GROQUEMBOUCHE DE QUARTIERS D'ORANGES, POUR GROSSE PIÈCE

F Enlevez l'écorce à une quinzaine de bonnes oranges sans endommager l'épiderme du fruit; retirez aussi bien que | 57

possible la peau blanche adhérente à l’épiderme et divisez-les en quartiers sans les écorcher ; rangez-les à mesure sur des tamis secs, les uns à côté des autres et faites-les sécher quelques heures à l’étuve très-douce ; quand ilsson secs, glacez-les au cassé, soit à la main, soit à la brochette ; laissez bien égoutter le sucre et rangez-les à mesurer des plaques huilées ; quand le sucre est refroïdi, prenez-les un à un, trempez-les légèrement d’un bout dans dus et dressez-les en couronne, presque debout, contre les parois d’un grand moule à croquembouche huilé; qua d première couronne est montée, dressez-en une seconde dessus, mais celle-ci en sens inverse ; continuez ainsi jusqu’à que vous arriviez au bord du moule ; alors masquez le fond en dressant des quartiers à plat. Laissez refroidir le su et démoulez le croquembouche pour le dresser sur plat ou sur socle et l’orner avec un sujet. Il est évident qu on peut nuancer en rouge la moitié des quartiers en les glaçant au sucre coloré. D