OFFICE, FRUITS GLACÉS

les quartiers d’oranges un à un, laissez égoutter un peu le sucre et passez à mesure les brochettes à une autre personne qui les introduit dans les cavités d’une grille ou passoire, disposée à cet effet, en les inclinant de manière à ce que le Sucre égoutte sur une plaque ou sur le marbre. Une troisième personne doit alors prendre les brochettes pour couper le sucre faisant pointe en dessous de chaque quartier d'orange. Lorsque le sucre commence à refroidir, il faut placer le poêlon sur un réchaud plein de cendres rouges. Si on était obligé de réchauffer le sucre et qu'il jaunisse, 1l conviendrait d'en cuire d’autre ou de lui mêler de la couleur rouge, liquide et clarifiée. On glace aussi les quartiers d'oranges au fondant.

0549. — MAaRRONS GLACÉS AU CASsé. — Faites griller de beaux marrons, épluchez-les et piquez-les dans des brochettes; ayez dans un poëlon du sucre au cassé et trempez les marrons au sucre, d’après ia méthode appliquée aux quartiers d'oranges. On peut glacer aussi des marrons confits, après les avoir égouttés de leur sirop et séchés à l’étuve.

9550. — MARRONS GLACÉS EN SURPRISE. — Préparez de la pâte de marron, telle qu'elle est indiquée au 1759: roulez cette pâte en petites boules auxquelles vous donnez la forme d’un marron; faites ressuyer la pâte à l'étuve et enfilez-les sur des brochettes, puis glacez-les au chocolat avec de la glace préparée comme elle est prescrite au n° 2132; trempez les marrons et faites-les refroidir.

9551. — FRAISES GLACÉES AU CAssÉ. — Choisissez de grosses fraises auxquelles vous retirez les feuilles, en laissant les queues; trempez-les ensuite vivement dans du sucre au cassé, laissez bien égoutter le sucre et rangez-les à mesure sur une plaque. On peut glacer ainsi des raisins et des framboises.

0559. — CERISES GLACÉES AU CASSÉ. — Dans la saison, on emploie des cerises fraîches; en hiver, on sub- Slilue des cerises à l’eau-de-vie ou des cerises mi-sucre; ces dernières s’enfilent au bout de brochettes en fil de fer très-fin par 4 ou 5 ; on peut les alierner avec une demi-amande mondée: le second bout du fil de fer doit être ployé en crochet, afin de le suspendre avec facilité le long des grilles pour laisser égoutter le sucre, lorsque les cerises auront été glacées. Quant aux cerises fraîches, si on veut leur laisser la queue, il faut la couper à moitié et les glacer à la main. Pour le glaçage des fruits rouges, on peut additionner au sucre un peu de cochenille limpide,

2553. — DATTES FARCIES, GLACÉES AU cassé. — Choisissez de belles dattes, retirez-en le noyau et farcissezles entièrement avec de la pâte d'amandes ou de pistaches, où simplement avec une amande blanche, mais en disposant cette garniture de manière à ce qu’elle soit vue par la fente pratiquée sur la longueur de la datte pour retirer le noyau; piquez ensuite chaque datte au bout d’une brochette, et glacez-les comme les oranges.

955h. — PRuNEAUx GLacés. — Choisissez de beaux pruneaux secs, faites-les ramollir à l’eau tiède, essuyez-les bien, retirez le noyau, piquez-les au bout d’une brochette et trempez-les dans du sucre au cassé. On peut glacer ainsi des gros raisins secs de Malaga.

9555. — AMANDES ET PISTACHES GLACÉES AU CASSÉ. — Choisissez de grosses amandes, mondez-les et faites-les bien sécher; piquez-les une à une au bout des brochettes en fil de fer et glacez-les en les trempant dans du sucre : on peut colorer le sucre au cassé, divisé en 2 petits poëlons, et dont une partie sera nuancé rose. Les pistaches peuvent être glacées en groupes.

0556. — PÂTE D'AMANDES GLACÉE AU Cassé. — La pâte d'amandes, telle qu’elle est décrite au n° 2199, se plie à toutes les formes ; on peut l’abaisser au rouleau cannelé en saupoudrant le tour avec du sucre en glace, puis la détailler au couteau ou à l’emporte-pièce; on peut aussi la travailler à la main, et imiter avec elle une infinité de petits fruits, tels que poires, pommes, abricots, pêches, cerises, fraises, elc. Les queues de fruits s’imitent avec des petites tiges d'angélique, et le point noir de la fleur avec du chocolat ou un petit raisin. On peut farder ces fruits suivant leur nature ; on les pique ensuite avec une brochette pour les glacer. Les fruits coloriés et glacés sont d’un bon effet; mais on ne S'en sert guère que dans les corbeilles ou pour garnir des cornes d’abondance, en les mêlant avec d’autres fruits.

9557. — PÂTE D'AUVERGNE AU CASSÉ. — Prenez des ronds de pâte d’abricots, parez-les uniformes avec un coupepâte rond, et masquez chaque rond, d’un côté, avec un peu de marmelade ; coupez ensuite des pistaches en deux, avec lesquelles vous formez une petite rosace du côté masqué, au centre de laquelle vous posez une moitié de cerise cunfite ; on peut aussi les orner avec une couronne de petits raisins de Corinthe. Dans tous les cas, on les pique à la brochette pour les glacer. Ces pâtes peuvent être glacées au fondant.

2558.— PÂTE DE COINGS, POIRES ET POMMES AU CASSÉ. — Les pâtes de fruits un peu fermes, celles de. coings, de poires et pommes, se glacent très- bien; on peut les couper ën anneaux, en losanges, en carrés longs ou en Pass

bâtons ; on les pique ensuite au bout des Hrochanes pour les glacer.

2559. — FRUITS NAPPÉS À LA GELÉE. — Choisissez de belles fraises un peu fermes, surtout qu’elles ne soient pas humides, et piquez-les sur des brochettes; pressez alors sur un tamis des groseïlles et des framboises; mettez le suc dans un poëlon, avec les trois quarts de son poids de sucre et un demi-bâton de vanille ; cuisez le sucre à la grande nappe, écumez avec soin et versez la gelée dans un bol; laissez-lui perdre sa plus grande chaleur, trempez les fraises

l’une après l’autre et rangez-les à mesure sur un grand plat pour faire sécher la gelée. R

2560.— FRUITS GLACÉS AU TIRAGE. — On entend par mettre des fruits au tirage, les recouvrir par le gläçage avec une couche mince de sucre graissé; ce genre est le plus en usage pour servir les fruits confits ; il s'applique aussi aux pâtes de fruits. Les fruits, pour être mis au tirage, doivent d’abord être confits à fond, puis bien égouttés:4e glaçage bien fait doit être léger et brillant. Les fruits peuvent être mis au tirage entiers ou coupés, selon leur 1ori et l’usage auquel on les destine. ;

Le sucre ayant servi à glacer des fruits doit être mis de côté, pour être mêlé avec du sucre neuf chaque fois qu’ on en cuit; l’acide que contient le vieux sirop de fruits empêche le sirop neuf de grainer trop promptement; ila en outre

la faculté de rendre la glace plus brillante. +

2561. — REINES-CLAUDE GLACÉES AU TIRAGE. — Sortez du sirop 40 reines-Claude confites à fond, et posez-les sur une grille pour les égoutter; mettez un kilog et demi de sucre concassé dans un petit poëlon, mouillez-le avec 8 décil. d’eau, et placez la bassine sur le feu pour cuire le sucre au soufflé ; plongez alors les reines-Claude, ajoutez, le quart d’un jus de citron, laissez lever un bouillon, retirez-le de suite du feu, et commencez à graisser le sucre en le frottant avec la spatule contre les paroïs intérieures, mais d’un côté seulement du pRSioRs lorsqu’il commence à blanchir, faites passer les reines-Claude du côté où le sucre est graissé, et sortez-les aussitôt, à l’aide d’une fourchette, pour les placer sur des grilles d'office disposées sur plaque. Si le sucre n’était pas assez cuit ou peu graissé, les fruitssne. sécheraient pas; le sucre trop cuit reste louche. Le point essentiel est que les fruits restent masqués d’une légère couche de sucre sèche et brillante. Le sucre graissé à point ne doit plus filer, mais tomber sur les plaques en gouttes qui blanchissent aussitôt. Il faut bien laisser refroidir les reines-Claude sur les grilles, et les enlever ensuite en les soulevant en dessous avec les doigts. È

Tous les fruits confits et pâtes de fruits se mettent au tirage d’après ce procédé; ces dernières, si elles servent pour dessert, doivent être d'espèces diverses, et chaque espèce coupée d’une forme différente. | E.

2562. —— CARAMELS AU CITRON. — Mettez dans un poëlon 750 gr. de sucre cassé par morceaux, mouillez-le avec k décil. d’eau, et laissez-le fondre un moment; posez ensuite le poëlon sur un feu vif, lavez souvent les parois pendant la cuisson du sucre, lorsqu'il est au boulé, additionnez-lui 2 cuillerées de son de froment et amenez-le au cassés alors retirez le poêlon du feu et ajoutez au sucre 2 gouttes d’essence de citron ; à défaut de celle-ci, un peu de zeste versez ensuite le sucre sur un marbre bien froid et légèrement huilé, tit refroidir une seconde et appuyez fortement dessus le coupe-caramel. Lorsque le sucre est assez froid, retournez-le. Pour conserver les caramels avec leur brillant, il faut les garantir de l'air et de l'humidité. L Les caramels à la vanille, à l'orange, au cédrat, à la fleur d'oranger et à la rose se préparent d’après ll même méthode. Le sucre de pommes ou d’orge diffère des caramels en ce qu'on lui additionne une cuillerée de gelée: de

pommes et de la vanille pendant sa cuisson. On peut aussi ajouter du rouge végétal au sucre lorsqu'il est cuit à point.

2563. — CARAMELS AU CHOCOLAT A LA CRÈME. — Faites fondre dans un poêlon 625 gr, de sucre concassé, avec, 300 gr. d'eau; faites fondre à part 150 gr. de chocolat sans sucre, et délayez-le peu à peu avec un décil. de bonne crème bétons passez au tamis el mélangez le au sucre en cuisson; dès que le sucre est au boulé, ralentissez le feu, afin que le chocolat n’attache pas au fond; quand il est au cassé, versez-le sur un marbre bien su et légèrement beurré, en observant de le couler en Rte endroits, afin qu’il refroidisse plus promptement. Dès qu’il est à peu près refroidi, coupez-le d’après la méthode prescrite plus haut.

2564. — CARAMELS AU CAFÉ. — faites infuser 200 gr. de café frais moulu ou pilé, dans 6 décil. d’eau bouillante. Classez 750 gr. de sucre, meltez-les dans un poêlon et mouillez-les avec l’infusion au café, que vous aurez passée, et un décil. de crème fraîche. Ajoutez une cuillerée de sirop de froment, mettez le poëlon sur un feu vif, tournez le sucre à la cuiller et cuisez-le au cassé. Versez-le alors sur un marbre huilé, et terminez l’opération , comme il est, dit plus haut. Les caramels au thé se préparent d’après les mêmes procédés, "* la différence d’infusion.