OFFICE, CONFITURES ET PATES DE FRUITS
2520. — CONFITURE DE CERISES À LA GELÉE. — Préparez en tout point des cerises comme ci-dessus; au moment de donner la troisième façon, placez dans une bassine un litre de suc de groseilles ou de framboises, auquel vous méêlez un kilogr. de sucre pilé; placez la bassine sur le feu et écumez avec soin; versez alors le sirop des cerises
et cuisez à la nappe; ajoutez les cerises, donnez quelques bouillons, laissez refroidir à moitié et versez la confiture dans les pots.
2521. — CONFITURE DE VERJUS. — Clarifiez un kilogr. de grains de raisins encore verts, mais déjà gros ; faites-les blanchir dans un poêlon d’eau bouillante; lorsqu'ils commencent à s’attendrir, retirez la bassine et laissez-les refroidir dans l’eau; alors égouttez-les pour en retirer attentivement les pepins à l’aide d’une plume taillée en pointe ; replongez Jes raisins dans l’eau où ils ont blanchi, couvrez le poêlon et remettez-le sur l’angle du fourneau pour reverdir les fruits. Quand ils sont verts, retirez-les et plongez-les dans un sirop léger et bouillant, couvrez la bassine et laissez-les refroidir; égouttez-les encore pour les placer dans une terrine et verser dessus 750 gr. de sucre bouillant, cuisez au perlé et couvrez-les d'un rond de papier. Douze heures après, versez le sirop dans un poëlon, cuisez-le de nouveau au perlé et versez-le sur les grains. Le lendemain mettez dans un poëlon un demi-kilogr. de sucre pilé et demi-litre de suc de
kpommes préparé comme pour gelée; faites-le bouillir et cuisez à la nappe; alors versez les fruits dedans, donnez quel-
ques bouillons couverts, retirez la bassine, laissez refroidir à moitié et emplissez les pots.
2522.— PATE DE POMMES A LA VANILLE. — Les pâtes de fruits sont des marmelades réduites très-serrées. Quand elles sont à point on les étale en couches sur plaque, ou on les couche en pastilles; mais elles ne doivent pas avoir trop d'épaisseur ; on peut donner jusqu’à 2 centim. à celles qui ont le plus de corps, telles que celles de pommes et coings. Dans tous les cas, il faut les saupoudrer de sucre en poudre pendant qu’elles sont encore chaudes et les tenir à l’étuve 24 heures et plus si elles sont en couches épaisses, en ayant soin de les retourner souvent et de les saupoudrer de nouveau avec du sucre en poudre; on les distribue ensuite de toutes les formes, en ronds, en anneaux, croissants, losanges, oblongs, etc.
Les pâtes de fruits, coupées en petites parties, peuvent être mises au tirage ou au candi; on peut aussi les glacer
au cassé. La cuisson des marmelades pour pâte de fruits est la grande nappe.
Procédé : Coupez des pommes de reinette en quartiers, mettez-les dans une casserole avec un peu d’eau et faites-les fondre pour les passer au tamis. Mettez ensuite la purée dans une bassine avec son même poids de sucre pilé et un bâton de vanille; placez la bassine sur feu et réduisez la marmelade à la nappe; alors versez-la sur des plaques saupoudrées de sucre en lui donnant un demi-centim. d'épaisseur, saupoudrez aussi la pâte avec du sucre fin et placez les plaques à l’étuve chaude, pour les laisser toute une journée; renversez ensuite la pâte sur d’autres plaques saupoudrées de sucre fin et tenez-les encore à l’étuve jusqu’à ce que la pâte ait pris de la consistance. On conserve la pâte en boites entre des feuilles de papier saupoudrées avec du sucre. D’après la même méthode, on prépare des pâtes d'abricots et de reines-Claude.
9593, — PATE DE COINGS. — Épluchez des coings bien mûrs, émincez et cuisez-les vivement dans un vase couvert avec beaucoup d’eau acidulée. Lorsqu'ils sont cuits, passez-les au tamis et mettez cette purée dans une bassine avec son même poids de sucre pilé; desséchez cette marmelade, et lorsqu'elle marque la grande nappe, ajoutez un peu de cochenille liquide pour la colorer en rose, et versez-la sur des feuilles en fer-blanc ou des plaques d'office ; abaissez-la avec le couteau à 8 millim. d'épaisseur, saupoudrez-la de sucre en poudre et tenez-la à l’étuve pour la sécher comme il est décrit plus haut.
