POTAGE AUX MOULES. FR

Faites revenir au beurre dans une casserole 2 petits oignons hachés, mais sans leur faire prendre couleur; mêlezleur une centaine de moyennes moules bien lavées et ébarbées à cru ; mouillez-les avec une bouteille de vin blanc et additionnez-leur un bouquet de persil garni d’aromates; sautez-les sur feu jusqu’à ce qu’elles soient toutes ouvertes: versez-les aussitôt sur un tamis en recueillant la cuisson, et détachez les moules des coquilles; vous aurez marqué fonds à potage lié n° 41; tenez-le en ébullition sur l’ ns du fourneau; additionnez-lui le fond de cuisson s il nd il est bien dévouillé et dégraissé, passez-le à l’étamine dans une autre casserole, et mêlez- lui une julienne d Mpignons cuits et une pincée de cayenne, donnez quelques bouillons et versez-le dans läsoupière, au fond de laquelle vous aurez déposé les moules parées; servez à part une assiette de tranches de pain crie Mu.