POTAGE DE POISSON A LA MATELOTE

Avec 3 à 4 litres de consommé de poisson, marquez un fonds à potage lié ; faites-le partir en ébullition, et retirezlesur l'angle du fourneau pour le faire dépouiller; additionnez-lui un émincé de racines et légumes revenus au beurre et légèrement colorés, un bouquet de persil garni d’aromates, 2 verres de Madère, une pointe de cayenne etfun décil. de cuisson d’huitres; au bout de trois quarts d’heure d'ébullitions” dégraissez et passez le potage à létamine dans une autre casserole pour le tenir au chaud. Dans l'intervalle, vous aurez préparé et rangé dans la soupière les garnitures suivantes : 24 escalopes de filets de tanches cuites, un foie de lotte escalopé, 3 douzaines de “queues d’écrevisses, 3 douzaines d’huîtres et 3 douzaines de moules blanchies, 3 douzaines defpetites quenelles au F pre et une douzaine de petits oignons glacés; au moment de servir, versez le potage dessus, et servez à part une ässiêtte de croûtons coupés en rond et frits au beurre.