CROQUEMBOUCHE MODERNE, POUR GROSSE PIÈCE

…Guisez un appareil de biscuit-punch dans une grande plaque haute de bords; quand il est refroïdi, divisez-le en h 10 d’un centim. d'épaisseur que vous coupez ensuite en croissants à l’aide d’un coupe-pâte rond de 4 centim. de diamètre; rangez-les sur deux plaques et faites-les sécher à l’étuve douce ; quand ils sont secs, glacez-en la moitié

avec de la glace royale rose et l’autre moitié avec de la glace blanche ; faites sécher la glace, puis piquez les croissants un à un avec des petites brochettes en bois et glacez-les vivement au cassé, à sucre un peu chaud, afin qu’il en reste j moins sur les gâteaux, et rangez-les à grand moule à croquembouche uni et dressez-en une couronne de rouges, au fond du moule, avec les pointes des croissants en haut, mais après avoir légèrement trempé celles-ci dans du sucre au cassé afin de les coller ensemble

Cela fait, dréssez sur cette couronne une couronne de croissants blancs, en les collant aussi au sucre au cassé, mais en appuyant le centre de ceux-ci sur les deux pointes rapprochées des croissants déjà dressés; continuez ainsi en alternant les deux nuances jusqu'à ce que vous arriviez au bord du moule. Quand le sucre est de démoulez le croquembouche avec soin pour le dresser sur socle et le couvrir avec un dôme en sucre filé s’adaptant au diamètre du croquembouche et surmonté d'un joli pompon ou d’une aigrette; dissimulez la jonction du dôme et du gâteau avec un : petit liseron en sucre filé ; entourez la base avec une couronne de petits gâteaux.