OFFICE, CARAMELS ET CANDIS. L

9565. — CARAMELS AU LAIT D'AMANDES, PISTACHES ET AVELINES. — Quisez au petit cassé 750 gr. de sucre et décuisez-le avec 2 décil. de lait d'amandes ; ajoutez un peu de vanille ou d’eau de fleur d'oranger, 2 cuillerées de sirop de froment et cuisez-le au cassé ; versez-le alors sur un marbre huilé et terminez comme il est dit précédemment.

2566.— CANDI A CHAUD. — Ce procédé ne s'applique guère qu'aux fruits confits, et encore est-il peu usité. Néanmoins, nous nous croyons dans l'obligation de le produire. Il faut d’abord ranger les fruits dans des candissoires et cuire ensuite le sucre en suffisante quantité en lui donnant 36 degrés ; à ce point, on le laisse reposer quelques minutes hors du feu, puis on le verse tout doucement sur les fruits; on couvre les candissoires avec du linge humide pour les placer à l’étuve de 40 à 50 degrés de chaleur; ils doivent y rester 6 heures pour obtenir un grain moyen. Brisez alors la croûte supérieure du sucre, renversez la candissoire avec précaution sur une terrine pour laisser égoutter le sirop et faites sécher les fruits sur des grilles.

9567. — CanDI À FROID. — Ce candi s'applique indistinctement à tous les genres de bonbons; il est de beaucoup préférable, à cet égard, au candi à chaud. Il faut ranger les bonbons dans les candissoires, puis cuire le sucre à 35 degrés; le retirer du feu, le couvrir d'un papier humide et placer le poêlon dans un vase d’eau froide. Quand le sucre est

froid, coulez-le sans secousse dans les candissoires placées dans un lieu sec; couvrez-les d’un linge et laissez-les ainsi de10 à 12 heures, suivant le grain que vous voulez donner aux bonbons.

9568. — BONBONS DITS DE CONSERVE. — La fondation de la conserve est le sucre cuit à 38 degrés. On peut le Ctire à un plus fort degré pour le décuire à ce point avec une addition de liquide quelconque servant à le parfumer. Le

“sucre doit être ensuite graissé et coulé dans l’amidon ou dans des moules en plâtre de formes diverses, tels que fruits,

Vases, statuettes, œufs de Pâques, etc. Le moulage à l’amidon est le plus usité à l’égard des bonbons pour dessert. Ce genre est très-expéditif, et, avec un choix de moules, on peut obtenir des bonbons d’un bel effet, surtout si on les met ensuite au candi. On fait aussi de la conserve aux fruits de différentes couleurs, que l'on coule dans de petites caisses d'office ; ce genre, très-simple, est aussi très-gracieux.

Nous avons dit plus haut que la cuisson au soufflé était la plus usitée : on pourrait dépasser ce degré pour couler dans l’'amidon, mais jamais pour couler dans des moules. Le genre de candi qui convient le mieux pour la conserve est 1 candi à froid. Ces bonbons, très-délicats, se conservent mieux dans leur état de fraîcheur s'ils sont mis au candi.

“Quant à l’amidon, il doit être pilé, passé au tamis de soie et séché pendant plusieurs jours à l'étuve, en ayant soin de

lepasser chaque jour au tamis, afin qu’il sèche également ; il doit être ensuite enfermé dans des boites carrées et

“plates, selon la hauteur que l’on veut donner aux bonbons ; mais, pour les petits, 3 à 4 centim. de profondeur suf-

fisent. Les boîtes étant pleines d’amidon, on égalise celui-ci avec le rouleau, puis on appuie sur les moules en plâtre ou enbois : l'essentiel est qu'ils soient bien unis et bien secs. La pointe d’un œuf, un rond, carré, triangle, et enfin un objet quelconque, peut servir de moule, pourvu qu'il laisse dans l’amidon une empreinte nette et distincte. Nous serons

bref sur ce sujet, car nous avons l'intention d'y revenir.

9569. — CoNSERVE AUX PoIREs. — Mettez 750 gr. de sucre dans un poëlon, mouillez-le avec un demi-litre d'eau et faites-le cuire à 39 degrés; retirez-le du feu; laissez-le refroidir un moment et additionnez-lui 2 gouttes d’essence de poires; agitez légèrement le poëlon afin d'opérer le mélange ; travaillez ensuite le sucre en le frottant peu à

“peu contre les parois du poêlon, afin de le graisser, et, dès qu’il blanchit, versez-le dans lamidon, sur lequel vous avez “marqué des empreintes avec un moule bien poli imitant un petit quartier de poire ; on le pique au bout d’une brochette

pour l’enfoncer à plat dans l’amidon, pour le sortir avec précaution, afin que l’empreinte dans l'amidon reste bien lisse. Lorsque l’on a beaucoup de conserves à faire, il convient, quand le sucre est graissé à point, de le verser dans plusieurs poélons à bec et de se mettre à plusieurs personnes pour le couler. Dès que les bonbons sont refroïdis et

assez fermes, sortez-les de l’amidon, brossez-les avec un blaireau, et, quand tout l’amidon est enlevé, colorez le côté imitant la peau de la poire avec un petit pinceau trempé dans du jaune d’office ; passez à mesure les quartiers de poires

sur une grille et imitez sur chacun d’eux un pepin avec un peu de conserve au chocolat, que vous poussez au cornet ; mettez ensuite les grilles à l’étuve très-douce. Lorsque les bonbons sont secs, fardez une partie du côté jaune avec un petit tampon de coton appuyé sur du carmin en poudre; mettez ensuite ces bonbons au candi à froid.

2870. — ConsERvE D’ABRICOTS ET DE PÊCHES. — Quisez 750 gr. de sucre au grand boulé avec le quart d’un bâton de vanille ; décuisez-le avec un décil. de pulpes de fruits passées au tamis de soie et une cuiller à café d’esprit de noyau; agitez le poëlon pour opérer le mélange ; graissez ensuite le sucre en le tournant à la spatule contre les parois du poëlon ; agitez la masse et versez-la dans les empreintes pratiquées sur l’amidon, imitant des quartiers de fruits; pour les pêches, l'appareil peut être nuancé en vert, mais à peine; pour les abricots, il faut lui mêler un

peu de rouge et de jaune délayés avec du sirop, afin d'obtenir la teinte du fruit. Lorsque les quartiers sont coulés et refroidis, sortez-les de l'amidon, brossez et posez-les à mesure sur des tamis, fardez légèrement le côté imitant Ja peau avec du carmin ; il faut aussi mettre un peu de rouge avec le pinceau au centre des quartiers pour imiter l’endroit

où le noyau était attaché. Laissez sécher et mettez au candi,

9571. — CONSERVE AUX FRAISES. — Guisez 750 gr. de sucre au grand boulé et décuisez-le au soufflé avec-ime addition de pulpes de fraises passées au tamis de soie et une demi-cuillerée de sirop vanillé; colorez-le avec quelques gouttes de cochenille clarifiée, et graissez le sucre en le travaillant à la cuiller, comme il est di plus haut. Vous aurez fait des empreintes sur une couche d’amidon avec un moule de la forme d’une grosse fraise, dans lesquelles vous coulez la conserve ; laissez-la refroidir et sortez les bonbons de l’amidon pour les brosser. Lorsque les fraises sontcandies et séchées, on les colle à la gomme sur une feuille artificielle, ce qui facilite le dressage. Les framboises se préparent de même.

2572. — CONSERVE D'ANANAS A LA VANILLE. — Cuisez 500 gr. de sucre au grand boulé avec un bâton de vanille, et décuisez-le à 38 degrés avec du suc obtenu d’un ananas pilé à cru et passé avec pression à travers un linge ; ajoutez un peu de jaune d’office et coulez l’appareil dans les empreintes faites sur l’amidon avec un moule rond. percé au milieu, afin d’imiter des tranches d’ananas; quand les bonbons sont refroidis, brossez-les, colorez le tour avec cdu,

jaune vif et mettez-les au candi. Ë

2573. — CONSERVE AU RHUM. — Cuisez 500 gr. de sucre au boulé, sortez le poëlon du feu et ajoutez au sucre” un demi-décil. de rhum, agitez légèrement le poëlon pour opérer le mélange, graissez le sucre et coulez-le à l'amidon dans des empreintes formées avec un moule conique en forme d’un petit pain de sucre de la grosseur d’un dé coudre. Ces bonbons n’ont pas besoin d’être candis; on les sèche à l’étuve et on les plie dans du beau papier de COU= leurs variées en les ficelant avec de la soie. Ces bonbons se confectionnent à toutes les liqueurs et de toutes nuances | la forme peut aussi être variée. 1 +. à 2574. — CONSERVE AU CAFÉ. — Cuisez 500 gr. de sucre au petit cassé, ajoutez un décil. d’infusion de cafe très-concentrée et graissez le sucre. Pour obtenir cette conserve blanche, il faut cuire 3 décil. de sirop à 20 degrés et. lui verser dedans 100 gr. de café torréfié et chaud; couvrez le sirop et laissez-le infuser pendant 15 minutes: ; passez ensuite ae sirop au tamis de soie et ajoutez-lui assez de sucre pour ramener la cuisson à 38 degrés ; graissez et “cottol

le sur l’amidon dans des empreintes en forme de grosses olives; brossez ensuite les bonbons et mettez-les au candi.

2575, — CONSERVE AU CHOCOLAT. — Mettez dans un poêlon 500 gr. de sucre concassé, placez-le sur feu ave L décil. d’eau et un demi-bâton de vanille; pendant qu'il cuit, faites fondre dans un petit pütlon 50 gr. de cacao sans sucre, et broyé, travaillez-le avec une petite cuiller et mouillez-le pau à peu avec du sucre du grand poëlon: lorsqu'il est bien délayé, mêlez-le tout ensemble et cuisez à la glu; retirez alors la vanille et graissez le sucre; versez dans des petites caisses en papier plissé ou dans des empreintes en forme de losange. % 2576. — CONSERVE AUX PISTACHES A L’ANCIENNE. — Mouillez 500 gr. de sucre concassé avec 3 décil. d'eau et placez-le sur feu. Vous aurez mondé, haché irès-fin et fait sécher 60 gr. de pistaches; dès que le sucre est à la gl, retirez-le du feu et ajoutez quelques gouttes d’eau de fleur d'oranger, mêlées avec une cuillerée de sirop de vanille.et les pistaches ; travaillez le sucre à la spatule contre les parois du poëlon; dès qu’il blanchit, agitez la masse et versez-la dans une caisse en papier de 30 centim. carrés que vous aurez placée sur une plaque ; dès que la conserve est assez. refroidie pour se soutenir, abaissez les bords du papier pour la diviser avec un couteau par parties de 3 centim, de longueur sur 2 de largeur.

2577. — SUCRE COULÉ EN MOULE. — Le sucre à couler se prépare d’après la même méthode que celle appliquée pour le sucre à conserve, seulement ici il doit être cuit à la glu et coulé, après avoir été légèrement graissé, dans des moules en plâtre, chauffés et imitant des fruits, personnages ou autres sujets. Tous les fruits se coulent d’après la même méthode, seulement ceux dont les formes représentent des cavités ou des parties minces et saillantes, sont plus exposés à se briser en les sortant du moule. Les petits fruits peuvent être massifs, mais les’gros sont ordinairement vides à l'intérieur, ce que l’on obtient en les renversant une minute après qu'ils sont emplis. Plus le sucre est épais lorsqu’ on les verse Fe les moules, moins il faut attendre avant de les renverser: il suffit qu’il en reste une couche de 6 millim.. d'épaisseur contre les parois intérieures du moule ; on laisse le sucre se net encore quelques instants et on démoule avant quil ne soit tout à fait froid. Avant de ubiete sucre dans les moules, ceux-ci doivent avoir été trempés dans l’eau froide et bien égouttés; l'humidité qu’ils contiennent aide à les démouler. Ce qui contribue surtout à donner du nature]

aux fruits imités, c’est l'application des couleurs ; il convient, à cet effet, de n ‘employer que les plus fines, afin d'en