et évidez-les ensuite en anneaux avec un petit coupe-pâte. Cuisez deux plaques d'appareil à gaufres n° 2203, en les tenant minces, et coupez-les à la bouche du four, à mesure que la pâte est cuite, avec un coupe-pâte de 3 cent. et demi, en ronds que vous évidez. Quand ils sont froids, mas. quez-les d’un côté avec un peu de marmelade d’abricots, et sur chacun d’eux collez un anneau de pâte d’abricots sur le ; point central; cela fait, glacez-les au cassé, du côté de l’abricot seulement, et rangez-les à mesure sur une plaque huilée.… Quand le sucre est bien refroidi, trempez-les d’un côté seulement dans du sucré et rangez-les au fond et contre les parois d’un moule uni et huilé, en couronnes superposées ; laissez bien refroidir le sucre, puis démoulez le croquem= : bouche sur plat et emplissez le vide de chaque anneau avec une petite fraise ou une pistache glacée en Cassé, que Vous. collez en la sortant du sucre. FETE ; x
2306. — CROQUEMBOUCHE À LA BOU-MAZA POUR GROSSE PIÈCE. a Le
Proportions : 800 gr. d'amandes, un kilog. de sucre. Préparez les amandes comme il est dit au n° 2302, cassez
le sucre en petits morceaux, divisez-le en deux parties que vous mettez chacune dans un poëlon différent; mouillez le sucre avec moitié de son poids d’eau, et quand il est dissous, cuisez-le un poêlon après l’autre, mais en additionnant à chaque poêlon 2 cuillerées de sirop de froment. Quand le sucre est cuit, colorez-le avec un peu de carmin limpide, puis” piquez les amandes pour les tremper et les monter au fond et autour du moule, les unes à côté des autres et par rangs réguliers. On peut dresser ce croquembouche sur plat ou sur socle et l’orner avec une belle aigrette blanche.
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