CROQUEMBOUCHE EN GÉNOISE POUR GROSSE PIÈCE

Cuisez d'abord 2 plaques de génoise n° 2213 ayant un centim. d'épaisseur; aussitôt sorties du four, découpez-les en rond avec un coupe-pâte de 3 centim. de diamètre, en les évidant aussitôt avec un coupe-pâte d’un centimètre ; rangez à mesure Ces anneaux sur des plaques couvertes de papier et faites-les sécher à l'étuve; quand ils sont secs, comptez=) les et divisez-les en deux parties égales; prenez un poélon de sucre au cassé dans lequel vous trempez tour à tour, mais d’un côté seulement, la moitié de la quantité des anneaux : aussitôt que le sucre est égoutté, appuyez-les sur des pistaches hachées, de manière à sabler entièrement la surface, et rangez-les à mesure sur une plaque huilée, le côté sable en dessous. Maintenant, glacez la seconde moitié des anneaux aussi dans le sucre au cassé, et aussitôt le sucre égot appuyez-les sur du sucre grainé et criblé un peu gros, rangez aussi ces anneaux sur une plaque huilée pour lai refroidir le sucre, puis prenez-les un à un, trempez-les très-légèrement sur leur épaisseur dans du sucre au cassé et dressez-les en les collant les uns avec les autres au fond et autour d’un grand moule à croquembouche uni, maisen ayant soin d’alterner les nuances, afin que quand le croquembouche sera démoulé, les deux nuances l'entourent en spirale. Ce croquembouche peut étre dressé sur plat ou sur socle et orné avec un sujet en glace ou en sucre filé. Pour les grosses pièces devant figurer sur un buffet, on peut monter ces croquembouche en remplaçant le sucre au cassé” par de la glace royale; en ce cas, on la laisse bien sécher à l’étuve avant de démouler la pièce. ne