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Procédé : Faites ramollir le chocolat à la bouche du four, délayez-le dans une terrine avec l’eau chaude que vous.
versez dessus peu à peu en le travaillant à la spatule; lorsqu'il est bien lisse, mélangez le sirop, passez à l'es donnez 25 degrés et faites glacer comme de coutume. Fe 2701. — FROMAGES GLACÉS. — Les fromages glacés sont tout simplement des glaces de fruits ou de crème finies point et frappées ensemble ou séparément dans des moules dits à fromage, c’est-à-dire de forme conique, unis où Cans nelés et à compartiments mobiles ; ces compartiments servent à séparer les différentes compositions dont le fromage, est formé, ce qui est purement une affaire de goût, car on sert aussi des fromages composés d’une seule espèce de glace; pour panacher un fromage il faut d’abord sangler le moule à la glace salée, puis introduire les glaces, une espèce après l’autre, dans chaque compartiment disposé à cet effet; aussitôt le moule empli, retirez les lames en fer-blanc divisant les nuances en les dégageant à l’aide d’un couteau AUS appuyez ensuite les compositions afin de ne laisser aucun vide à l'intérieur, et couvrez l’orifice du moule avec un large rond de papier, puis de son couvercle l’emboitant hermétiquement; alors masquez entièrement le moule avec de la glace pilée et salée, couvrez cette glace d’un linge et laissez ainsi le fromage pendant 2 heures à peu près; il faut surtout veiller à ce que l’eau de la glace
n'arrive jamais à la hauteur du moule. Au moment de servir, trempez le moule dans l’eau, ressuyez et renversez-le 1 ?
sur une serviette ou sur un socle en glace naturelle.
2702.— CORBEILLES EN GLACE. — On sert quelquefois les glaces frappées dans des moules imitant des corbeilles ; ces moules sont en étain et à charnières. Le corps de la corbeille se fait d’une seule nuance; mais la partie supérieure,
* représentant des fruits ou des fleurs, doit être nuancée selon la nature des objets imités.
9703. — GLACE-BISCUIT A LA VANILLE. — Proportions : 3 décil. de sirop à 35 degrés, 8 jaunes d'œuf, 4 décil. de crème double, une gousse de vanille.
Procédé : Infusez d’abord la vanille dans le sirop presque bouillant, broyez les jaunes au fouet dans un poëêlon, étendez-les peu à peu avec le sirop et fouettez vivement l’appareil; laissez le poêlon une minute sur le feu, retirez-le ensuite et continuez de fouetter jusqu'à ce que l'appareil soit presque froid, alors fouettez-le sur glace jusqu'à ce qu'il soit bien mousseux ; à ce point, incorporez la crème fouettée très-ferme ; emplissez les petites caisses, saupoudrez l’appareil avec de la poudre de biscuit passée au tamis de soie, et rangez les caisses dans la cave; couvrez alors la cave,
sanglez-la fortement et frappez ainsi l’appareïl pendant une heure et demie.
970k. — IMITATION-BISCUIT A L'ORANGE. — Proportions : Un demi-litre de crème double, 250 gr. de sucre à l'orange, 2 cuillerées de sucre vanillé. |
Procédé : Sanglez la cave avec les petites caisses dedans, Fouettez la crème très-ferme, incorporez-lui le sucre d'orange et vanille, versez-la sur tamis, laissez-la égoutter un moment, emplissez les petites caisses, saupoudrez le dessus avec de la poudre de biscuits ou de macarons pulvérisés, fermez la cave et couvrez-la avec du sel salpêtré, une heure après servez. |
2705. — GRANITES DE GROSEILLES. — Les granites sont des sorbets très-en usage en Italie; on les confectionne
‘uniquement avec du sirop léger et du suc de fruits, tels que groseilles, framboises, oranges, citrons, etc.
Proportions : 6 décil. de sirop à 20 degrés, 6 décil. de jus de groseilles filtré, le jus d’une ou deux oranges, quelques brins de zeste.
Procédé : Mèlez le sue de fruit avec le sirop, le suc d'orange et le zeste; donnez de 14 à 15 degrés à l’appareil,
“passez et versez-le dans une sorbetière sanglée, avec moitié de sel de la dose ordinaire. On ne tourne pas la sorbetière
régulièrement, mais seulement par intervalle ; après 5 minutes de rotation, détachez les parties adhérentes aux parois ;
- dès que la composition commence à prendre, elle passe instantanément à l’état de granite, c’est-à-dire forme un composé
de glace rempli de petits glaçons; les granites doivent être coulants et jamais assez fermes pour être dressés en
rocher comme les glaces ordinaires. Si on ne les sert immédiatement, il faut égoutter l’eau du seau et couvrir la sorbetière.
Les granites aux fruits, mentionnés ci-dessus, se préparent de même. On en fait aussi à l’orgeat ; il suffit alors d'étendre de ce sirop avec de l’eau pour le glacer, mais il vaut mieux faire une composition au lait d'amandes fraiches, pilées avec moitié semences de melon mondées:; on mélange ce lait avec la moitié de son volume de sirop léger, pour lui donner 15 degrés et le faire glacer comme il est dit ci-dessus. Les granites à l’orgeat doivent être légèrement parfumés à la vanille, à la fleur d'oranger ou au zeste d'orange.
9706.— CAFÉ A LA CRÈME GLACÉ. — Préparez de bon café moka bien essencé, laissez-le refroidir, mêlez-le avec Son même volume de crème froide, sucrez la composition un peu plus que pour le prendre liquide, puis mettez-le dans une sorbetière sanglée au sel, mais à moitié de la dose ordinaire, couvrez et laissez-le ainsi pendant 10 minutes ; au bout de ce temps, détachez les parois avec la houlette, puis recouvrez; au bout de 20 minutes recommencez l'opé-
ration, laissez à la glace encor 20 minutes, puis liez-la en la travaillant à la spatule et servez-la dans des tasses en verre.
Cette glace doit être à peine liée, mais sans être compacte.
2707. — SPONGADE AU MARASQUIN, — Ces compositions se confectionnent indifféremment à la crème ou aux fruits. C'est une création italienne très-usitée à Rome; elle a beaucoup de rapports avec les compositions moscovites. De la manipulation surtout dépend sa parfaite légèreté. On les sert dans des verres, comme le punch glacé.
Proportions : Un litre de crème double, 2 décilit. de blancs d'œuf, 350 gr. de sucre, 2 décil. de marasquin, 2 cuillerées à bouche de sucre vanillé.
Procédé : Faites fondre le sucre avec la crème à froid, incorporez les blancs d'œuf non fouettés, le marasquin et le
sirop vanillé ; passez 2 ou 3 fois l’appareil au tamis et versez-le dans la sorbetière, tournez-la une minute à couvert,
puis découvrez-la pour la tourner avec la main gauche, pendant que de la droite vous glissez la spatule contre les parois
ue CUISINE CLASSIQUE. | à: 70 ?
et le fond pour détacher les parties adhérentes ; mais aussitôt que la composition commence à se lier, cessez de tourner la sorbetière et opérez ce mouvement avec la ae que vous appuyez fortement contre les parois, d’un seul côté, en. descendant jusqu’au fond ; l'effet de celle-ci suffit pour la faire tourner ; il faut que la spatule agisse sur la compositi 1 de haut en bas, et que, dans son ascension, elle soulève l'appareil de manière à lui faire absorber le plus d'air possible, comme cela se pratique à l’égard de toutes les compositions mousseuses qui ne doivent leur légèreté qu’à l'abondance
d'air dont elles sont pénétrées et qui les soutient. Quand la crème est augmentée du double, qu’elle est lisse et légère, incorporez-lui le marasquin peu à peu, sans discontinuer le travail ; alors dressez la spongade dans des verres. On peut parfumer cette composition avec toutes les autres liqueurs ou essences employées à la confection des glaces. 44
très- tente 2 décil. de Pacs d'œuf non foubités, 100 gr. de sucre en cr opérez comme ci- “dessus.
9709. — SPONGADE AU CHOCOLAT. — Proportions : À décil. de crème double, 150 gr: de che lel sans sucer 300 gr. de chocolat ordinaire ; en ce cas, diminuez 150 gr. de sucre sur la dose, 400 gr. de sucre dont-100 gr. vanillé * 3 décil. d’eau, 2 décil. de blanc d’œuf; faites fondre le chocolat et délayez-le bien avec l’eau, mélangez le tout ensemble et passez 2 fois au tamis fin; terminez l’opération comme pour la spongade au marasquin.
9710. — SPONGADE AUX PÊCHES.. — Proportions : 5 décil. de sirop à 38 degrés, 5 décil. de nn de péchés crues, 2 cuillerées à bouche de marasquin, le tout bien mélangé et passé à l’étamine ou au tamis de soie. Opérez po Ja congélation comme il est indiqué plus haut. Le marasquin ne s’additionne qu’ au dernier moment. s:
2711, — PUNCH A LA ROMAINE. — Les punchs glacés se servent habituellement pendant le diner, dans l'intervalle d’un mets à un autre. En France, on les sert avant les rôtis. Dans beaucoup d’autres pays, on les sert après les relevés de poisson ; on les dresse dans des verres moyens, «ont la forme est aussi très-variable, selon le luxe des maisonsé tout ceci, du reste, ne change en rien la manière de les préparer. Les punchs se servent aussi comme rarichissement, dans les bals ou soirées.
Proportions : Trois quarts de litre de sirop à 28 degrés, un décil. de jus de citron, celui de 4 oranges, k zestes) | d'orange et de citron, 4 blancs de meringue à l'italienne, 2 décil. de rhum, 2 cuillerées à bouche de sirop vanillé. |
Procédé : Préparez un appareil de glace au citron avec le sirop, le jus de citron et d’orange, les zestes et le sirop. vanillé ; pesez-le au pèse-sirop : il doit marquer 20 degrés ; passez-le au tamis fin et frappez-le à la sorbetière, comme de coutume, en le travaillant à la spatule, afin de l’obtenir bien lisse. Une demi-heure avant de servir, travaillez-le :
encore quelques minutes, puis incorporez-lui la meringue et ensuite le rhum. Le punch doit être mousseux ; léger, sans être ferme ; emplissez les verres froids et servez immédiatement. On prépare le punch au kirsch, au curaçao et à toute autre et |
2712. — PUNCH GLACÉ A L’ANGLAISE. — Proportions : Un litre de sirop de pommes, de poires et de groseilles : mêlées, le jus de 4 oranges et le zeste d’une moitié, un demi-décil. de sirop de vanille, un demi-décil. de re un demi-décil. de kirsch, un décil. de Champagne, 5 blancs de meringue italienne. 1
Procédé : Coanoe ün appareil de glace avec les sirop, le jus d’oranges, le zeste ; donnez-lui 20 degrés au à pèse | | sirop, passez au tamis et faites glacer. Quand la composition est prise, additionnez la meringue, ne 20 minutes à la spatule et incorporez les spiritueux au moment de servir. *
2713. — PUNCH GLACÉ A L’IMPÉRIALE. — Proportions : Trois quarts de litre de sirop, un ananas sen parfumé | æ un baton de vanille, 4 jus d'orange, 2 de citron et un zeste de l’un et de l’autre, un grain de fleurs de muscade, 5 blancs à d'œuf d'appareil à meringue italienne, 2 décil. par parties égales de marasquin, de crème de noyaux, de kirsch et de 4 curaçao, 2 décil. de Champagne.
Procédé : Infusez la vanille au sirop bouillant et laissez-le refroidir, pilez l’ananas et mettez-le infuser fous le Ste pendant une heure; additionnez les zestes, la fleur de muscade, et, en dernier lieu, les jus d’orange et de citron, passez le tout à l'étamine et donnez 22 degrés au pèse-sirop ; faites prendre à la sorbetière, et quand la glace est bien lisse, incorporez la meringue, laissez-la reposer 10 minutes et additionnez les spiritueux.
2714. — SORBETS AU VIN DE CHAMPAGNE. — Les sorbets sont des compositions très- -anciennes ; ils se servent comme rafraîichissements dans les bals ou soirées : on les dresse dans les verres. .
Proportions : Trois quarts de litre de sirop, une bouteille de Champagne, le jus d’un citron, at de 4 oranges, % quelques zestes mélangés. |
Procidé : Étendez le sirop aves un demi-litre de vin de Champagne, le jus des oranges et des citrons, infusez les 43 EC TUE
“estes pendant un quart d'heure, passez l’appareil au tamis et donnez-lui 19 degrés pour le faire glacer à la sorbetière, “en travaillant à la spatule ; ajoutez le reste du Champagne 10 minutes avant de servir.
2715. — SORBET A L'ANANAS. — Proporlions : Un litre de sirop d’ananas à 22 degrés, le jus de 4 oranges et un citron, le quart d’un zeste, 3 décil. de Champagne.
Opérez comme précédemment, en incorporant le Champagne par petites parties, mais en dernier lieu. On prépare ainsi des sorbets avec tous les autres fruits.
. 2716. — KALDSCHALL D’ANANAS AU CHAMPAGNE. — Parez à vif un ananas, fendez-le en quatre, retirez les par- “ties dures du cœur; émincez les chairs et placez-les dans un vase en porcelaine ou en argent et incrustez le vase sur “olace. Hachez toutes les parures d’ananas, saupoudrez-les avec du sucre royal et jetez-les sur un tamis que vous aurez placé sur un vase verni pour recueillir l’essence du fruit ; jetez ensuite les parures d’ananas dans un demi-litre de sirop “bouillant, légèrement vanillé et à 30 degrés ; retirez aussitôt le poëlon du feu et laissez refroidir le sirop ; ajoutez alors
le jus et le zeste de 2 oranges, ainsi que la bouteille de Champagne et l’essence d’ananas crue; passez le tout au tamis
fin, dans le vase où sont placées les tranches d’ananas. Laissez bien refroidir et servez.
9717. — KALDSCHALL A LA MACÉDOINE. — Épluchez une poignée de fraises et framboises, placez-les dans un vase en argent disposé sur glace, ee le quart d’un ananas, 2 poires, 2 pêches et 6 abricots que vous mêlez avec les fram- Poises, ainsi que 2 oranges parées à vif et coupées en petits quartiers; ajoutez un décil. de jus de framboises filtré, ‘ainsi que le jus de 2 oranges et quelques brins de zestes, un décil. de sirop vanillé, un décil. de kirsch, un verre
“de Champagne, une demi-bouteille du vin du Rhin et le sucre nécessaire, que vous faites dissoudre dans de l’eau froide ; passez l'appareil au tamis et versez-le dans le vase contenant les fraises. Au bout d’une heure servez.
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