FRUITS CONFITS ET FRUITS À L'EAU-DE-VIE

Pour être bien rendus, les fruits confits exigent une certaine connaissance pratique, mais surtout beaucoup de soins intelligents,

Les fruits bien confits doivent être transparents, tendres, lisses et jamais racornis ou fermentés, ce qui peut avoir lieu après un travail mal compris, Ce sont là des accidents que ne s'expliquent pas ceux qui ont peu l'habitude de ces Opérations; nous les engageons à tenir compte de nos observations jusqu’à ce que l’expérience leur ait appris à corriger les tendances défectueuses des fruits, et prévenir les accidents auxquels ils sont exposés.

E ;,ASSIQUE.

11 faut d’abord se rendre compte de la nature des fruits que l’on vent confire : sus sont aqueux, charnus ou farineux, En partant de ce principe, on peut non-seulement confire tous les fruits dont on fait journellement usage, mais. encore une grande partie de bons légumes. En combinant bien Le blanchissages Fe les cuissons, les fruits les plus âcreswet acides peuvent devenir très-agréables, et les plus durs acquièrent ce : tendreté. #5 44 |

Les causes contribuant à l’imperfection des fruits sont de différentes HRbtese ils re corlaces tone les fois qu’ils ne sont pas assez blanchis ou qu’on les conduit à sirop trop serré soit cans les premières façons, soit en dernier lieu. Les fruits restent ternes lorsqu'on les confit avec une insuffisante quantité de sirop ou avec du sucré inférieur, ce qui n’est pas en réalité une économie, surtout si l’on HAE les COHPCANEREES AUS LORS pa Sep Les | fruits trop blanchis sont exposés à se meitre en purée aux premières façons; mais lorsqu ils FoAL bien soignés îs donnent encore de meilleurs résultats que ceux qui le sont insuffisamment, Néanmoins les fruits blanchis à pains | peuvent être altérés par la fermentation, si on les laisse séjourner trop longtemps dans le sirop en négligeant de recuire celui-ci, autrement dire leur donner les façons. Un point très-important c’est de changer le sirop des fruits 1 à la dernière façon: ils sont ainsi moins exposés à la fermentation et beaucoup plus transparents. 4

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2524. — BLANCHISSAGE DES FRUITS À CONFIRE. — Le blanchissage des fruits consiste à les faire bouillir dans une bassine d’eau bouillante après les avoir tournés ou épluchés; cette opération, si indifférente en apparence, est pourtant celle d’où dépend en quelque sorte la perfection des fruits ; il convient donc de la traiter avec attention. à.

Pour les fruits devant rester blancs, il faut ajouter à l’eau du blanchissage un peu de jus de citron, verjus ou. acide citrique. On reconnait que les fruits sont assez blanchis quand ils peuvent facilement être pénétrés avec une pointe quelconque. Il faut toujours blanchir les fruits à grande eau et modérer l’ébullition vers la fin du blanchissagen Lorsque les fruits sont à point, il faut les enlever avec soin à l’aide d’une large écumoire en cuivre rouge et les plonger aussitôt à l’eau froide, que l’on change plusieurs fois avant de les égoutter. Les oranges, citrons, cédrats, chinois entiers … ou les écorees et zestes de ces fruits ont besoin de séjourner plus longtemps dans l’eau. ù à

2525. — PROCÉDÉ POUR ENLEVER LE DUVET DES FRUITS VERTS. — Les amandes, pêches et abricots n’ayant pas” encore atteint leur maturité sont recouverts d’uu duvet qui doit disparaître; pour y parvenir, il faut faire dissoudre du sel de soude dans les proportions de 10 gr. par litre d’eau, jusqu’à ce que le duvet se sépare des fruits en les frottant simplement avec un linge; nettoyez-les alors et jetez-les à l’eau froide pour les blanchir, les reverdir et. les faire dégorger 24 heures à l’eau froide; on peut remplacer le sel de soude par des cendres de bois dur que l’on À

fait bouillir dans l’eau. me

2526. — BLANCHISSAGE DES FRUITS VERTS ET A NOYAUx. — Le vert des fruits confits dépend surtout de l’opé- Ë ration du blanchissage; mais, pour cela, ils ne doivent pas être atteints en maturité, être sans tache et fraichement ” cueillis. | 4

Procédé : Placez 10 litres d'eau dans une bassine avec 50 gr. de sel et 2 décil. de vinaigre ou verjus; piquez ensuite les fruits avec une fourchette et jetez-les à mesure dans l’eau; quand ils sont en suffisante quantité, placez … la bassine sur feu, et retirez-la aussitôt que les fruits surnagent au-dessus, ce qui prouve qu’ils sont attendriss couvrez les fruits d’un grand rond de papier et placez la bassine dans un lieu très-froid; 7 à 8 heures après, remettez la bassine avec l’eau du blanchissage sur feu doux, étalez dessus quelques poignées d’épinards ou feuilles de vigne et cou= vrez entièrement la bassine avec une plaque. À mesure que la chaleur augmente, les fruits reverdissent ; avant que l’eau arrive en ébullition, retirez la bassine sur l’angle du fourneau jusqu’à ce que les fruits soient bien verts. Égouttezles alors et plongez-les de nouveau dans une grande quantité d'eau froide pour les laisser pendant 12 heures, en ayant soin de les changer souvent d’eau : ceci s'applique surtout aux amandes, pêches, abricots verts: mais pour les reines- Claude et les autres fruits tendres, il faut, en les sortant de l’eau, les mettre dans un sirop très-léger dans lequel vous les laissez refroidir. | *

Nous avons vu reverdir les fruits verts avec de l’esprit de sel, et autres substances chimiques qu'on additionne à l’eau du blanchissage; mais ce sont là des expédients que nous ne conseillerons pas.

2527. — FAÇONS À DONNER AUX FRUITS. — On donne la première façon aux fruits, soit en les plongeant dans du sirop bouillant, soit simplement en versant celui-ci dessus. Les fruits subissent plus ou moins de façons, suivant qu'ils sont faciles ou longs à s’imprégner de sucre; l'intervalle d’une facon à l’autre ne peut pas être déterminée d’une. manière générale, car cela dépend encore de la facilité avec laquelle ils se pénètrent; ainsi quelques heures peuvent suffire aux uns tandis que d’autres exigent toute une journée, Cependant il est bon dans tous les cas d’avoir égard aux espèces et d'éviter la fermentation en recuisant le sucre à temps. Plus les façons doivent être nombreuses, plus le sucre