F5 OFFICE, COMPOTES

…. 2290.— COMPOTE DE MELON. — Ayez un melon d’un bon arome, bien en chair et pas trop mür, divisez-le par côtes, enlevez les graines et l'écorce ; coupez chaque tranche en 2 ou 3 parties, selon leur grosseur; parez les angles, blanchissez-les jusqu’à ce que les chairs soient attendries et rafraîchissez-les; égouttez-les ensuite pour les jeter dans “une bassine contenant du sirop en ébullition à 25 degrés et en suffisante quantité pour Les baigner entièrement, donnez un seul bouillon, et versez le tout dans une terrine, couvrez d’un rond de papier et laissez refroidir; dressez ensuite le melon, réduisez Le sirop à 30 degrés, infusez-le au zeste de citron et quand il est froid, versez-le sur les fruits.

De 4 9491. — COMPOTE MACÉDOINE. — Mettez dans un saladier 12 petits quartiers de poires et 12 de pommes cuites en compote, 12 quartiers d’oranges, 12 quartiers d’abricots épluchés, 12 moitiés de reines-Claude, 12 petites poires, 24 cemrises sans noyau, 2 cuillerées de groseilles rouges et blanches égrappées, autant de framboises et une tranche de melon “ou d'ananas coupée en dés : ces fruits doivent être crus; sautez-les ensemble en les saupoudrant avec du sucre en poudre et tenez-les sur glace. Au moment de servir, dressez-les dans un compotier et arrosez-les avec leur sirop mêlé - d’ananas un peu vanillé. On peut augmenter ou diminuer la quantité des fruits ; il ne faut pas en mettre beaucoup de “ceux qui pourraient se réduire en purée, et éviter aussi ceux qui sont trop fermes. On peut mêler cette compote avec un

“irop très-serré et la frapper pendant 10 minutes à la sorbetière.

9499. — CoMPOTE DE MARRONS. — Choisissez 60 beaux marrons, retirez-leur la première peau et faïtes-les cuire dans l’eau bouillante, égouttez-les un à un et retirez la seconde peau ; placez-les à mesure dans une terrine contenant du sirop tiède à 12 degrés, mais seulement ceux qui sont bien entiers; couvrez ensuite la terrine avec un rond de papier et laissez-les ainsi jusqu’au lendemain ; égouttez alors le sirop dans un poêlon, donnez-lui un bouillon et versezle aussitôt sur les marrons ; ajoutez un demi-bâton de vanille, laissez refroidir et servez.

9493. — COMPOTE CHAUDE DE MARRONS, AU RHUM. — Fendez et faites griller 50 marrons, épluchez-les aussitôt et nettez-les à mesure dans un peu de sirop; quand ils sont tous épluchés dressez-les dans le compotier et versez dessus décil. de rhum chauffé avec 150 gr. de sucre; allumez la liqueur et passez àtable le compotier enflammé.

… 2494. — COMPOTE DE MARRONS FILÉS. — Fendez et sautez au beurre 50 marrons jusqu’à ce que vous puissiez les éplucher ; cuisez-les ensuite dans l’eau, pour les égoutter et les passer au tamis; cuisez dans un poêlon la moitié de leur poids de sucre au cassé, à ce point additionnez la purée de marrons, travaillez l'appareil à la spatule, desséchez-le vivement et ajoutez une cuillerée à bouche de sucre vanillé. Quand il est ferme, ‘introduisez-le dans une seringue à macarons, au fond de laquelle vous aurez placé un rond en fer-blanc percé de plusieurs trous de la grosseur d’un petit — macaroni, et poussez cel appareil dans un compotier; laissez-le raflermir un moment, arrosez-le avec un peu de sirop vanillé et servez. On peut aussi passer cet appareil à travers un tamis disposé sur un compotier, on obtient ainsi une

… éspèce de mousse.

>. 9495. — CoMPOTE DE PRUNEAUX. — Mettez les pruneaux dans la casserole, couvrez-les avec de l’eau froide, faites- “es bouillir 10 minutes, égouttez et rafraichissez-les pour les remettre dans la casserole avec un peu de bon vin rouge “et assez d’eau pour qu'ils baignent ; ajoutez un peu de zeste de citron, cannelle et peu de sucre; couvrez la casserole

et cuisez-les tout doucement pendant une heure, en les sautant de temps en temps; versez-les ensuite dans une terrine “pour les faire refroidir; dressez-les dans un compotier, et masquez-les avec un sirop neuf vanillé ou avec leur cuisson

— sucrée et réduite en sirop serré.

0,96. — COMPOTE DE PRUNES BLANCHES ET BRUGNONS SECS. — faites cuire un demi-kilogr. de l’une de ces espèces avec de l’eau, un peu de vin blanc et du sucre; lorsqu’elles sont bien tendres, faites-les refroidir, égouttez et

dressez-les, en les arrosant d’un sirop serré auquel vous mêlez un peu de marasquin.

9497. — CoMPOTE SAVOYARDE. — (ette compote se compose avec des légumes et des fruits. Comme légumes on emploie des petites carottes, des haricots verts, concombres et cornichons; les fruits se composent de melons, de petites poires, de prunes noires, abricots verts et groseilles à maquereaux. Les légumes et les fruits sont cuits à fond

“ct reverdis, selon leur nature; on les fait ensuite macérer avec un peu de sel, pour les égoutter, les laver et leur donner 3 à 4 façons au sucre, d’après la méthode ordinaire ; en dernier lieu, on cuit le sirop à 30 degrés, après lui avoir additionné un cinquième de son volume de vinaigre, dans lequel on fait macérer la compote pendant 24 heures.

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