DE L'OFFICE

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L'office constitue dans son ensemble une partie essentielle de l’art, ‘il donne une multitude de produits aussi variés qu'agréables ; il touche à tant d'éléments divers, qu'il faut à un ‘homme de longues études pour devenir bon officier. Nous ne prétendons pas traiter cette intéressante partie dans toute son extensionÿ mais nous tâcherons de définr points capitaux avec les soins qui ont présidé à l'analyse des parties précédentes ; nous ne négligerons rien surtout de.

ce qui peut être utile aux hommes de notre profession ; car c’est là, au résumé, le but auquel nous visons. | Le A

+ Sans doute un cuisinier n’est pas rigoureureusement obligé de connaître cette partie à fond ; mais il serait déplacé de dire qu’il peut rester étranger à un travail ayant tant de rapports avec le sien et auquel il peut s'initier de lui-même. Selon nous, nul n’est plus apte à faire un bon officier qu’un cuisinier possédant à divers degrés les connaissances requises et variées de sa profession ; et d’ailleurs, il est évident pour nous que, dans certains cas, quelques notions de l'office peuvent lui être d’un grand secours et dans sa propre partie, et avec plus de raison dans les circonstances impré=\

vues où 1] serait appelé à remplir les fonctions de maître d'hôtel ou d’officier. Site

Les hors-d’œuvre, les salades, les gâteaux pour thé et la conservation des fruits ayant été traités ailleurs, no!

nous bornerons à produire ici la confiserie, les bonbons, petits-fours, confitures, glaces, rafraichissements, et & ; : 410 toutes les préparations ayant une portée utile. :

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Les planches adaptées à cette partie représentent divers genres de pièces d’orfévrerie, telles que : corbeilles de fleurs et fruits, assiettes montées, gradins, tambours et compotiers à l’usage du dessert. Ces dessins, eñ produisan les genres les plus élégants, servent encore à indiquer la manière de dresser les fruits et bonbons, ce qui ne peut guère s’exprimer que par la démonstration. Le dressage, en effet, est essentiellement une affaire de goût, mais réclamant une main exercée; car les plus beaux fruits, les plus jolis bonbons perdent considérablement de leur distinction à ne pas être dressés avec grâce. ds Ë ER LINE