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l'appareil au tamis dans un bassin et fouettez-le quelques minutes sur le feu sans le laisser bouillir, transvasez-le dans ne terrine, remettez la vanille et fouettez-le jusqu'à ce qu'il soit refroidi; puis passez-le à l'étamine pour le faire glacer à la sorbetière ; lorsque la glace est raffermie, incorporez la meringue peu à peu, en travaillant vivement à la spatule. On peut aromatiser ces crèmes avec diverses essences.

— 2688. — GLACE À LA CRÈME CRUE 4 LA VANILLE. — Ce procédé est peu pratiqué; il devrait l'être davantage, car “on obtient ainsi des glaces ayant une délicatesse toute particulière.

…. Proportions : Un litre de crème double, 6 déal. de sirop à 30 degrés, un bâton de vanille, 3 blancs d'œuf de meringue italienne.

Procédé : Infusez la vanille dans le sirop bouillant, couvrez et laissez refroidir le sirop, étendez-le ensuite avec la crème ; passez l'appareil au tamis deux fois, afin de bien mêler les deux corps; donnez 22 degrés au pèse-sirop ; faites prendre à la sorbetière par les procédés ordinaires ; lorsque la glace est bien lisse, incorporez la meringue. On peut aussi employer moitié crème double et moitié lait d'amandes bien concentré ; toutes les essences ou parfums peuvent

s'adapter à ces crèmes.

…. 0689. — GLACE À LA CRÈME CRUE AUX FRAISES. — Proportions : Un demi-litre de crème double, un demi-litre de purée de fraises, 500 gr. de sucre, un demi-bâton de vanille. — Procédé : Faites piler la vanille avec le sucre, ajoutez celui-ci à la purée de fraises, fraiches et bien mûres; laissezle fondre, additionnez la crème, passez l’appareil à l’étamine dans une terrine et faites-le glacer d’après les règles. On confectionne de même des glaces avec les purées de tous les fruits. Ÿ 9690. — GLACE À L’ANANAS. — Tous les fruits acides ou sucrés, dont on peut passer les chairs au tamis ou exprimer les sucs, sont applicables aux glaces ; mais dans ce choix immense, on ne doit s'attacher qu’à ceux de bonne qualité, doués d’un arome bien prononcé. Les fruits frais sont ceux qui donnent les meilleurs résultats, mais si on doit “employer des fruits de conserve il faut donner la préférence aux purées ou sucs de fruits conservés à cru par l’application de la glace, c’est la méthode la plus rationnelle. — La préparation des glaces de fruits exigé des soins minutieux; la fraîcheur des fruits, leur point de maturité, la “pureté du sirop, la combinaison des essences on infusions sont autant de considérations qui ont leur portée et leur effet, les acides sont employés pour faire ressortir l’arome du fruit, cette règle s'applique mêmes à l’égard des fruits d’une Certaine acidité ; la vanille et les zestes entrent généralement dans toutes les compositions, en dehors même de l’essence sur laquelle elles sont basées; ils jouent ici le rôle de réactifs. Quant aux proportions entre le sirop et les fruits, le pèse sirop est le seul arbitre compétent. Les degrés applicables seront indiqués dans les formules; nous dirons seulement ici qu’à l'égard des fruits conservés avec le sucre, il faut donner aux compositions quelques degrés de moins. La meringue qu’on additionne aux. compositions a pour but de maintenir les glaces moelleuses; mais nous ne donnons pas cette règle comme absolue.

Proportions : 8 décil. de sirop à 32 degrés, 400 gr. de chaïrs d’ananas, 2 cuillerées à bouche de sirop vanillé, 3 jus d'oranges un blanc d'œuf de meringue italienne.

“Procédé : Parez l’ananas, coupez-le en dés et pilez-le au mortier; relevez-le ensuite dans une terrine vernie et faites-le macérer pendant 4 à 5 heures avec une partie du sirop froid, la terrine couverte; additionnez alors le sirop vanillé, le jus d'orange filtré et le restant du sucre pour l’amener au degré voulu ; passez au tamis fin, donnez 22 degrés au pèse-Sirop et faites prendre la glace à la sorbetière d’après les procédés ordinaires; incorporez-lui la meringue

quand la glace se trouve à peu près au point de consistance voulue.

9691. — GLACE AUX FRAMBOISES. — Proportions : 6 décil. de sirop vanillé à 32 degrés, 6 décil. de purée de framboises, le jus de 2 oranges, un brin de zéste, un blanc d'œuf d'appareil à meringue italienne.

Procédé : Passez les frambroises au tamis, mêlez-leur le jus des oranges, le sirop, vanillé le zeste; donnez 23 degrés; passez à l’étamine et faites glacer; incorporez la meringue quand la composition est prise. Les glaces de fraises, groseilles, cerises, grenades et tous les fruits rouges se traitent de même, en ayant soin d'augmenter où diminuer le jus des citrons ou oranges, suivant l’acidité naturelle des fruits. | d

2699. — GLACE AUX ABricors.— Proportions : Trois quarts de litre de sirop à 30 degrés, trois quarts de litre de purée de fruits, le jus de 2 oranges, 2 cuillerées à bouche de sucre vanillé, 2 cuillerées à bouche de lait d'amandes

amères, zestes.

Procédé : Choisissez les fruits bien mûrs, frais et d’un bon parfum, passez-les au tamis; mêlez la purée avec le

Sirop, le lait d'amandes et le jus d’oranges ; passez à l’étamine, donnez 22 degrés et faites glacer. Le pèse-sirop ne don-

; £ $ nant qu'imparfaitement les degrés du sucre dans les purées, il convient en ce cas d’en mettre une cuillerée dans la

sorbetière déjà frappée, pour l’essayer et juger instantanément de sa consistance ; on peut alors la rectifier avec du sirop

x reines-claude se trait plus ou moins serré, selon que la glace est grasse ou maigre. Les glaces aux pêches, aux reine ‘4

re de même. re à

0693. — GLACE AU MELON. — Proportion : Trois quarts de litre de sucre vanillé à 30 degrés, trois quarts oi litre de purée de melon, le suc d’une orange et 9 citrons, un brin de zeste d'orange, quelques gouttes d’eau de fleur d'oranger, 2 cuillerées à bouche de kirsch. $

Procédé : Coupez un bon melon par tranches que vous frottez une à une sur un tamis pour Li passer les chairs tendres ; mêlez la purée avec le sirop, les jus d'orange et de citron, le zeste et l’eau de fleur d’oranger; passez immée

diatement à l'étamine, donnez 22 degrés et faites glacer. Incorporez le kirsch lorsque la glace est ferme et moelleuse. %

È 9694,— GLACE AUX FRAISES. — Passez des fraises bien fraîches au tamis, étendez-les avec du sirop vanillé à 32 degrés, ajoutez un jus d'orange et 2 jus de citron, passez au tamis fin, pesez à 32 degrés, faites glacer d’ ‘ee la

os méthode ordinaire. %

2695.— ({LACE AUX POIRES A LA VANILLE. —.9i on emploie de bonnes poires, cette glace est des A te 50 guées; il faut passer les chairs au tamis à cru, les mêler avec du sirop vanillé à 32 degrés, et passer le tout au tamis.

fin ; additionnez le jus d’une orange, donnez 32 degrés et faites glacer.

9696. — GLACE AUX GROSEILLES. — Égrenez des groseilles rouges, bien fraiches et mûres; exprimez leur suc travers un linge auquel vous mêlez du sirop bien serré, additionnez le zeste et le jus d’une orange, passez au tamis, pesez 23 degrés et faites glacer.

2697. — (LACE AUX MIRTILLES. — Écrasez les mirtilles et passez-les à l’étamine; étendez la purée avec du Sirop serré et légèrement vanillé, le jus d’un citron et d’une orange; ajoutez un brin de zeste et passez l'appareil au es donnez-lui 22 degrés et faites glacer selon la règle; finissez la glace avec une petite addition de kirsch.

grés et faites ae Les glaces au citron se à tradén d’après le même Sreddé. Le goût est le meilleur ; juge pour | ie ] quantité de jus et de zeste à employer, car ces fruits n’ont pas tous les mêmes qualités.

2699. — GLACE AUX AMANDES. — Proportions : 6 décil. de lait d'amandes, 7 décil. de sirop à 32 degrés, 3 cuil ‘ rées de sirop vanillé, 2 blancs d'œuf d’appareil à meringue italienne, un brin de zeste d'orange et citron. 1 Procédé : Pilez 500 gr. d'amandes douces et 20 amandes amères mondées, mouillez-les peu à peu avec de l'eau jusqu’à concurrence de 8 décil,; exprimez-les avec pression à la serviette et mélez-le lait au sirop; ajoutez le sirop vanillé, le zeste, et passez à etes donnez 25 degrés au pèse-sirop et faites glacer ; incorporez la nes lorsque la glace est ferme. Les glaces aux noix, aux noisettes fraîches et aux pistaches se traitent de même.

2700. — GLACE AU CHOCOLAT. — Proportions : Trois quarts de litre de sirop vanillé, 400 gr. de bon chocolat, L décil. d’eau. 4