PATISSERIE, GROSSES PIÈCES
Maintenant abaissez au rouleau la pâte blanche en abaisse de la forme d’un carré long et placez-la sur une serviette poudrée avec du sucre fin, puis humectez-en la surface avec une légère couche de marmelade d’abricots, saupoudrez-la une couche de pâte hachée, composée avec les nuances blanches, roses et brunes, afin d’imiter la farce; sur cette uche, rangez les filets imitant les viandes de jambon et de langue, en les parsemant avec des pistaches et truffes imitées, en leur mêlant quelques parties de gelée de groseilles et de coings coupés en filets ou en dés ; roulez alors abaisse érieure sur elle-même, fermez les deux bouts et soudez bien la pâte en l’humectant, puis enveloppez la galantine | le linge; serrez-la d’abord des deux bouts en la ficelant, soutenez-la sur sa longueur avec deux tours de ficelle ettez-la ensuite sous presse légère ; au bout de quelques heures, déballez-la pour la parer à vif des deux bouts, lacer au pinceau avec de la marmelade d’abricots mélangée avec un peu de chocolat liquide, et dressez-la sur un a-vert de forme oyale, imité en biscuit glacé aux pistaches et d'avance dressé sur un plat long. Entourez la galantine c un cordon de gelée hachée et la base du pain-vert ayec une couronne de petits jambonneaux imités et papillotés ; piquez enfin sur l'épaisseur de la galantine quelques hâtelets transparents, mais composés avec de la gelée douce.
9319. —-HURE DE SANGLIER À LA GELÉE, POUR GROSSE PIÈCE. (Imitation.)
. Guisez 2 plaques de biscuit-punch en leur donnant l’épaisseur de 2 à 3 centim ; cuisez aussi une abaisse en pâte l'office, coupée à peu près dans les dimensions que vous voulez donner à la hure; émincez ensuite le biscuit sur le
vers, coupez-le et montez-le sur l’abaïsse en pâte d'office, en superposant les lames de biscuit, d'avance masquées mi d’abricots. En faisant cette opération, il ne faut pas perdre de vue le profil de la hure, dont les dessins n° 106 et : 09 peuvent servir de modèle. Quand la tête est taillée, il faut la masquer entièrement avec de la rmelade pour l’envelopper ensuite avec une large abaisse de biscuit en feuille, à laquelle vous faites prendre exacteent les contours de la hure, dont la surface se trouve ainsi très-lisse. Maintenant, parez la hure au couteau en dimint les épaisseurs, puis ouvrez le museau, découpez-le en forme et laissez-le entr’ouvert en le soutenant à l’intérieur Gun appui; cela fait, creusez la cavité des deux yeux, fixez les deux oreilles découpées dans un morceau de biscuit, S emplissez toutes les inégalités et le vide des joïntures avec de la marmelade d’abricots très-réduite et encore ude, afin qu’en refroïdissant elle se raffermisse davantage; masquez également les surfaces de la tête avec une 4 couche mince de marmelade, et glacez enfin toute la hure avec une glace cuite au chocolat ; aussitôt la glace sèche Dassez-la une seconde à la bouche du four pour lui donner du brillant; alors fixez-lui de chaque côté du museau deux enses imitées en pâte d'amandes, et formez les deux yeux à l’aide de deux ronds bombés en pâte d'amandes, avec un oint noir sur le milieu, que vous enveloppez de gélatine en les moulant dans une cuiller à café; vous les démoulez nsuite pour les fixer dans les cavités réservées. Maintenant, dressez la hure sur plat, ornez-la sur la partie du cou avec hôtelets garnis de gros fruits variés, et entourez-la à sa base avec de beanx croûtons de gelée à l’orange et rosée, ainsi que de la gelée blanche hachée.
| 2390. — JAMBON À LA GELÉE, POUR GROSSE PIÈCE. (Imitation.)
«—. Les dessins n° 32 et 104 représentent des jambons dressés pouvant servir de modèle, comme forme et décor, pour
la confection de celui que nous allons décrire. Ê Cuisez un appareil de biscuit-punch ou d'amandes dans 2 sautoirs foncés de papier ayant 35 à 38 centim. de diatre; quand les biscuits sont démoulés, divisez-les sur leur diamètre de manière à obtenir deux formes de jambons chaque biscuit à l’aide d’un modèle en papier coupé d'avance; cuisez aussi une abaisse en pâte d'office sur laquelle vous montez le jambon ; pour cela faire, vous divisez transversalement les 4 abaisses en biscuit, chacune en 3 parties pour les remettre ensuite les unes sur les autres, en les alternant avec de la marmelade d’abricots. Donnez au jambon in e jolie forme et tenez les surfaces bien unies ; parez les contours en les égalisant et masquez toutes les surfaces avec Ine couche mince de marmelade bien réduite; glacez-le ensuite dans tout son entier avec une glace fondante au maquin ; quand cette glace est bien sèche, masquez la partie la plus mince, du côté du manche, avec une glace cuite au chocolat, afin d’imiter la couenne du jambon; poussez-le quelques secondes au four pour donner du brillant à la ce, puis piquez-lui un manche en pâte d'office, auquel vous fixez une jolie manchette; dressez alors le jambon sur Plat, entouréz-le avec de la gelée blanche hachée et croûtonnez-le avec de beaux croûtons de gelée à l'orange, Buancée en rose. | | 0 És 2391. — CYGNE A LA CRÈME, POUR GROSSE PIÈCE. (Imitation.) Cuisez un biscuit à la vanille dans un moule ovale, ayant 35 centim. de long sur 15 de hauteur; cuisez aussi une abaisse en pâte d'office de quelques centim. plus longue etiplus large que le biscuit ; avec de la pâte d'office formez aussi la charpente d’un cou de cygne, de deux ailes et d'une queue, que vous cuisez et limez en conséquence pour les masquer ensuite avec de la meringue italienne, en leur donnant autant que possible de la vraisemblance ; faites sécher Cette meringue à l’étuve, parez le biscuit en imitant le corps du cygne, divisez-le en tranches pour le fourrer avec de la
NI
marmelade, le remettre en forme et le placer sur l’abaisse en pâte d'office disposée sur un plat long, puis assemblez Je cou et les ailes en les fixant contre le biscuit dans le genre que représente le dessin n° 99. Maintenant masquez le biscuit avec de la chantilly très-ferme en lui donnant exactement la forme du corps; piquez la queue à l’autre extrémité et entourez la pièce avec du sucre filé blanc, disposé de manière à imiter l’eau. | . :
2392. — CYGNE A L'ORANGE EN GLACE, POUR GROSSE PIÈCE. (Imitation)
Préparez en pâte d'office la charpente d’un cou, d’une queue et de deux ailes pour les masquer en meringue ita Jienne, que vous faites sécher à l’étuve; fixez alors le cou et les ailes sur une abaisse en pâte d’office disposée sur un plat long, dans le sens que représente le dessin n° 99; maintenant bordez l’abaisse avec une couronne d'éclairs ou de pains de la Mecke, en les collant au sucre au cassé et les dressant presque debout; au moment de servir, emplissez le
vide de l’abaisse avec une crème plombière à l’orange, que vous dressez en lui faisant imiter le corps du cygne; fixez la queue imitée à l’autre extrémité et entourez la pièce avec du sucre filé blanc, disposé de manière à imiter l’eau. ù | i ".
: 3 ROLE + 2823. — CARPE EN BISCUIT, POUR GROSSE PIÈCE. (Imitation. ) £ 4 “à Cuisez 3 ou 4 grandes plaques de biscuit en feuille; cuisez aussi une abaisse en pâte d'office dans les dimen e
que vous voulez donner au poisson, et masquez-la avec une couche de marmelade d’abricots: masquez également l'une des abaisses en biscuit avec de la marmelade, et roulez-la sur sa longueur pour l'appliquer ens ite sur l’abaïsse en pâte d'office ; masquez la surface du biscuit et augmentez-en l'épaisseur toujours avec le biscuit, mais en imitant là
Eu É : : : Le TU forme d’une grosse carpe posée à plat; quand la forme est donnée, couvrez le tout avec une abaisse mince afin de li
faire prendre tous les contours du poisson; imitez la tête aussi bien que possible en laissant les ouïes entr'our vertes ; marquez la cavité de l'œil, et masquez entièrement les surfaces avec de la marmelade d’abricots, mêlée avec de la marmelade de reines-Claude; cela fait, glacez le poisson avec une glace fondante légèrement brunie; alors ni au poisson les nageoires du dos et celle du côté, ainsi qu’une imitation du bout de la queue, toutes préparées d'avance avec de la pâte d'office cuite et limée, et très-légèrement glacée; imitez aussi un œil dans une cuiller à café avec dela gélatine claire et une boule aplatie en pastillage ; rougissez légèrement au pinceau l'ouverture des ouies et celle de la
gueule, et dressez le poisson sur plat long ; entourez-le avec de la gelée hachée et bordez le plat avec une belle cot= : r: ; 4 a ronne de gros croûtons de gelée à l'orange légèrement nuancée. |
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2324. — LIVRE EN BISCUIT, POUR GROSSE PIÉCE. (Imitation)
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Cuisez un appareil de biscuit-punch dans une caisse en fer-blanc ayant 32 centim. de long, 24 de large et 7 de haut; quand le biscuit est refroidi, parez-le en forme de coussin en arrondissant les angles, masquez-le avec une DRE + TR
couche de marmelade et glacez-le avec de la glace rouge ; 1mtez au cornet, avec de la glace blanche, des broderies sut.
les coutures et drossez-le sur un plat long.
Guisez 2 grandes plaques de pâte frolle n'ayant qu’un demi-centim. d'épaisseur, sur lesquelles vous coupez.
2 abaisses ayant 24 centim. de long sur 16 de large ; ces abaisses sont destinées à imiter lés couvertures du livres
coupez également une bande de 24 centim, de long sur 6 de large pour imiter le dos du livre. Maintenant, coupez n une abaisse de biscuit-punch, un carré long ayant 23 centim. de long sur 15 de large, et 5 d'épaisseur ; émincez trans= versalement l'épaisseur de ce biscuit en abaïsses aussi minces et aussi régulières que possible ; et reformez-les aussitôt en les masquant chacune avec une couche mince de marmelade rouge, ce biscuit est destiné à imiter le corps du livres. parez-le très-lisse et masquez-le sur son épaisseur avec une légère couche de marmelade d’abricots transparente, et glacez-le avec une glace blanche très-liquide ; placez-le alors sur l’une des deux couvertures dout l'épaisseur sera aussi glacée ; puis masquez la surface et l'épaisseur de la seconde couverture avec une couche de marmelade de reines= Ulaude, et glacez-la aussi avec une glace blanche et liquide ; quand elle est glacée, ornez-la avec un | poussé au cornet simple, mais correct ; disposez-la ensuite sur le corps du livre, après avoir masqué celui-ci avec une” couche de marmelade, pour les coller ensemble. Prenez alors la bande destinée à imiter le dos du livre, coupez-la juste dans les proportions en la faisant légèrement bomber d’un côté et masquez-la, de ce côté, avec de la marmelade verte que vous glacez avec une glace liquide et blanche : aussitôt que la glace est sèche décorez cette partie au cornet avec de glace blanche, dans l’ordre applicable aux livres ; disposez alors cette bande à côté de la couverture, en dissimulant
