ÉCLAIRS AU CHOCOLAT
On cuit des gâteaux en pâte à choux, comme les précédents. On les fourre avec de la chantilly ou frangipane à la vanille; on les enduit avec un peu de marmelade d’abricots et on les glace au chocolat, pour les passer ensuite unes “seconde à la bouche du four.
9h99, — PETITES MERINGUES À LA CHANTILLY.
Préparez 6 blancs d'appareil de meringue ordinaire n° 2261; mettez-le dans une poche en toile et couchez-le en “onds bombés ayant 4 centim. de diamètre, mais sur des bandes de papier ds 5 à 6 centim. de large. Quand les trois quarts de l'appareil sont employés, prenez le reste dans un petit cornet et décorez la moitié des meringues avec un
petit décor en relief correctement poussé; saupoudrez-les alors avec du sucre fin et rangez les bandes de papier les
unes » côté des autres sur une planche humide; poussez-les à four tombé et aussitôt que l’appareil est raffermi,
| | retirez les planches pour détacher les coquilles de meringue et les vider, à l’aide d’une cuiller à café, de la plus grande
…. partie de l'appareil intérieur qui est resté mou; placez à mesure les coquilles sur une plaque en les renversant et faites-
«les sécher à l’étuve chaude, pendant 5 à 6 heures au moins, car elles doivent être bien sèches. Quand ou veut servir les
… meringues, on orne les cavités du décor, poussé sur les coquilles, avec de la gelée de groseilles ou de coings. On emplit celles qui ne sont pas décorées avec de la chantilly dressée en dôme et on les couvre chacune avec une coquille; si on
ne veut pas décorer les meringues il faut, quand elles sont couchées sur la bande, retourner vivement celle-ci pour appuyer la meringue sur du sucre en poudre; retourner aussitôt la bande pour la ranger sur la planche et cuire les me- . ringues comme il est dit plus haut.
2430. — PETITES MERINGUES OVALES GARNIES AUX FRAISES. Marquez 6 blancs d'appareil à meringue n° 2261; prenez-le ensuite avec une cuiller à bouche ; roulez-le contre les
parois de la bassine pour l’arrondir et laissez-le tomber sur des bandes de papier, mais à distance ; saupoudrez l’appareil avec du sucre fin et rangez les bandes Sür des planches humides, pour les cuire de belle couleur, les vider et les
… faire sécher comme il est dit dans l’article précédent; au moment de les servir, emplissez les deux coquilles avec de l’ap-
pareil bavarois aux fraises, accouplez-les ensuite pour les dresser. On peut aussi coucher ces meringues à la poche.
9431. — MERINGUES DU ROI. (Dessin n° 200.)
Prépartz un appareil à meringue n° 2262; prenez-le ensuite avec une cuiller à bouche et par petites parties que vous roulez contre les parois de la bassine pour le lisser et lui faire prendre du corps; puis laissez-le tomber sur des bandes de papier en tenant debout et tournant la cuiller de droite à gauche, aussitôt que l’appareil touche au papier,
“de manière à ce qu'il tombe en forme arrondie, mais en conservant sur Son centre une petite cavité formée par
la partie mince de l'appareil; quand les meringues sont couchées, saupoudrez-les avec de la glace de sucre que vous laissez tomber d’un morceau de flanelle ou étamine, dans lequel la glace se trouve enfermée. Faites sécher les meringues à four tombé pour leur faire prendre une belle couleur; détachez-les aussitôt du papier pour les vider en partie,
… es ranger sur une plaque en les renversant et les faire sécher à l’étuve chaude pendant plusieurs heures ; un quart
d'heure avant de servir garnissez les coquilles avec une chantilly à la vanille et accouplez-les pour les dresser sur serviette.
9h39, — BAISERS À L’ALLEMANDE.
Couchez et cuisez des meringues de forme ronde ou ovale, videz-les, faites les sécher à point et garnissez-les avec un appareil à plombière ou glace quelconque.
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