OFFICE, FRUITS CONFITS
après, versez le sirop dans la bassine, cuisez-le à 14 degrés, et, quand il n’est plus que tiède, versez-le de nouveau sur le melon ; donnez encore 5 ou 6 façons. A la dernière, faites bouillir du sirop à 32 degrés, versez les fruits dedans,
“donnez un seul bouillon et retirez la bassine sur le coin du fourneau pour l’y laisser pendant deux heures. On peut ne
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confire que les écorces de melons; on les blanchit jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres, pour les finir absolument d'après la méthode prescrite. On peut conserver des melons entiers, avec toute l'écorce, mais vidés des semences et parties aqueuses. Il faut les blanchir à fond.
Sile melon ou les écorces avaient des tendances à fermenter, il faudrait rapprocher les façons et en augmenter le mombre, ou bien faire de temps en temps donner un bouillon aux fruits.
2540. — ÉCORCES DE CÉDRATS CONFITES. — Il y a des cédrats.verts et des jaunes; ces derniers sont les plus fins ;
coupez-les par quartiers, râpez bien les zestes, piquez-les avec une aiguille et blanchissez-les à grande eau jusqu'à ce “qu'ils soient parfaitement atteints; égouttez-les alors pour les plonger à l’eau froide et laissez-les dégorger pendant:
3 à 4 jours, en ayant soin de changer l’eau souvent ; enlevez bien tout l’intérieur, égouttez-les, parez-les et rangez-les dans une terrine pour les couvrir grandement avec du sucre froid à 12 degrés, et couvrez d’un rond de papier. Le lendemain, remettez le sirop dans la bassine, faites-le bouillir, en ajoutant un peu de sucre pour lui donner 11 degrés; versez-le sur les cédrats quand il est froid ; 7 à 8 heures après, faites bouillir le sirop en le renforçant légèrement et versez-le froid sur les fruits. D’après cette méthode, donnez encore 7 à 8 façons, en augmentant graduellement, et de jour en jour, Lx force du sucre jusqu’à 33 degrés. A la dernière façon, faites bouillir du sirop neuf à 32 degrés, plongez les quartiers de cédrats dedans, donnez-leur un bouillon et retirez la bassine sur l’angle ; tenez-la ainsi pendant 2 heures, mais à feu très-doux et sans ébullition ; versez ensuite la confiture dans les pots. On confit les cédrats entiers d’après cette méthode, il faut avoir soin de râper les zestes, les vider par l’un des bouts, les faire blanchir à fond et les faire dégorger pendant plusieurs jours.
2541.— ÉCORCES D'ORANGES ET CITRONS CONFITES. — Râpez légèrement les zestes des écorces, divisez-les en quartiers, piquez-les avec une épingle et faites-les blanchir à fond et à casserole couverte ; égouttez-les ensuite pour les faire dégorger à l’eau froide pendant 3 à 4 jours. Faites-les confire alors d’après la méthode des cédrais.
2549. — ORANGES CONFITES EN QUARTIERS. — Tournez et faites blanchir des oranges entières à grande eau et dans une marmite couverte, jusqu’à ce que la peau soit assez tendre pour être pénétrée facilement par une pointe quelconque ; égouttez-les alors pour les plonger à l’eau froide ; faites-les dégorger quelques heures, coupez-les ensuite en quartiers, en leur laissant les chairs, mais en retirant attentivement les semences, et mettez-les dans une terrine ; versez dessus le sirop cuit à 10 degrés que vous aurez laissé refroidir ; 6 heures après, mettez ce sirop dans une bassine, renforcez-le avec du sucre, donnez-lui un bouillon et retirez-le ; aussitôt qu’il marque 12 degrés, quand il est froid, versez-le sur les fruits. Donnez-leur encore 5 à 6 façons, de 8 en 8 heures, en augmentant chaque fois la cuisson du sirop de k degrés et le versant toujours à froid sur les quartiers; préparez alors du sirop neuf en suffisante quantité pour que les oranges baignent entièrement, et marquant 32 degrés ; versez les oranges dedans, donnez-leur un bouillon et tenez la bassine à la bouche du four doux pendant 4 heures. Versez ensuite les confitures dans les vases.
2543, — CHiNots conritrs. — Les chinois sont des espèces de petites oranges amères. Il faut les tourner correc-
tement avec un très-petit couteau pour enlever le zeste d’une manière uniforme ; faites-leur une incision en croix du côté s 2
opposéà la queue, saupoudrez-les de quelques poignées de sel et laissez-les ainsi pendant quelques heures ; lavez-les
ensuite et faites-les blanchir à l’eau bouillante jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres ; égouttez-les pour les plonger
aussi à l’eau froide. Si les chinois sont verts, il faut les reverdir d’après la méthode décrite plus haut. Ils demandent à
être dégorgés au moins pendant 2 jours en les changeant souvent d’eau ; égouttez-les ensuite et couvrez-les avec du sirop “froid à 10 degrés ; couvrez-les d’un papier et laissez-les ainsi pendant 7 à 8 heures; alors faites bouillir Le sirop, ajoutez du sucre, et lorsqu'il marque 12 degrés, retirez-le pour le verser froid sur les chinois; donnez-ieur encore 5 à 6 façons,
de 8 en 8 heures; alors faites bouillir du sirop à 33 degrés, plongez le fruit dedans, donnez un seul bouillon et tenez la
bassine à l’étuve chaude pendant 4 heures, les fruits couverts d’un papier; retirez-les ensuite pour les enfermer dans des vases.
… 2544. — Noix VERTES CONFITES. — Choisissez les plus grosses, mais surtout avant que le bois soit formé ; tournez-les superficiellement pour enlever lécorce verte, en les jetant à mesure dans de l’eau froide ; faites-les blanchir vivement, à couvert et dans de l’eau à laquelle vous aurez additionné une pincée d’alun en poudre ; cuisez-les jusqu’à Ce qu'elles soient attendries au point de les traverser avec une épingle ; égouttez-les alors pour les plonger à l’eau froide et les faire dégorger 24 heures, en changeant souvent leur eau ; au bout de ce temps, égouttez-les, parez-les avec soim
L8k CUISINE CLASSIQUE.
rangez-les dans une terrine et couvrez-les avec du sirop tiède pesant 15 degrés. Laissez-les ainsi jusqu'au lendemain;
alors faites bouillir le sirop, ajoutez du sucre pour l'amener à 20 degrés, et versez tiède sur les noix, Le lendemain, puis, à la quatrième façon, à 30, et à la dernière à 32, mais toujours de 24 en 24 heures.
amenez le sucre à 28 degrés, | :
uf à 32 degrés; donnez un seul bouillon et
À la dernière façon, égouttez les noix pour les plonger dans un sirop ne
versez-les dans des bocaux.
9545. — MarRons conrirs. — Une des grandes difficultés de l'opération consiste à maintenir les marrons entiers. Choisissez les plus gros, retirez la première enveloppe et cuisez-les dans l’eau à petit feu; dès qu'ils sont tendres, épluchez-les, rangez-les dans une terrine, couvrez-les avec du sirop froid à 15 degrés et couvrez-les d’un rond de papier; 6 heures après, cuisez le sirop, augmentez-le de 3 degrés et versez-le tiède sur les marrons; 6 heures ap ès, recommencez l'opération et augmentez toujours le sirop de quelques degrés, donnez en tout 6 à 7 façons ; à la dernière changez le sucre, cuisez-le à 32 degrés, plongez les marrons dedans, donnez un bouillon et retirez la bassine pourlà tenir à l’étuve pendant 2 heures ; versez alors les marrons dans les vases. 4
On confit aussi les marrons en les plongeant aussitôt blanchis et épluchés dans du sucre à 25 degrés; 24 heures après, versez-les dans la bassine, faites bouillir le sirop, retirez-la sur le feu très-doux ou à la bouche du four modéré,. et laissez réduire le sirop d’un bouillon imperceptible, jusqu’à ce qu’il arrive à la consistance de 32 degrés; ace
point, les marrons sont confits.
9546. — FRUITS A L'EAU-DE-VIE. — On peut faire des fruits à l’eau-de-vie avec des fruits confits, dans.ces conditions, il faut les égoutter, les mettre dans des bocaux, et mêler, à une partie de leur sirop, du bon esprit-de-vin-en. plus où moins grande quantité, suivant le degré de force qu’on veut leur donner; puis, passer le liquide à la chausseset en couvrir les fruits, Comme arome, on peut ajouter de la vanille, cannelle ou zeste. Il faut tenir le vase bien couvert”
On fait aussi des fruits à l’eau-de-vie en ne leür donnant que 3 façons; à la dernière, on filtre le sirop, auquelon mêle moitié eau-de-vie, dès qu'il est froid, pour le verser sur les fruits. 1
Les petits fruits à noyaux peuvent être mis à cru dans des bocaux; il faut les choisir bien sucrés, les ranger dans des bocaux avec de la cannelle, zeste de citron et clous de girofle, puis les couvrir en plein avec de la bonne eau-de-vie blanche. On ferme les bocaux pour les laisser macérer pendant 12 à 15 jours; ce temps écoulé, on égoutte l’eau-de-vie,« on lui mêle du sirop plus ou moins serré, on le passe au filtre ou à la chausse, on range les fruits en bocaux eton les couvre avec ce liquide. |
