OFFICE, COMPOTES, GELÉES ET GARNITURES

on peut toujours les clocher avec une sultane en glace royale, en pastillage, et même en sucre filé. Sur les compotes de fruits entiers, on peut aussi fixer de jolis hâtelets de fruits dont les ornements sont en pastillage. Ces deux genres sont représentés par les dessins n°* 240 et 241. Le sirop des fruits même, réduit à point et clair, peut toujours servir à N” les compotes. |

2460. — CLARIFICATION DU SUCRE. — Concassez 7 à 8 kilogr. de sucre en pain, placez-le dans une bassine avec

3 litres d’eau froide, et laissez-le fondre doucement; dans l'intervalle, fouettez un blanc d’œuf frais, avec un autre litre d eau, dont vous RE les trois quarts avec le sucre fondu ; placez la bassine sur feu et faites-la partir en ébullition.

Au moment où le bouillon se développe, retirez la bassine sur l'angle du fourneau, afin qu’elle ne bouille que d’un

“côté, enlevez l'écume qui se présente et additionnez, par intervalle, le restant de l’eau réservée contenant du blanc

d'œuf. Lorsque le sucre estbien écumé et limpide, amenez-le à 32 degrés et passez-le à travers une serviette rafraichie à plusieurs eaux et encore humide. Pour certains emplois, il n’est pas urgent de clarifier le sucre à l'œuf, il suffit lé le mouiller avec la même quantité d’eau, de le faire bouillir en l’écumant avec soin et l’amener à 32 degrés pour le passer ensuite. La clarification à froid est di à l’arüucle des gelées d’entremets.

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souffé, 4° la glu, 5° le boulé, 6° le cassé, 7° le caramel.

La première cuisson distincte qu’indique le sucre, c’est la nappe ; il marque à chaud 32 degrés au pèse- sirop. Ce degré est celui qu'on donne ordinairement aux sirops concentrés. En continuant l’ébullition, le sirop arrive au lissé ; 1l marque 34 degrés; mais on reconnait cette cuisson en prenant un peu de sucre au bout de dat pour l’appuyer 0 lepouce ; en élargissant les doigts, il forme un fil léger qui se rompt instantanément. Si on lui donne quelques bouillons de plus, il arrive à 36 degrés, c'est-à-dire au perlé. Alors, si on en prend entre les doigts et qu’on les écarte, il se forme un fl plus consistant, plus long et plus blanc que pour le degré précédent; à 39 degrés, le sucre est au soufflé: on reconnait aussi cette cuisson, lorsqu’en tr empant l’écumoire dans le sucre et soufflant à travers les trous, il se pote des peütes bulles du côté opposé; à 41 degrés, le sucre est à la glu; si on le prend entre les deux doigts mouillés, le

2161. — Quisson pu sucRE. — Les diverses cuissons du sucre sont dénommées pars lo le-lissé,,20. le perlé, 3° É

sucre doit s’y fixer en corps gluant, mais sans consistance; 3 degrés de cuisson en plus donnent le sucre au boulé; on

reconnait cette cuisson en prenant du sucre avec un doigt mouillé que l’on trempe instantanément dans l’eau; s il est possible d’en former une boule, il est à point ; si la boule est plus consistante, quoique flexible, il est au grand boulé ; arrivé à ce point, le pèse-sirop ne peut plus indiquer les degrés que d’une manière très-imparfaite ; les bouillons du

sucre deviennent plus serrés, et il est facile de s’apercevoir qu’il acquiert de la consistance. Après 2 ou 3 bouillons, le

tre passe au petit cassé; on reconnait cette cuisson en trempant un doigt dans le sucre après l’avoir trempé dans l'eau froide et le remettant ensuite à l’eau ; le sucre s’en détache facilement et se brise, quoique étant un peu collant sous la dent; on reconnait le grand cassé en faisant la même expérience ; mais ici le sucre se brise net. Cette cuisson est la dernière que peut subir le sucre avant de prendre couleur; elle tient le milieu entre le petit cassé et le caramel. On reconnaît cette dernière cuisson, lorsque le sucre commence à prendre une teinte jaune ; si on le laisse sur le feu, il se colore instantanément et ne peut plus subir aucune ébullition sans brûler.

Chacune des cuissons se divise ainsi en deux cuissons intermédiaires, c’est-à-dire le minimum et le maximum. du degré.

2462. — COMPOTES NAPPÉES. — On appelle ainsi les compotes qui, une fois dressées, sont recouvertes d’une couche de gelée de pommes, coings, groseilles, framboises, etc. Pour napper 2 compotes, mettez dans un poëlon 4 décil. de suc de pommes, 250 gr. de sucre concassé et un demi-jus de citron; procédez comme il est décrit pour la gelée de pommes, et laissez cuire le sirop jusqu’à ce que la nappe soit bien prononcée ; alors versez la gelée toute chaude dans 2: assiettes à fond plat et du diamètre du compotier ; il suffit que cette gelée ait 5 à 6 millim. d'épaisseur; laissez-la refroidir. Pendant ce temps, dressez les compotes. On peut les décorer avec quelques petits fruits de nuances variées; : vel sirope modérément. La gelée étant froide et ferme, passez la pointe d’un couteau tout autour. Coupez un rond

Papier un peu plus grand que la gelée, posez-le dessus en appuyant de manière que la gelée s’y adapte. Chauffez le fond de l'assiette, enlevez la gelée d’un trait et recouvrez-en la compote; humectez ensuite le papier avec un pinceau trempé dans re tiède et retirez-le. On procédera de même à l’égard des nappes de gelée de coings, framboises, groseilles et autres. On nappe encore les compotes avec de la gelée de pommes mi-prise, en imbibant les fruits à l’aide du paéeau. Cette opération doit se faire au moment de servir.

2463. — ComPoTE DE POMMES. — Les pommes pour compotes peuvent être coupées en moitiés, en quartiers, en anneaux, Ou être laissées entières ; les calvilles et les reinettes conviennent de préférence à cet emploi. Tournez les pommes, retirez-en le cœur et les semences ; si elles sont entières, videz-les à l’aide d’un tube à

colonne, frottez-les avec du citron, et jetez-les à mesure dans un vase d’eau froide acidulée ; placez ensuite un poêlon sur le feu avec 2 litres d’eau, un jus de citron et une poignée de sucre; faites-le partir en ébullition, et plongez les pommes dedans, mais en petile quantité, afin de mieux vous rendre compte de leur cuisson. Aussitôt qu'elles sont. attendries, égouttez-les sur un tamis pour les ranger dans un poêlon avec 5 à 6 déil. de sirop clarifié ; laissez-les. oter quelques minutes, puis transvasez-les dans une terrine vernie pour les laisser refroidir couvertes d’un rond de op, réduisez-le à 30 degrés, parfumez-le, et quand 1l est froids es pommes sont sujettes à fondre, on les cuit sans les blanchir

mi) papier. Quelques instants avant de dresser, passez le sir

masquez-en les pommes déjà dressées sur compotier. Si | dans un sirop léger à 22 degrés; quand elles sont cuites, on augmente le sirop avec du sucre pour l’amener à 32 degrés,

et on procède comme ci-dessus. Les pommes coupées se dressent en couronnes superposées montées en pyramide. Les pommes entières se dressent les unes sur les autres ; dans les deux cas, il faut les siroper au sucre parfumé et les napper à la gelée mi-prise. # 1

Qu6h. — COMPOTE DE POMMES DANS LA GELÉE. — Après avoir tourné 12 belles pommes, distribuez-les en petites boules ou en olives à l’aide d’une cuiller à racine, jetez-les à mesure dans de l’eau citronée, et cuisez-les en procédant comme il est décrit plus haut. Lorsqu'elles sont cuites, égouttez-les sur un tamis. Épluchez ensuite 6 pommes de ei nette, émincez-les, ainsi que les parures des autres, et cuisez-les ensemble dans 2 litres d’eau et un jus de citron jusqu'à. ce qu’elles commencent à se mettre en marmelade; jetez-les alors sur un tamis pour en extraire le suc que vous placez dans un grand poêlon avec le sirop dans lequel ont cuit les pommes en boules; ajoutez 400 gr. de sucre et un demibâton de vanille, et cuisez à grand feu en écumant avec soin jusqu'à ce que la gelée soit à la nappe; additionnez alors les petites boules de pommes, donnez encore quelques bouillons, retirez la vanille, et versez le tout dans un moule à dôme de forme basse que vous placez sur glace pour le laisser refroidir. Lorsque la gelée est ferme, trempe le moule à

9465. — COMPOTE DE POMMES À LA MARMELADE. — Il ne convient de faire cette compote que dans les cas excep= tionnels où l’on n’a pas la facilité de se procurer des fruits convenables, surtout au commencement de la saison, où les: pommes se fondent à la cuisson. Coupez 12 pommes en moitiés, tournez-les, et faites-les cuire en deux fois dans un sirop léger, retirez. les plus belles moitiés, passez le reste des pommes au tamis, réduisez-les avec du sucre jusqu'à consistance

de marmelade en remuant avec une spatule, afin qu’elle ne s'attache pas au fond. On dresse cette marmelade en dôme et

l’eau chaude, et versez la gelée dans un compotier.

les moitiés de pommes autour ; siropez légèrement, et nappez les pommes.

2466. — CoMPOTE DE POIRES. — Les beurrés verts et gris et les poires de rousselet conviennent à cet emploi | Coupez-les en moitiés ou en quartiers, tournez et parez-les de leurs parties dures pour les blanchir à l’eau bouillante et acidulée. Aussitôt attendries, égouttez les pour les plac2r dans une terrine et les couvrir avec du sirop à 28 degrés; quand elles sont refroidies, égouttez-les pour les dresser; réduisez le sirop à 32 degrés, parfumez-le, et quand il est

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froid, versez-le sur la compote.

2467. — COMPOTE DE PETITES POIRES. — Tournez les petites poires, coupez à moitié la queue, enlevez le cœunèà l’aide d’un tube à colonne, citronez-les et faites-les blanchir à l’eau acidulée ; quand elles sont attendries, égouttez-les dans une terrine, couvrez-les avec du sirop et laissez-les refroidir, puis dressez les poires, réduisez le sirop et versez= le dessus. |

9468, — COMPOTE DE PRUNES NOIRES. — On les cuit entières ou par moitiés ; dans le premier cas, on peut laisser le noyau; épluchez-les et plongez-les à l’eau bouillante, puis jetez-les dans un sirop léger et bouillant, dans lequel vous les laissez refroidir à couvert; égouttez-les ensuite pour les dresser et les masquer avec un sirop réduit.

2469. — COMPOTE DE MIRABELLES. — On peut laisser le noyau ou le retirer; on pique les prunes, on les blanchit et on les égoutte pour les jeter dans un sirop chaud à 25 degrés; quand elles sont froides, on les dresse, on réduit le sirop et on le verse dessus. |

2470.— COMPOTE DE FIGUES FRAICHES. — Il faut les choisir fermes et pas tout à fait mûres, les blanches,sont

SOMMAIRE DE LA PLANCHE CINQUANTE-QUATRIÈME. "2 N°: 235 et 236. — Coupes garnies de bonbons. : | N° 238 et 239. — Tambour garni de petits fours. Fa N° 237. — Pièce d'argenterie garnie de fleurs et de fruits. is

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“préférable; blanchissez-les quelques minutes à l’eau bouillante, égouttez-les ensuite, mettez-les dans une terrine, couvrez-les avec du sirop à 20 degrés et laissez-les s’imbiber une couple d'heures, puis dressez-les sur plat et masquez- “les avec un sirop à 9 ou 30 degrés.

2471. — COMPOTE DE PATATES. — Pelez et divisez les patates en quartiers ou en ronds, parez-les d’une égale forme, faites-les blanchir à trois quarts de cuisson et finissez de les cuire dans un sirop léger dans lequel vous les laissez refroidir ; passez ensuite le sirop, additionnez-lui un peu de sucre et cuisez-le à 30 degrés ; dressez les patates et versez le Sirop dessus.

| 2472. — ÜOMPOTES MËLÉES. — Ces compotes se composent avec toute espèce de fruits et gelées de fruits; en renversant un pot de gelée au centre du compotier, on peut l’entourer avec une belle couronne d’ananas, de pêches, d'abricots, de pommes, d’oranges, etc. On peut aussi dresser une couronne de beaux fruits, dont vous emplissez le entre avec des fruits de nuance différente; par exemple, une couronne d’abricots dont on rempli le puits avec des reines-Olaude, des quartiers d’oranges, des fraises ou framboises crues, c'est une affaire de préférence.

2473. — COMPOTES D'ÉPINES-VINETTES. — Épluchez bien les épines-vineltes et plongez-les dans un sirop bouillant à 32 degrés; donnez 2 bouillons et retirez-les pour les laisser refroidir dedans, égouttez-les ensuite, dressezles, réduisez le sirop et versez-le dessus quand il est froid.

2474. — COMPOTE DE MURES. — Choisissez les mûres un peu fermes, plongez-les dans un sirop léger en ébullition, donnez un bouillon, égouttez les fruits et placez-les dans une terrine. Cuisez un sirop à 32 degrés avec un peu de “in blanc et un peu de sirop de mûres; quand il est froid, versez-le sur les fruits.

2475. — COMPOTE DE POIRES PANACHÉES. — Ayez 6 poires de beurré ou autres, coupez-les en deux et tournezles rondes en forme de demi-abricot, faites-les cuire au sirop en les tenant bien blanches; parez de même 6 poires de Catillac, faites-les cuire pour les rougir avec un demi-verre de vin blanc; quand elles sont froides, dressez-les en couronne en les alternant, une blanche et une rouge; placez les plus petites moitiés dans le puits, que vous finissez Wemplir avec une compote de verjus, cerises, framboises, quartiers d’abricots ou autres Confitures; arrosez avec un peu de sirop et nappez la compote entière. On peut aussi cuire les poires et les pommes en petites tiges, poussées à la colonne ou en boules.

2476. — COMPOTE DE FRAISES. — Montez en pyramide, dans un saladier, les fraises que vous destinez à mettre en compote : il est bien entendu qu’elles doivent être choisies fraiches ; passez-en de plus petites au tamis afin d'obtenir 2,décil. de purée, à laquelle vous mêlez 200 gr. de sucre en poudre; tenez-la sur glace ; au moment, mêlez les trois quarts de cette purée avec les fraises qui. sont dans le saladier et dressez-les dans le compotier en les arrosant avec le veste de la purée. On peut simplement monter les fraises contre les parois et le fond d’un moule à dôme qu’on renverse au moment sur un compotier ; on entoure les fruits avec du sirop réduit.

m. 2477. — COMPOTE DE FRAISES-ANANAS, FRAMBOISÉE. — Chauffez légèrement quelques poignées de framboises et jetez-les sur un tamis pour en recueillir le suc avec lequel vous faites une petite gelée, avec son même poids de sucre Vanillé ; quand elle est cuite à point, versez-la dans une petite terrine et remuez-la de temps en temps avec une cuiller jusqu'à ce qu'elle soit refroidie. Au moment, additionnez-lui une assiettée de fraises ananas épluchées et versez-la dans ‘un compotier.

2478.— COMPOTE DE FRAMBOISES. — Prenez un kilogr. de framboises, parmi lesquelles vous en choisissez un dèmi-kilogr. des plus belles que vous mettez de côté; passez les autres au tamis, mettez le jus dans un poêlon avec le même poids de sucre pilé et faites-le cuire en gelée ; à ce point, versez la compote dans un saladier ; lorsqu'elle commence à prendre, additionnez les framboises réservées, tenez-les sur glace et au frais pour les verser dans un compotier au moment de servir.

2479, — COMPOTE DE GROSEILLES ROUGES. — Égrappez une assiettée de groseilles, écrasez-en la même quantité dont vous passez le suc à la chausse ; remettez les premiers jets dans le filtre jusqu’à ce que le jus passe clair; alors additionnez-lui son même poids de sucre passé au tamis de soie, remuez-le de temps en temps jusqu’à ce que le sucre soit bien fondu, et versez-le dans un grand plat que vous tiendrez un moment à l’étuve, et ensuite à l’air jusqu’à ce qu’il soit à peu près pris en gelée; alors mélez-la avec les groseilles et versez la compote dans un compotier. Si on veut préparer une compote cuite, il faut jeter les groseilles dans du sucre à la nappe, donner un seul bouillon et les

reurer pour les laisser refroidir et les dresser.

L7k CUISINE CLASSIQUE. LL

9480. — COMPOTE DE GROSEILLES À MAQUEREAUX. — Choisissez de belles groseilles qui ne soient pas tout à fait

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mûres, ouvrez-les et retirez les graines à l’aide d’une plume, jetez-les dans un poëlon d’eau bouillante, égouttezles pour les jeter dans du sucre cuit au boulé, donnez un bouillon, versez le tout dans une terrine et couvrez d’unx nd

de papier; lorsqu’elles sont froides, dressez-les dans le compotier.

2481. — COMPOTE DE CERISES. — Coupez à moitié les queues d’un kilogr. de belles cerises Montmoren \ cuisez 500 gr. de sucre au boulé, jetez les cerises dedans et laissez lever un bouillon; écumez avec soin et vêrs compote dans une terrine, couvrez-la d’un rond de papier et laissez-la refroidir; quelques minutes avant desse égouttez les cerises, dressez-les dans un compotier et arrosez-les avec 2 décil. de sirop vanillé, mais un peu épais quel vous aurez mêlé quelques cuillerées du sirop des cerises. On fait aussi cette compote en laissant le noyau € queue aux cerises; les petites cerises aigres se traitent de même.

9482, — COoMPOTE DE REINES-CLAUDE CRUES. — Écourtez la queue à 36 grosses reines-Claude bien mûre

plongez-les à mesure dans un sirop bouillant à 20 degrés, afin qu’elles baignent et qu’elles ne noircissent pas; ajoutez un demi-bâton de vanille et tenez le poêlon au frais pendant quelques heures, égouttez ensuite le sirop pour le réd à point ; dressez les prunes dans un compotier et versez le sirop dessus quand il est froid. LE

2483. — COMPOTE D’ABRICOTS DE PRIMEUR. — Les abricots de primeur se laissent entiers parce que le noyau s détache difficilement. Choisissez 18 abricots d’égale grosseur, tournez-les et jetez-les dans de l’eau en ébullition jusq 1 ce qu'ils soient attendris; plongez-les alors à l’eau froide, égouttez-les et jetez-les dans un sirop bouillant 30 degrés; donnez un seul bouillon et retirez le poëlon du feu pour laisser refroidir les fruits dedans; dressez-le ensuite dans un compotier en les arrosant avec leur sirop réduit et mêlé avec une cuillerée de liqueur aux noyaux®

2484. — COMPOTE D'ABRICOTS DE PLEIN-VENT. — Séparez en deux une quinzaine de beaux abricots, pelez: vif et plongez-les à l’eau bouillante pour les blanchir jusqu’à ce qu’ils montent au-dessus de l’eau ; alors égouttez-lése rangez-les dans une terrine pour les couvrir avec du sirop à 22 degrés et vanillé, dans lequel vous les laissez refroidi} égouttez-les ensuite sur un tamis pour les dresser en couronnes superposées, et les arroser avec le sirop réduit à 30e" grés et refroidi. ENTURR

2485. — COMPOTE DE COINGS. — Choisissez les fruits en pleine maturité, divisez-les en quartiers, parez-lesel cuisez-les à fond et à couvert dans une casserole avec de l’eau acidulée et légèrement sucrée; quand ils sont cui égouttez-les et faites-les refroidir dans de l’eau aussi acidulée ; égouttez-les de nouveau pour les mettre dans uneterris et les couvrir avec du sirop bien chaud ayant 22 degrés; quand les fruits sont froids, dressez-les et arrosez-les avec leur sirop réduit à 30 degrés et refroidi, Sale TER

2486. — COMPOTE CRUE DE GROS FRUITS MÊLÉS, — Ayez 4 oranges, 2 poires fondantes, 2 pommes êt un mor= ceau d’ananas; retirez les cœurs des poires et des pommes en les perçant de part en part avec un tube à colonne, pou < les tourner ensuite; épluchez les oranges à vif, enlevez les parties dures de l’ananas et émincez le tout en lames irèsminces ; alors rangez symétriquement ces fruits dans un compotier en les saupoudrant à mesure avec du sucre € poudre légèrement vanillé. Tenez cette compote sur glace jusqu’au moment de servir. PURES +20

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2487. — COMPOTE D'ORANGES CRUES.— Tournez 5 à 6 oranges à vif, puis retirez les quartiers un à un, en reurant

les semences ainsi que les pellicules; dressez-les symétriquement et arrosez-les avec un sirop serré, dans lequel vous, aurez infusé à froid le zeste d’une orange et celui d’un demi-citron.

2488. — COMPOTE OU SALADE D’ORANGES A L'EAU-DE-VIE. — Lavez 4 belles oranges et essuyez-les bien; cor pez-les ensuite en tranches de 16 millim. d'épaisseur ; supprimez les premières et dernières tranches et dressez le . autres en Couronne dans un compotier; saupoudrez-les abondamment avec du sucre en poudre que vous laissez fondre un moment et arrosez-les avec 2 décil, de vieille eau-de-vie de Cognac. | | >

2489, — Gowpore DE PÊCHES. — Divisez les pêches en deux, retirez le noyau et plongez les fruits à l’eau bouils, lante pour les laisser jusqu’à ce que la peau s’en détache; alors égouttez-les et mettez-les dans une terrine avec du Sirop vanillé à 22 degrés, et suffisant à les couvrir juste ; laissez-les refroidir ainsi, puis égouttez-les et dressez-les dans

un Compoter; arrosez-les ensuite avec leur sirop réduit à 30 dégrés, mais froid. s