POTAGE DE RIZ À LA MAINTENON

Marquez 3 à 4 litres de fonds à potage lié de volaille, faites-le partir en ébullition et retirez-le sur l'angle du | fourneau pour le laisser dépouiller ; additionnez-lui 2 poulets, une poignée de parures de champignons et 1 bouquets de persil ; aussitôt les poulets cuits, retirez-les, dégraissez bien le potage, liez-le avec 8 jaunes d'œuf étendus à lat crème, passez-le à l’étamine dans une casserole, mêlez-lui quelques cuillerées de riz bien cuit et chauffez-le à points sans ébullition, pour le verser dans la soupière, au fond de laquelle vous aurez d'avance déposé les deux estomacs des | poulets@@üpés en escalopes. On peut ajouter à ce potage, avant de le lier, une cuillerée de poudre de kari délayée.