POTAGE MONTE-CRISTO

Cuisez une quinzaine d’oreilles d'agneau d’après la méthode prescrite au chapitre des hors-d’œuvre; marquez 3 à à litres de fonds à potage lié n° 39; tenez-le en ébullition sur l'angle du fourneau; additionnez-lui une pincée de thym, marjolaine, basilic, un bouquet de persil, une feuille de laurier et 4 décil. de vin de Sauterne; au bout d'une heure, dégraissez-le et passez-le à l’étamine dans une casserole: tenez-le sur l’angle du fourneau; additionnez-lui une pointe de cayenne, les oreilles de veau ainsi que 5 à 6 fonds d’artichauts cuits, coupés en quartiers et parés; au. bout de 10 minutes, versez-le dans la soupière, au fond de laquelle vous aurez déposé 3 douzaines de petites quenelles