REY

2434. — ÉCHAUDÉS À L'ITALIENNE. — Proportions ‘ 500 gr. de farine, 200 gr. de beurre, 4 décil. d’eau, 8 aus

entiers, un grain de sel, une cuillerée à bouche de sucre. 2 es es

Procédé : Faites bouillir l’eau, le beurre, le sucre et le sel. Aussitôt que l’ébullition a lieu, incorporez la fariñe 7

travaillez la pâte à la spatule pour la lier comme il est dit pour la pâte à choux, changez-la de casserole et incorporez «

les œufs : l'appareil doit être ferme ; placez-le sur le tour fariné par petites parties, grosses comme des noix : roulez-les $.

rondes sur Je tour et rangez-les à mesure sur des couvercles de casseroles farinés ; faites bouillir une grande casserole …

d’eau, plongez-les dedans en deux fois, agitez-les avec l’écumoire et retirez-les aussitôt qu’elles montent à la surface, pour : les plonger dans une grande terrine d’eau froide ; laissez-les dégorger pendant 2 heures, égouttez-les sur un linge, :

rangez ensuite les échaudés à distance sur plaque beurrées et cuisez-les à four modéré.

2435. — GATEAUX DE PLOMB. — Préparez une pâte à plomb d’après la méthode prescrite au chapitre des …

détrempes ; moulez la pâte en forme de galette de 2 centim. d'épaisseur, dorez-la, rayez-la et cuisez-la à four chaud. On peut cuire aussi la pâte en petits gâteaux de 4 à 5 centim. de diamètre. as £ #:

2436. — PETITS PAINS AU BEURRE. — Préparez une pâte telle qu’elle est décrite au n° 2169, laissez-la lever, mou-. lez-la ensuite en forme de petits pains, rangez ces petits pains sur plaque, faites-les lever, dorez-les et cuise

2437. — PETITS PAINS A LA POLONAISE. — La pâte pour ces gâteaux est décrite au chapitre des détrempes n° 2170; faites-la revenir, puis mettez-la sur le tour fariné et formez-en des petits pains que vous movlez ronds, gros comme des : noix ; mettez-les à mesure sur des plaques beurrées, en laissant une distance entre chacun ; laissez-les lever du double, dorez-les avec moitié lait et jaunes et poussez-les à four vif. On roule aussi cette pâte, afin d’en obtenir des petites naltes grosses comme des pains de la Mecque. On l’abaisse encore au rouleau, pour la distribuer en triangles qu’on roule sur euxtmêmes, de manière qu'une pointe se trouve au milieu de la bande roulée; on pose à mesure les gâteaux sur des plaques, en leur donnant la forme de croissants ; on les dore et on les fait lever à point pour les cuire comme les précédents. On abaisse aussi cette pâte d’un centim. d'épaisseur pour l’étaler sur une plaque beurrée ; on sème dessus une couche d'amandes en filets fins, môêlées avec de la glace royale liquide, et on fait lever la pâte pour la cuire à four

ouvert; une fois cuite, on la divise en carrés longs comme des dartois. On fait encore avec cette pâte des espèces de ris- +

soles, garnies avec des graines de pavot, irempées dans l’eau, égouttées et pilées à cru avec de la marmelade, ou simple. .

ment du sucre en poudre.

2438. — PETITS PAINS POUR THÉ. — 500 gr. de sucre, 500 gr. de farine, 250 gr. d’amandes, 200 gr. de beurre, + un œuf entier, un grain de sel. ä ne.

de forme longue et pointus des deux bouts; on les range sur plaque et on les cuit à four doux. # | x

Pilez les amandes avec le sucre, additionnez-leur ensuite les œufs, le beurre et la farine ; on moule les petits pains” ë

dé F

9439, — PETITS PAINS GRILLÉS. — 250 ge d'amandes, 250 gr. de sucre, 250 de farine, 250 gr. de beurre, 2 œufs. sel, essence. |

Pilez bien les amandes, ler léns le sucre, la farine et les œufs ; en dernier, le beurre. Mettez l'appareil dans des pois moules nes saupoudrez-les avec des amandes pralinées, sas et cuisez à four chaud.

gnho. — us — 500 gr. de farine, 175 gr. de beurre, 6 œufs, sel et sucre, levûre. Faites une levûre avec le quart de la farine et l’eau nécessaire, opérez comme pour la brioche. Quand la pâte est levée, moulez-la sur le tour de forme allongée ; faites-la lever 20 minutes, dorez-la avec du lait et cuisez à four chaud. “Quand la pâte est cuite, émincez le Pa en tranches et faites-le griller à four vif des deux côtés.

| 24h1. — TRANCHES GRILLÉES. — Prenez 5 à 600 gr. de pâte à pain à la polonaise; moulez-la en gros boudins,

dorez-la et cuisez-la à four chaud. Quand le pain est refroidi, coupez-le transversalement en tranches de 5 à 6 millim. … d'épaisseur ; fouettez à moitié seulement quelques blancs avec quelques cuillerées de sucre en poudre dedans ; avec cet appareil masquez l’une des surfaces de chaque croûte et appuyez-les de ce côté sur du sucre en poudre ; rangez-les aussitôt sur plaque, le côté masqué en dessus, et glacez-les à la bouche du four vif.

2442. — MUuFFINGS. — Préparez une pâte comme elle est décrite à l’article ne 2172, mettez-la dans une terrine

| et faites-la lever. Lorsqu'elle est bien revenue, versez-la sur le tour saupoudré de ie divisez la pâte en petites parties, que vous faites lever et cuire dans des petits moules en fer-blanc, comme ceux à flan ; humectez légèrement le dessus avec du lait et poussez-les au four un peu chaud. On sert les muffings coupés en Mae sur leur épaisseur et

grillés.

243, — BriocHes. — Les brioches pour thé se servent cuites en moule ou moulées à la main, de grosse ou “petite forme. On :es sert froides, dressées sur serviette.

2hhh, — CouquEs. — Détrempez de la pâte à brioche peu beurrée. Quand elle est levée et qu’elle a été Frs, divisez- la en petites parties que vous moulez de forme ovale, pointue des deux bouts, de la longueur de 4 à 5 centim. rangez-les : à mesure sur plaque, à distance les uns des autres ; laissez-les lever, dorez-les au beurre et cuisez-les à font vif. Quand ils sont cuits, fendez-les sur le côté sans diviser les parties, et fourrez-les avec du beurre manié et légèrement salé. Ces gâteaux doivent être servis aussitôt cuits,

2h45. — GATEAUX DE BORDEAUX. — Préparez 500 gr. de pâte à brioche peu beurrée, additionnez-lui 100 gr. de

raisins de Smyrne et de Corinthe épluchés; abaiïssez cette pâte d’un centim. d’épaisseur, sur une plaque beurrée,

dorez le dessus et saupoudrez les gâteaux avec des amandes hachées, mêlées avec du gros sucre ; laissez revenir la pâte et faites cuire à four modéré ; laissez refroidir et distribuez les gâteaux en carrés longs.

2446. — CATEAUX DIGESTIFS. — Pesez 500 gr. de farine, 500 gr. de sucre et 500 gr. d'œufs; mettez la farine et

le sucre dans une terrine ou sébile avec un grain de sel et délayez-les avec les œufs. Quand l’appareiïl est bien mêlé,

poussez-le à la poche en petits ronds, que vous rangez à distance et sur des plaques beurrées et farinées; mettez sur chaque rond un grain d’anis et cuisez à four modéré.

24h7. — PAINS DOUX A LA GÉNOISE. — Faites un levain avec 125 gr. de farine, 30 gr. de levûre et de l’eau tiède ; mettez-le dans une petite terrine et faites-le lever à température douce. Pendant ce temps, tamisez 375 gr. de #4 sur le tour, faites la fontaine, cassez 6 œufs au milieu, ajoutez 195 gr. de beurre, 95 gr. de sucre, un grain de “cel, sucre de citron et demi-décil. de crème ; travaillez bien le tout ensemble. Lorsque la pâte est bien lisse, addi- “tionnez-lui 25 gr. de raisins de Smyrne épluchés, un peu d’écorce de cédrat et d’orange confite, coupée en très-petits dés, et 25 gr. de pignons (graines de pommes de pin); opérez le mélange, ajoutez le levain, rassemblez la pâte et lais- …sez-la lever une heure ; placez-la ensuite sur le tour pour en former un rouleau que vous placez sur une plaque beurrée; “laissez-le lever à moitié, dorez et faites cuire au four un peu chaud ; laissez-le refroidir pour le distribuer en tranches à minces.

2448. — CRESSINS. — Prenez 500 gr. de pâte à pain, n° 2169, déjà revenue, divisez- la en pelites parlies que vous “roulez en cordons de l’épaisseur d’un macaroni et de la longueur des plaques beurrées, sur lesquelles vous les rangez à “mesure à 2 cent. de distance ; dorez-les, parez les bouts et coupez-les transversalement par le milieu sans les déranger; laissez-les reposer quelques minutes et faites les cuire à four chaud. On peut aussi, après les avoir dorés, semer dessus “du cumin et du sel. Avec ces cordons, on forme aussi des anneaux, ou on les roule de la forme d’un gros 8 ; on peut aussi abaisser la pâte très-mince, la piquer avec une fourchette, pour la distribuer au coupe-pâte, en ronds de 5 centim. de diamètre. On les cuit à four chaud, quelques minutes seulement.

R. — Préparez l’ appareil décrit au n° 2246, cuisez-le dans une caisse carrée en :

94h99, — BISCUITS AU PAIN NOI en ronds ou en carrés longs.

fort papier. Quand il est cuit, enlevez le papier et détaillez-le au coupe-pâte ou au couteau, Ces biscuits peuvent être masqués d’une légère couche de glace, mais sans confitures. +2

— Mettez dans une terrine 250 gr. de beurre bien épongé et mamié,” tra

9450. — PLumquets. — (Plum-Kake). | ; incorporez-lui 8 jaunes et 5 œufs entiers, un à un et sans discon-

vaillez-le à la spatule jusqu’à ce qu'il soit crémeux ; tinuer le travail. Quand l’appareïl est mousseux, ajoutez-lui le zeste d’un citron râpé, 250 gr. de sucre et, en dernier

lieu, 250 gr. de farine avec une cuillerée de fécule ; travaillez-le encore quelques minutes et incorporez-lui 100 gra *; de raisins de Corinthe, autant de Malaga et 30 gr. d’écorces confites d'orange etcédrat, coupées en petits dés, etenfin 3 cuillerées de rhum; beurrez des moules à dariole, garnissez le fond et le tour avec du papier beurré, emplissez-les aux trois quarts avec l'appareil, rangez sur plaque et cuisez-les à four doux. Les gros plumquets se préparent dem même ; ils se cuisent dans des moules à timbale unis, également garnis de papier; ils exigent une longue cuisson à un four très-doux : il faut les sonder au centre avec un petit couteau avant de les retirer. Cet appareil peut aussi se cuire dans des plaques masquées de papier et de l'épaisseur des génoises. On le distribue ensuite en carrés longs. 2e

9451. — PAINs D'Écosse. — Fouettez un demi-litre de crème, incorporez-lui 100 gr. de sucre vanillé, autant de 2 farine et 8 blancs d'œuf fouettés ; faites chauffer les plaques pour les cirer; introduisez l'appareil dans une poche et. couchez les gâteaux, comme des biscuits à la cuiller; frappez les plaques sur la table pour que l’appareil s’affaisse, et : cuisez à four doux. Ces biscuits restent plats et croquants. nc

9459. — CROÛTES MARSEILLAISES."— Proportions : un kilogr. de farine, 500 gr. de sucre brut, 200 gr. de bourre à 2 décil, et demi d’eau, 3 œufs entiers, zeste de citron, un grain de sel, 50 gr. de levüre, fleur d'oranger. :

Procédé : Détrempez le levain dans une terrine, avec toute la farine, la levûre et l’eau tiède nécessaire. Quand il est. *: assez levé, additionnez, peu à peu, les œufs, le beurre, le restant de l’eau, le sel, le sucre, le zeste et la fleur d'oranger; + | travaillez l'appareil pendant une heure, en ajoutant la farine nécessaire pour dHteue une pâte un peu ferme; couvrez la terrine et laissez lever la pâte à température douce pendant 3 heures; moulez-la ensuite sur le tour fariné et distri 1 buez-ia en petites parties, de la grosseur d’une forte noix, que vous one rondes, et rangez ensuite sur des plaques, les unes à côté des autres, en lignes droites ; couvrez-les avec un linge et laissez de nouveau lever la pâte à température douce ; fendez légèrement ces lignes sur le côté et sur toute leur longueur ; dorez-les et poussez-les au four modéré pour Le cuire ; en les sortant, détachez les croûtes une à une, rangez-les ensuite à plat sur des plaques et faites-les légèrement colorer à la flamme. E

2453.— BISCOTTES A LA LEVURE. — Mettez 500 gr, de farine dans une terrine, serrez-la contredes parois et. versez au milieu 25 gr. de levüre sèche, délayée avec 2 décil. de lait tiède ; délayez peu à peu ce liquide avec un tiers de la farine pour faire un petit levain ; recouvrez-le avec un peu de farine et faites-le lever à température douce ; cassez 5 jaunes d'œuf dans une petite casserole, ajoutez un demi-zeste de citron râpé sur un morceau de sucre et un décil.… de crème simple ; tournez l’appareil sur feu jusqu’à ce qu’il soit tiède, versez-le alors peu à peu sur le levain pouren faire une pâte un peu ferme, en lui incorporant le restant de la farine ; ajoutez 100 gr. de beurre et un grain de sels travaillez cette pâte encore un moment, rassemblez-la au centre de la terrine, couvrez-la d’un linge fariné et laissezla à lever moitié de son volume; reversez alors la pâte sur le tour, divisez-la en deux parties, desquelles vous formez 2 rou* leaux que vous placez à distance sur une plaque beurrée ; dorez-les avec moitié jaunes d'œuf et moitié lait ; laissez-les lever du double pour les pousser à four chaud. Dès que ces pains sont cuits, coupez-les en tranches transversales den centim, d'épaisseur ; rangez-les sur des plaques et faites-leur prendre couleur au four vif ou à la flamme. On fait aussi des biscottes avec de la pâte à brioche légèrement sucrée. M # A

2454. — GALETTES A L’ANGLAISE. — Tamisez un kilogr. de farine sur le tour ; faites la fontaine, au milieu de. laquelle vous placez 200 gr. de beurre, une pincée de sel et 2 décil. de crème; : dame la farine pour en faire une pâte ferme, laissez-la reposer à couvert pendant 2 heures, distribuez-la ensuite en deux ou trois parties que vous abaissez de 4 à 5 millim. d'épaisseur ; piquez toute la surface de l’abaisse avec une fourchette ; taillez les galettes avec. un coupe-pâte de 5 à 6 centim. de diamètre et rangez-les à mesure sur des plaques légèrement beurrées ; poussez-les à four un peu chaud pour les saisir sans les colorer. Les galettes doivent être cassantes. On peut jipprmer le beurre dans cette pâte. On fait aussi des galettes avec la pâte à pain n° 2169. ” SE