POTAGE AUX HUITRES

Faites blanchir un cent d’huitres avec une demi-bouteille de vin blanc de Sauterne; dès qu’elles commencent à se raffermir, égouttez-les pour les rafraichir dans un peu de bouillon froid; parez-les ët mettez-les dans une petite casserole. Tenez en ébullition sur l’angle du fourneau 3 litres de fonds à potage n° 41, mêlé avec un litre de consommé de poisson et la cuisson des huîtres; ajoutez 2 poignées de parures de champignons frais, un bouquet de persil garni et une pincée de poivre, dégraissez le potage et passez-le à l’étamine pour le verser dans la soupière:; envoyez les huitres dans un plat, afin qu’on ne les mette dans la soupière qu’au moment de servir le potage dans les assiettes ; servez à part une assiette de tranches de pain grillées.