CROQUEMBOUCHE A L’ALGÉRIENNE, POUR GROSSE PIÈCE

Choisissez un kilog. et demi de moyennes dattes d’égale grosseur, fendez-les d’un côté pour leur retirer le noyau et remplir le vide avec un morceau de pôte d’amandes de deux couleurs, vanillée, blanche et pistachée, mais de manie à laisser les dattes entr’ouvertes, afin que la pâte d'amandes reste visible. Piquez-les ensuite avec des brochettes et glac les au cassé ; piquez-les à mesure sur une passoire renversée afin de faire égoutter le sucre. Montez les dattes en cot ronnes superposées contre les parois d’un grand moule à croquembouche huilé, en les collant ensemble avec du sucre cassé et en les disposant de manière à laisser voir la pâte. Masquez aussi le fond du moule, et quar

le sucre est froid, démoulez le gâteau pour le dresser sur socle ou sur plat et l’orner avec un sujet en glace oue |

filé.

Choisissez une trentaine de reines-Claude confites auxquelles vous retirez le noyau pour les remplacer part petite boule en pâte d'amandes ; glacez-les au cassé et tenez-les sur une plaque ; glacez aussi une trentaine de q ar tiers d’oranges, autant de moitiés d’abricots confits, autant de cerises et autant de petites poires coupées par moi és Montez ensuite ces fruits en couronnes superposées contre les paroïs d’un grand moule à croquembouche huilé, ayant soin d’alterner les nuances et de les tremper à mesure dans du sucre. Quand le sucre est froid, démoulez le croquembouche et dressez-le sur un tambour en pâte d'office contre lequel vous collez debout des éclairs du double plus lor que d'ordinaire, mais plus minces et glacés au cassé; ornez le dessus avec une couronne de dents de loup en sucre f au-dessous desquelles vous appliquez de petites grappes de raisins blancs et noirs ainsi que des grappes de groseilles rouges. Sur le haut du croquembouche, disposez un sujet en sucre imitant un cep de vigne que vous entourez à la base avec une nappe de sucre filé blanc. Dressez la pièce sur plat et entourez-la avec une couronne de petits gâteaux. E

2316. — COTELETTES OÙ FILETS DE VOLAILLE A LA MAYONNAISE. (Imitation)

Parez en forme de filets de volaille ou de côtelettes 14 tranches de biscuit-punch, masquez-les avec une couche de marmelade d’abricots et glacez-les entièrement avec une glace fondante blanche: aussitôt glacées, saupoudrez-les avec une petite pincée de pistaches hachées très-fin, en imitation de persil haché; aussitôt que la glace est sèche, papillotez les manches avec de petites manchettes, et dressez les côtelettes en couronne sur une bordure de gelée au rhum de : forme plate et unie, puis emplissez le puits avec une crème plombière aux amandes, à laquelle vous mêlez au moment une petite macédome de fruits variés et coupés à la petite colonne. Ë

2317. — CHAUFROIX DE BÉCASSE A LA GELÉE. (Imitation. )

Guisez une plaque de biscuit-punch ayant 3 à 4 centim. d’épaisseur; quand il est refroidi, distribuez-le en ving parties, avec lesquelles vous imitez des cuisses, des ailes et des estomacs de bécasse ; masquez ces membres dans leur entier avec de la marmelade d’abricots et glacez-les ensuite avec une glace au chocolat de teinte un peu brune. Quand la glace est sèche, piquez à chaque filet une petite tige d’angélique, à laquelle vous adaptez une petite manchette;

alors nappez-les à la gelée de vanille et dressez-les en pyramide dans le puits d’une bordure de gelée renversée sur plat. : Ce |

2318. — GALANTINE À LA GELÉE, POUR GROSSE PIECE. (Imitation). 1

Préparez un kilogr. de pâte d'amande à la vanille d’après la formulle n° 2199; séparez-en le tiers pour conserver blanche et divisez le reste en cinq parties de différentes grosseurs que vous colorez, l’une en vert tendre, une

autre en chocolat brun, et les trois autres parties en rouge, mais de trois nuances bien distinctes. Avec la pâte verte.

imitez des pistaches, avec le chocolat des truffes entières, avec la plus rouge des filets de langue à l’écarlate, avec 1

deuxième nuance, mêlée avec un peu de pâte blanche, imitez des filets de jambons; la troisième nuance, mêlée ave un peu de pâte au chocolat, servira à imiter les chairs. 2 SE