GELÉES, MARMELADES, CONFITURES ET PATES DE FRUMS

Quand on veut conserver les confitures, il convient de ne couvrir les vases que le lendemain de leur cuisson, on ne s'expose pas ainsi à les voir fermenter ; il faut observer aussi de ne pas les faire refroidir dans un lieu humide. La confitures étant refroidies dans des vases, en verre ou en faïence, il faut d’abord les couvrir avec un rond de papier | coupé juste du diamètre intérieur du vase et humecté à l’eau-de-vie; on coupe ensuite d’autres ronds de papier excén se dant le diamètre des vases, d'un centim. à peu près; on humecte les bords de ce papier et on l’applique at-desis des vases en appuyant les bords. On conserve les confitures dans un lieu à l’abri de l'humidité, de la chaleur et du

É grand jour ; il convient aussi d’étiqueter les vases en spaefant la qualité des confitures et la date de leurs cuisson. VE

l{ 2498. — GELÉFR DE GROSEILLES. —- Il faut choisir des groseilles peu mûres et qui n'aient pas été cueiïllies nes # la pluie; on peut leur mêler quelques parties de framboises ; la gelée est plus belle lorsqu'on en cuit peu à la fois, ven «8 ce qu’elle reste moins longtemps sur le feu ; ce point est Res Ki Levez les grappes à 5 kilogr. de groseilles, mettez-les dans une bassine en cuivre et placez la bassine sur feu en remuant au fond avec une spatule jusqu’à ce que les groseilles soient ouvertes ; versez-les alors sur un grand tamis neuf et à claire-voie, que vous aurez posé sur une terrine, et sur lequel vous reversez les premiers jets jusqu à ce que 10

suc passe clair, alors pesez moitié du suc que vous mettez dans un grand poêlon d'office avez les trois quarts de son

. ñ Te , Le . . , . ; te poids de sucre concassé ; placez le poêlon sur feu ardent; écumez aussitôt que le liquide est en ébullition, en vous ser

forme de nappe, la cuisson est à point. On reconnait aussi cette cuisson, si en laissant tomber quelques gouttes de gelée sur une assiette, elles restent rondes en forme de pastilles ; on la verse alors dans des pots, et l’on remet le jus restant ‘à dans le même poêlon pour le cuire d’après cette méthode. e.

quand le ee est opéré, versez le sirop dans de ges plats en couches de 5 millim. Free et tenez ces SL : dans un endroit sec et aéré jusqu’au lendemain; versez alors le liquide dans des vases en verre, laissez le prendréven gelée pendant quelques jours. Cette gelée est très-bonne, mais ne se conserve pas longtemps. On opère ainsi à l'égard des gelées de framboises.

2500. — GELÉE DE POMMES. — Si les pommes sont bien mûres on peut éviter de les peler. Coupez par quartiers 50 pommes de reinette et jetez-les dans une bassine d’eau bouillante, de manière qu’elles soient juste couveries parle liquide; pressez deux citrons dedans, couvrez et laissez-les cuire à grand feu jusqu’à ce que les fruits commencent à. se fondre; alors versez le tout sur 2 grands tamis disposés sur des terrines, laissez reposer le jus filtré pour le décanter et le passer de nouveau à la serviette avec à peu près son même poids de sucre en pain concassé; placez la bassine sur. feu violent, en remuant le liquide avec l’écumoire jusqu’à ce que le sucre soit fondu; retirez l’écume à mesure qu’elle monte à la surface et cuisez la gelée à la nappe, pour la verser ensuite dans des pots en verre chauds; rangez-les à me sure sur un plafond et tenez-les pendant quelques heures à l’étuve. Cette gelée peut être parfumée à la vanille ou aux zestes; si on cuit de la gelée pour l’employer de suite, on peut la faire refroidir dans des moules à dariole. © :2

2501. — GELÉE DE POMMES À L’ANGLAISE. — Mettez dans une bassine un kilogr. de suc de pommes avectrois quarts de son poids de sucre concassé, et le jus de 8 oranges dont vous aurez émincé et blanchi à fond les zestes; placez

la bassine sur feu et cuisez la gelée à la nappe; additionnez-lui les zestes bien égouttés, donnez genes bouillons seulement et versez la gelée dans les vases.

2502. — GELÉE D’ABRICOTS. — Procurez-vous autant de pelures d’abricots que vous pourrez, mêlez-les avec h 5 moitié de leur poids de fruits pas trop mûrs et placez-les dans une bassine; couvrez-les avec de l’eau et donnez-leur quelques minutes d’ébullition; filtrez ensuite le suc au tamis ou à la serviette pendant qu’il est encore chaud, puis mêlez-lui le tiers de son ne de suc de pommes, placez-le en petite quantité à la fois dans une bassine avec les