FRUITS GLACÉS AU CASSÉ

2547. — FRUITS GLACÉS AU CASSÉ. — À peu d’exceptions près, tous les fruits confits peuvent être mis au cassé; quant aux fruits crus, on n’emploie guère que dés quartiers d’oranges, des fraises, cerises, petites grappeside raisin, dattes farcies, pruneaux, amandes, pistaches et raisins secs; viennent ensuite les marrons grillés et ceux confits, les pâtes de fruits, d'amandes et pistaches, On emploie habituellement, pour enfiler les fruits à glacer, de petites brochettes en bois ou en fil de fer étamé, de la grosseur d’une aiguille à brider et pointues aux deux extrémités? Quant à l’opération du glaçage, elle est la même pour toutes les espèces : elle consiste à masquer chaque fruit d'une couche mince de sucre cuit ou cassé. :

Lorsque l’on a beaucoup de fruits à glacer, il faut casser tout le sucre dont on pense avoir besoin et le mettre dans un poêlon bien propre, en le mouillant d’avance dans les proportions de un litre d’eau pour 2 kilog. de sucre. On ne doit en cuire que peu à la fois; aussitôt qu’il est au cassé et pendant qu’on l’emploie, on en cuit un autre poëlon, et ainsi de suite. Les fruits doivent être trempés au sucre un peu chaud ; la couche qui reste sur les fruits se trouve ainsi 3 plus légère. Ceci s'applique surtout aux fruits délicats, qui refroidissent alors beaucoup plus vite. ‘

2548. — QUARTIERS D'ORANGES GLACES. — Choisissez de belles oranges, fendez l’écorce en quatre sans attaquer les chairs, retirez toutes les parties blanches laissées par l'écorce et séparez les quartiers sans endommager le fruit; épluchez de nouveau chaque quartier et rangez-les à mesure sur un tamis bien sec; laissez-les sécher à l'air où à l’étuve très-douce pendant quelques heures. Pour les glacer, piquez chaque quartier au bout d’une brochette en boïs, de façon à ne traverser que l’épiderme du cœur de l'orange, sans atteindre les chairs; on peut aussi les glacer à la main; ayez ensuite un poêlon de sucre cuit au cassé, d’après les prescriptions données plus haut; trempezvivement