POTAGE CHANOINESSE. De

Marquez un fonds à potage lié avec un bon consommé de poisson; quand il es Hé, placez- -le sur l'angle du

fourneau pour le dépouiller; additionnez-lui un bouquet de persil garni d’aromates, un verre de Madère et une pincée -leS dans une casserole. Blanchissez

«de champignons secs. Blanchissez 4 douzaines d’huiîtres au vin blanc; parez et placez Jes da 2 foies de lottes à l’eau acidulée ; quand ils sont froids, escalopez-les et mêlez-les avec les huïîtres, ainsi qué#douzaines de queues d’écrevisses et une julienne de champignons cuits; au moment de servir, dégraissez le potage; additionnezluisune pointe de cayenne, ainsi qu’un morceau de beurre d’écrevisses, et passez-le ‘à l’étamine dans la casserole des

garnitures pour les verser ensuite dans la soupière. ##