OFFICE, FRUITS CONFITS

doit être mis en principe à un degré inférieur; on l’augmente ensuite proportionnément à chaque façon. Le plus souvent, quand le sucre a été amené au degré voulu, on plonge les fruits dedans pour leur donner un bouillon ; mais cette règle n’est pas générale, car on donne aussi pour certains fruits les façons à froid. Si on craint que le sucre noircisce ou que l’arome du fruit s’affaiblisse par une ébullition trop longue; au lieu de le faire réduire, on l’augmente avec du sucre et on donne un seul bouillon ; à la dernière façon on doit toujours remplacer le sirop des fruits par du sirop neuf.

2528. — ABRICOTS VERTS CONFITS. — Enlevez le duvet des abricots, piquez-les, faites-les blanchir, reverdir et dégorger ensuite pendant 24 heures; égouttez-les alors pour les mettre dans une suffisante quantité de sirop bouillant marquant 12 degrés au pèse-sirop ; donnez-leur un bouillon, versez-les dans une terrine, couvrez-les avec un rond de papier et laissez-les macérer pendant 7 à 8 heures: égouttez alors le sirop dans une bassine, additionnez-lui un peu de sucre, donnez-lui quelques bouillons ; lorsqu'il marque 14 degrés, retirez-le et laissez-le à peu près refroidir pour le verser sur les fruits; continuez la même opération encore 5 à 6 fois de 10 en 10 heures ; à la dernière façon, versez les

fruits dans du sirop neuf à 32 degrés, donnez-leur un bouillon et retirez la bassine à l’étuve chaude pour l'y laisser pendant 3 heures; versez ensuite la confiture dans des vases.

2529, — ABRICOTS CONFITS ENTIERS. — (Choisissez des abricots de même grosseur, un peu fermes et sans taches, faites-leur une incision sur le côté, par laquelle vous sortez le noyau en le refoulant avec une cheville en bois. Mettez une bassine d’eau froide sur le feu, plongez les abricots dedans, et aussitôt qu’ils commencent à monter à la surface et qu'ils sont tendres au toucher; prenez-les avec une écumoire et jetez-les dans l’eau froide; égouttez-les ensuite et mettez-les dans une bassine contenant une quantité suffisante de sirop en ébullition, pour que les abricots baignent grandement. Ce sirop doit marquer 10 degrés au pèse-sirop; laissez-le frémir un moment et versez le tout dans une grande terrine ; couvrez d’un rond de papier et laissez refroidir les fruits dans le sirop; 5 à 6 heures après, égouttez le sirop dans la bassine, ajoutez un peu de sucre, faites-le cuire vivement jusqu’à ce qu’il marque 13 degrés et versez-le tiède sur les abricots; 12 heures après, recommencez la même opération en donnant cette fois 16 à 18 degrés au sirop; vous donnerez encore 3 ou 4 façons aux fruits, mais à mesure que le sirop devient plus consistant, le séjour des fruits dans le sirop peut être plus long et le sirop augmente de 5 à 6 degrés à chaque façon ; à la dernière façon, il faut faire bouillir du sirop neuf à 32 degrés.et jeter les fruits dedans; laissez-les bouillir ensemble quelques secondes, puis retirez la bassine sur le bord du fourneau ou à l’étuve pour la tenir ainsi pendant 2 heures; laissez refroidir les fruits dans le sirop et enfermez-les ensuite dans des pots ou bocaux. Si le maniement des fruits le permet,

on peut, de temps en temps, plonger les fruits dans le sirop bouillant pour les faire frémir, on prévient ainsi la fermentalion.

2530. — PÊCHES conrites. — Les pêches vertes ou en maturité se préparent en tout point comme les abricots; seulement, dans ce dernier cas, il faut les choisir un peu fermes; si on éprouvait trop de difficulté pour retirer les noyaux, il vaudrait mieux les laisser que de briser les pêches; alors il faudrait les piquer avant de les blanchir.

2531.— AMANDES VERTES CONFITES. — Il faut choisir les amandes vertes, bien avant que le bois commence à se

former ; elles se confisent du reste en tout point comme les abricots, après les avoir blanchies, reverdies et dégorgées 24 heures.

2532. — REINES-CLAUDE coNriTEs. — Choisissez des reines-Claude encore vertes, mais ayant déjà atteint leur grosseur naturelle; piquez et faites-les blanchir et reverdir comme il est indiqué plus haut; égouttez-les, mettez-les dans une terrine et couvrez-les avec du sirop tiède donnant 15 degrés; couvrez-les de papier et donnez-leur encore 4 à 5 façons d’après la même méthode de 6 en 6 heures, en augmentant chaque fois le sirop ; à la dernière façon, faites bouillir du sirop neuf à 32 degrés, plongez les reines-claude dedans, retirez la bassine sur l'angle du fourneau jusqu’à ce que les fruits soient verts, mais sans les faire bouillir ; versez ensuite la confiture dans les pots.

9533. — MiRABELLES CONFITES. — Les mirabelles et autres prunes se choisissent avant leur parfaite maturité ; on les pique avant de les blanchir et on les confit comme les abricots.

2534. — ANGÉLIQUE CONFITE. —— Coupez des tiges d’angélique de la longueur que vous désirez, jetez-les dans une bassine d’eau bouillante avec gros comme une noisette d’alun pour 10 litres d’eau; cuisez-les jusqu’à ce qu’elles soient tendres, et relirez-les avec une écumoire pour les plonger dans l’eau froide sans les briser; alors brossez les tiges, retirez-en les fils superficiels et faites-les dégorger pendant 2 heures; remettez-les dans la bassine, où vous aurez laissé l’eau dans laquelle elles ont cuit; mais elle doit être froide; alors couvrez bien la bassine et tenez-la sur feu modéré jusqu'à ce que les tiges soient vertes; à ce point, égouttez-les pour les plonger à l’eau froide, laissez-les dégorger

pendant 24 heures à l’eau courante ou en changeant l’eau souvent; égouttez-les enfin, HOUSE dans une terrine et. couvrez-les avec du sirop à 10 degrés, mais tiède. Couvrez les fruits avec du papier et laissez refroidir ; 7 à 8 heures après égouttez le sirop dans la bassine, ajoutez un peu de sucre et cuisez-le jusqu’à ce qu'il marque 14 degrés, alors” versez-le sur les tiges d’angélique, renouvelez encore 5 fois la même opération, en donnant 7 à 8 heures d'intervalle entre chaque façon; après la dernière, faites bouillir du sirop neuf à 32 degrés, plongez l’angélique dedans, donnez 9 bouillons et retirez la bassine sur le coin du feu pour la laisser ainsi, sans ébullition, pendant 2 heures; alorsrangez V’angélique debout dans des bocaux et versez le sirop dessus.

2535. — Poires conrites. — Les poires se confisent tournées, entières, en moitiés ou en quartiers, selon leur grosseur ; les Rousselet et les Saint-Germain conviennent à cet usage. Tournez les poires avant leur parfaite maturité si elles sont entières, videz l’intérieur avec un tube à colonne, que vous enfoncez du côté de la fleur pour arriver ji qu'aux semences; ratissez les queues et coupez-les d’un centimètre et demi de longueur. Il-est bon de mettre plusier personnes à tourner les poires, en ayant soin de les plonger à mesure dans de l’eau froide acidulée, afin qu’elles n'aient pas le temps de noircir; blanchissez-les ensuite dans une bassine d’eau, dans laquelle vous aurez pressé quelques us de citron. Lorsqu’elles sont assez cuites pour être traversées facilement avec le gros bout d’une aiguille à brider, égouttez-les pour les plonger à l’eau froide, que vous changez plusieurs fois ; égouttez-les ensuite pour les ranger sur une terrine et les couvrir avec du sirop à 10 degrés, mais chaud ; couvrez les fruits avec du papier et laissez-les ainsi pendant 5 à 6 heures; faites bouillir ensuite le sirop et, lorsqu'il marque 12 degrés, versez-le bouillant sur les poiresin quand il est froid, recommencez la même opération, en amenant cette fois le sirop à 15 degrés. Donnez encore 5 façons,

versez les poires dans le sirop, faites-leur lever un bouillon et tenez la bassine sur l’angle du fourneau pendant une. demi-heure ; versez ensuite les confitures dans les bocaux. M

2536. — POMMES CONFITES A LA VANILLE. — Choisissez des pommes de Calville un peu fermes, coupez-les en. | quartiers et parez-les d’égale grosseur en arrondissant les angles, ou bien tournez-les pour les couper en tranches transversales ; videz le milieu avec un petit-coupe pâte ; faites-les blanchir en petite quantité dans une bassine d'eau à laquelle vous aurez additionné un peu de sucre et le jus de quelques citrons; ne les faites pas bouillir trop fort au. | blanchissage, afin ne pas les briser. Lorsqu'elles sont cuites, plongez-les dans l’eau froide, supprimez les morceauxtro} cuits etprocédez pour les confire comme il est décrit pour les poires ; le sirop doit être abondant. À la dernière façon,

infusez dans le sirop neuf quelques bâtons de vanille, selon la quantité de pommes. e à

de citron ; ralentissez l’ébullition, et quand les coings sont cuits, retirez-les pour les passer dans un grand vase d’ea 1 froide ; parez-les, mettez-les à mesure dans une terrine de sirop à 10 degrés, que vous laissez refroidir; couvrez-les d'u D rond de papier. Au bout de 7 à 8 heures, donnez un bouillon au sirop et versez-le tiède sur les coings. Le lendemain faites-le bouillir de nouveau, ajoutez un peu de sucre, et lorsque le sirop marque 12 degrés, versez-le sur les coings ; répétez la même opération chaque 12 heures jusqu’à 6 à 7 fois. A la dernière façon, changez le sirop, il doit alors marquer 32 degrés ; versez les coings dedans, tenez-les au chaud pendant un quart d’heure sur l'angle du four neau sans les laisser bouillir et versez les confitures dans des pots. |

2538. — ANaNAS coNFITS. — Épluchez à vif des ananas pas trop mûrs, coupez-les en tranches épaisses ou en quartiers, blanchissez-les dans une bassine d’eau; à laquelle vous aurez ajouté une poignée de sucre. Lorsqu'ils sont . cuits, retirez-les avec l’écumoire et mettez-les à l’eau froide ; égouttez-les ensuite, rangez-les dans une terrine et cou= vrez-les avec du sirop froid marquant 10 degrés à l’ébullition ; couvrez-les avec un papier et laissez-les refroidir dans le sirop; 5 à 6 heures après, renforcez le sirop, faites-le bouillir, et, lorsqu'il marque 12 degrés, versez-le tiède sur les fruits; donnez encore 5 à 6 façons de 6 en 6 heures, en augmentant à chaque façon le sirop de 3 degrés, mais avec« du sucre et un seul bouillon. A la dernière façon, faites bouillir du sirop neuf marquant 32 degrés, alors plongez ” l'ananas, laissez lever un bouillon , couvrez la bassine et laissez-la sur feu modéré pendant une heure sans que le sirop puisse reprendre l’ébullition. Enfermez ensuite la confiture dans des vases.

2539. — MELON coNriT. — (ihoisissez des melons peu mûrs, coupez-les en tranches, parez l’écorce, Jlaissez-en un peu après les chairs et faites-les blanchir à grande eau. Lorsque toutes les parties sont bien atteintes et l’écorce surtout, retirez les fruits pour les plonger à l’eau froide et les faire dégorger quelques heures; parez-les ensuite et placez-les à mesure dans une grande terrine pour les couvrir avec du sirop à 12 degrés, mais froid. Quelques heures