CROQUEMBOUCHE DE CHOUX, POUR GROSSE PIÈCE

Marquez une pâte à choux ordinaire avec 500 gr. de farine; mettez-la dans une poche munie d’une douille et couchez 2 ou 3 grandes plaques de petits choux de la grosseur d’une toute petite noix, bien ronds et à distance voulue; | cuisez-les à four modéré, et quand ils sont bien secs, détachez-les des plaques, laissez-les refroidir, faites-leur une petite ouverture et fourrez-les, à l’aide d’un petit cornet, avec un peu de marmelade d’abricots ou crème frangipane ; piquez-. les avec des tiges ou brochettes en bois pour les tremper au sucre au cassé, les laisser égoutter et les monier directement au fond et contre les parois d’un grand moule à croquembouche uni et huilé. Quand le sucre est raffermi, déoulez le gâteau et dressez-le sur plat ou sur socle ; on peut l’orner avec du sucre filé.

à mesure sur une plaque huilée pour faire refroidir le sucre. Huilez alors un

à 2310. — CROQUEMBOUCHE DE CHOUX, PANACHÉ, POUR GROSSE PIÈCE.

k Marquez une pâte à choux, comme il est dit dans l’article qui précède, et couchez-la sur plaque en tout petits houx que vous cuisez à four modéré afin de les obtenir bien secs; en les sortant du four, détachez-les pour les faire hoiair et les fourrer, puis trempez-les à la main, du côté le ins lisse, dans du sucre au cassé et appuyez-les à mesure sur des ares hachées pour les sabler; reprenez-les ensuite un à un, trempez-les très-légèrement dans du

à sucre au cassé, sur le côté, et rangez-les en couronne, au fond et contre les parois d’un grand moule à croquembouche huilé, en ayant soin de les coler entre eux. Quand le sucre est refroidi, démoulez le croquembouche et dres-

Z-le sur plat ou sur socle pour l’orner avec une aigrette en sucre blanc. 508 e)