POTAGE DE RIS DE VEAU A L’ALLEMANDE

Marquez un fonds à potage lié n° 39; faites-le partir en ébullition et retirez-le sur l'angle du fourneau pour le faire dépouiller; additionnez-lui une tranche de jambon cru, un poireau, un pied de céleri et une racine de persil émincés, ainsi qu’un bouquet garni; au bout d’une heure, dégraissez-le ; passez-le à l’étamine dans une autre casserole ebienez-le en ébullition sur l’angle du fourneau. Blanchissez 5 à 6 ris de veau; coupez-les en deux et faites-les revenir Vivement au beurre; assaisonnez-les avec du sel et une pointe de muscade; puis, égouttez-en le beurre et plongez-les dans le potage; au bout d’une demi-heure, dégraissez-le bien, additionnez-lui 4 cuillerées de nouilles émincées et blanches, liez-le avec 8 jaunes d'œuf étendus à la crème et finissez-le avec un bon morceau de beurre et une cuillerée à bouche de persil haché.