PERLÉS

Cuisez de l'appareil de biscuit aux amandes, de la génoïise ou du manqué en lui donnant l'épaisseur de 2 centim.;

divisez-le ensuite en ronds que vous bordez en dessus avec une couronne de perles de meringue italienne régulièrement - poussées au cornet; faites-la sécher à l’étuve, puis garnissez les gâteaux avec de la gelée de coings ou de framboises.

2395. — MANOUÉS PRALINÉS.

Étalez sur une plaque à rebords foncée de papier, un appareil à biscuit n° 2219, en lui donnant l'épaisseur d’un “centim.; cuisez-le à four modéré. Pendant sa cuisson, travaillez dans une terrine 150 gr. de glace de sucre avec 3 blancs d'œufs; au bout de quelques minutes, additionnez à l'appareil 150 gr. d'amandes sèches et coupées en filets;

- quand le biscuit est à peu près cuit, sortez-le du four, dorez vivement la surface, saupoudrez avec du sucre fin et étalez dessus l’appareil en couche mince ; poussez-le de nouveau au four jusqu’à ce que le dessus soit de belle couleur,

sortez-le alors pour le distribuer en petits gâteaux en forme de carrés longs ou en losanges.