OFFICE, GELÉES ET MARMELADES. L

trois quarts de son poids de sucre et cuisez-le à la nappe; à ce point, versez la gelée dans des pots chauffés, que vous

laissez refroidir pour les couvrir.

9503. — MACÉDOINE DE FRUITS A LA GELÉE. — Égouttez divers fruits confits à fond, tels que cerises, verjus, abricots, reines-Claude, ananas et poires; variez les nuances et les espèces autant que possible ; les gros fruits doivent être coupés à la cuiller en petites boules rondes ou en olives: égouttez des demi-amandes mondées, ainsi que des

“pistaches bien sèches. Maintenant préparez de la gelée de pommes d’après la méthode prescrite plus haut, et quand elle est cuite à la nappe additionnez-lui les fruits ; donnez quelques bouillons, laissez-la refroidir à moitié et versez-la ensuite dans des vases de forme conique, tenez les vases à l’étuve pendant quelques heures, puis laissez-les refroidir à l'air.

2504. — BORDURE DE GELÉE DE FRUITS. — Certaines compotes de peu d'apparence peuvent être dressées dans ces “bordures. On prépare une gelée quelconque, on la verse dans un moule en porcelaine ou en fer-blanc, de forme de Ceux à savarin; quand les moules sont pleins, on les tient quelques heures à l’étuve pour les faire refroidir ensuite à l'air; quand la gelée est ferme on la renverse dans un compotier et on emplit le puits avec la compote préparée.

2505. — MARMELADE D’ABRICOTS. — Pour obtenir des marmelades limpides et de belle couleur il faut les réduire peu à la fois. On emploie, pour leur réduction, des bassines épaisses et plutôt grandes que trop petites; sitôt “que la marmelade est sur le feu, il faut la tourner à l’aide d’une spatule en bois, taillée de manière à bien-racler le fond de la bassine, afin d'éviter que la marmelade ne s’attache ; si à l’ébullition elle forme de l’écume, il faut l'enlever à “mesure qu’elle se présente à la surface. La marmelade approche de sa cuisson quand elle devient transparente et qu’elle

forme la nappe en la laissant couler de la spatule. | ï

Procédé : Retirez le noyau et épluchez de moyens abricots bien mürs; s'ils le sont assez pour être passés au tamis à cru, il convient de le faire; dans le cas contraire, faites-les fondre sur feu dans une bassine en les écrasant à “ja spatule et passez-les au tamis; saupoudrez la purée à mesure qu’elle passe, avec un peu de sucre en poudre pour empêcher de noircir. Maintenant pesez un kilogr. de cette purée et versez-la dans une bassine avec à peu près le “même poids de sucre pilé ; mettez de nouveau la bassine sur feu vif et travaillez la marmelade à la spatule jusqu’à ce qu’elle soit réduite à la nappe ; versez-la alors dans des pots ; cuisez de même la purée restante. On fait aussi la marmelade d’abricots sans la passer au tamis; il s’agit simplement de tourner les abricots à cru, en retirant le noyau, les émincer et les cuire avec la même quantité de sucre indiquée plus haut ; on peut ajouter à cette marmelade les amandes

des fruits épluchées.

2506. — MARMELADE DE POMMES. — Épluchez 2 kilogr. de pommes coupées en quartiers, placez-les dans une casserole avec une poignée de sucre, un jus de citron et un demi-litre d’eau; couvrez la casserole et faites-les cuire à feu modéré; aussitôt qu’elles s’écrasent sous la pression des doigts, passez-les au tamis ; mettez cetie purée dans une bassine avec un kilogr. et demi de sucre pilé, placez la bassine sur le feu et réduisez la marmelade en la tra- “vaillant à la spatule jusqu’à ce qu’elle soit à la nappe; alors versez-la dans des pots. Les marmelades de poires et de coings se traitent d’après cette méthode; on peut toujours les parfumer à la vanille ou aux zestes.

2507. — MARMELADE DE MIRABELLES. — Retirez le noyau à des prunes de mirabelles bien mûres, et mettez-les à mesure dans un poêlon avec un peu d’eau; placez le poëlon sur le feu et retournez les prunes de temps en temps jusqu'à ce qu’elles soient en purée: passez-les alors au tamis et réduisez la marmelade avec du sucre pilé, dans les proportions de la marmelade de pommes; cuisez à la nappe et versez-la dans des pots.

On traite de même les autres variétés de prunes; quant aux prunes noires, il faut les éplucher avant de les faire fondre au feu ; de cette manière, elles donnent une marmelade blonde et très-claire ; on les passe pour les réduire avec

trois quarts de leur poids de sucre.

2508. — MARMELADE DE REINES-CLAUDE. — Si on ne tient pas à ce que cette marmelade soit verte, il faut se pro- “curer des reines-Claude bien mûres et les traiter comme il est décrit ci-dessus pour les mirabelles ; dans le cas contraire blanchissez et reverdissez les reines-Claude d’après la méthode prescrite pour les confitures. Lorsqu’elles seront bien dégorgées, égouttez-les, passez-les au tamis et réduisez la purée peu à la fois, avec trois quarts de son poids de sucre; cuisez-la à la nappe et versez-la dans les pots. Les marmelades de pêches et abricots verts se préparent de même.

2509. — MARMELADE DE FRAMBOISES. — Passez au tamis 2 kilogr. de framboises et un kilogr. d’abricots crus, versez la purée dans une bassine et réduisez-la avec son même poids de sucre pilé ; la cuisson étant à la nappe, versez dans des pots. Toutes les marmelades de fruits rouges peuvent être traitées de même. $

2510. — MARMELADE DE PRUNES BLANCHES. — Retirez le noyau des prunes, coupez-les en petites parties, mettezles dans une bassine avec le même poids de sucre pilé, cuisez à la nappe et versez la marmelade ensuite dans des pots.

9511, — MARMELADE DE PATATES. — Divisez les fruits en quartiers, retirez-leur £ peau, blanchissez-les à fond et passez-les au tamis; mêlez-les avec trois quarts de leur poids de sucre et réduisez-les à point avec quelques zestes de”

citron dedans que vous retirez en dernier lieu.

9519. — MARMELADE DE FRUITS D'ÉGLANTIER. — Coupez les fruits en deux et supprimez toutes les semences: placez-les dans une terrine pour les couvrir avec du vin blanc et les faire fermenter deux jours; égouttez-les ensuite pour les cuire complétement à l’eau dans un vase couvert et passez-les au tamis; mêlez à la purée la moitié de son poids de sucre et réduisez à la nappe, d’après la méthode indiquée. Cette marmelade est très-usitée en Allemagne,

pour les sauces d’entremets.

2513. — CONFITURE DE GROSEILLES DE BAR. — Égrappez des groseilles rouges ou blanches, retirez-leur les pepins, et versez-les dans leur même poids de sucre cuit au grand lissé et bouillant; faites-les seulement frémir dans le sirop et retirez le poëlon du feu pour les laisser refroidir dedans; égouttez ensuite le sirop, additionnez-lui quelques parties de suc de groseilles cru et cuisez-le de nouveau au grand lissé; alors versez les groseilles dedans, remuez-les et cuisez le sirop à la grande nappe. À ce point versez la confiture dans des pots, tenez-les quelques heures à l’étuve et faites-les refroidir à l'air. 1

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2514. — CONFITURE DE GROSEILLES A MAQUEREAUX. — Égrenez, faites blanchir et reverdir les groseilles, d’après le procédé décrit pour les confitures de verjus, égouttez-les ensuite. Préparez un sirop avec les trois quarts pesant de sucre de ce que vous avez de groseilles; arrivé à 20 degrés, plongez les groseilles dedans, et versez le tout dans une terrine. 7 à 8 heures après, égouttez le sirop dans la bassine, cuisez-le à 25 degrés et versez-le sur les groseilles, donnez-leur encore deux façons. Alors cuisez du sirop neuf à 32 degrés et plongez les groseïlles dedans, donnez un. bouillon et retirez la bassine à l’étuve pendant 2 heures, versez ensuite la confiture dans les pots. On fait aussi cette confiture en une seule cuisson ; pour cela on cuit le sucre au boulé et on verse dedans les groseilles déjà blanchies. On continue la cuisson du sirop jusqu’à la nappe, en l’écumant pendant la cuisson, on tient ensuite la bassine à l’étuve. +

2515. — CONFITURE DE FRAISES-ANANAS A LA GELÉE.— Epluchez un kilogr. de belles fraisès-ananas bien sèches, rangez-les par couches dans une terrine avec un kilogr. et demi de sucre en poudre et tenez-les au frais ; 2 heures après le sucre doit être à peu près fondu ; alors mettez le tout dans une bassine que vous posez sur le feu, agitez légèrement : la bassine afin que le sucre ne s’y attache pas, laissez lever un bouillon, et versez le tout dans une terrine pour laisser + refroidir; versez dans la bassine demi-litre de suc de pommes filtré comme pour la gelée et 500 gr. de sucre pilés v placez-la sur feu, écumez avec soin, versez le sirop des fraises dedans, faites-le cuire à la nappe, écumez, plongez les

fraises, donnez 2 bouillons couverts, retirez la bassine pour laisser refroidir à moitié et versez dans des pots. #

2516. — CONFITURE DE FRAISES, FAÇON DE Kierr. — Épluchez et sautez les fraises dans du vin blanc légeretn froid, égouttez-les aussitôt sur un tamis; cuisez le sucre au soufflé dans les proportions qui sont indiquées aux articles précédents, et dans un poëlon en cuivre jaune; le lavage au vin a pour résultat de maintenir les fruits rouges. Les framboises et fraises-ananas se traitent de même.

2517. — CONFITURE DE PASTÈQUES OU MELONS D'EAU. — Choisissez les fruits peu mûrs, coupez-les en tranches minces dont vous retirez l’écorce dure et les semences, faites-les blanchir à fond et donnez-leur 4 à 5 façons, en dernier lieu, égouttez-les sur un tamis, rangez-les ensuite dans une bassine, couvrez-les avec du sirop neuf à 32 degrés, donnez-leur un seul bouillon et retirez la bassine du feu; additionnez-leur le zeste de quelques citrons, et laissez-les refroidir pour les enfermer dans des vases après avoir retiré les zestes.

2518.— CONFITURE DE FEUILLES DE ROSES. — Il faut choisir les boutons ouverts; les effeuiller pour les plonger

à l’eau bouillante et les blanchir 45 minutes; égouttez-les ensuite pour les plonger dans du sucre cuit au soufflé ; donnez quelques bouillons et versez dans des pots.

2519. — COoNFITURE DE cerises. — Retirez la queue et le noyau de 2 kilogr. de cerises, dites de Montmorency ; mettez-les dans une bassine avec 2 kilogr. de sucre en poudre, mélangez-les bien jusqu’à ce que le sucre soit fondu, alors cuisez vivement le sucre jusqu’à ce qu'il arrive au boulé ; à ce point, versez le tout dans une terrine pour. le laisser refroidir ; égouttez ensuite les cerises, versez le sirop dans une bassine, ajoutez 2 verres de jus de groseilles et cuisez de nouveau le sirop au boulé, versez les cerises dedans, cuisez le sirop à la nappe, laissez refroidir les cerises dans le sucre, pour les verser ensuite dans les pots. On peut cuire les cerises d’un seul trait; en ce cas, quand on à mêlé

les cerises avec le sucre, on laisse dissoudre celui-ci tout doucement à feu modéré et on continue la cuis son jusqu’à la nappe. a