SIROPS DE FRUITS

9718. — SIROP DE GROSEILLES ET DE FRAMBOISES. — Les deux sirops se préparent d’après la même méthode. Il faut d’abord écraser les fruits à cru, en exprimer le suc pour le filtrer ensuite à la chausse. On obtient aussi du suc clair en chauffant les fruits pour les verser sur des tamis et passer le suc jusqu’à ce qu’il coule clair et limpide. Tenezle-alors à la cave jusqu’au lendemain afin qu’il prenne un petit principe de fermentation qui lui est nécessaire pour Pempêcher de prendre en gelée quand il est cuit; épurez-le, mesurez-le, et versez-le dans une bassine pour lui additionner du sucre concassé dans les proportions de 2 kilos par litre de suc; aussitôt que le sucre est fondu, faites partir le liquide en ébullition, écumez-le, et quand il arrive à 32 degrés, passez-le au tamis de soie dans une terrine pour Je laisser refroidir, le mettre en bouteilles et le tenir au frais.

9719. — SIROP DE CERISES. — Retirez la queue à des cerises bien müres. Placez le sucre dans une bassine, dans les proportions de un kilo par 500 gr. de cerises; faites cuire ce sucre au grand boulé, plongez les cerises dedans, donnez 7 à 8 minutes d’ébullition, écumez et versez le tout sur un tamis disposé sur une grande terrine; lorsque tout le sirop est passé, laissez-le refroidir pour le mettre en bouteilles; bouchez et tenez-les au frais. Par ce procédé les

cerises peuvent être utilisées.

2720. — Sirop D'ABRIcOTS. — Le sirop d’abricots se confectionne comme celui de cerises, en tenant le sucre un peu moins cuit; on peut l’aromatiser à la vanille.

9721. — SIROP D'ORANGES ET CITRONS. — Ces deux sirops s’obtiennent par le même procédé; il faut 12 citrons Onoranges, à peu près par kilogr. de sucre; zestez finement les fruits que vous voulezemployer ; rafraichissez les zestes et mettez-les infuser dans un peu de sirop froid; pressez les citrons dans une terrine et filtrez le suc au papier mâché, disposé sur un tamis propre; faites fondre le sucre avec l’eau nécessaire, cuisez-le et donnez-lui 35 degrés; à ce point, ajoutez le suc déjà filtré, ainsi que le sirop d’infusion; donnez un seul bouillon. Avec cette addition, le sirop doit se trouver de 32 degrés. Passez à la chausse et mettez-le en bouteilles. Pour le sirop épnees, il convient d’y ajouter

quelques jus de citrons pour lui donner du ton.

2722. — SIROP D'ORCEAT. — Pilez parfaitement 500 gr. d'amandes mondées et bien dégorgées à l’eau froide; on

doit toujours ajouter quelques amandes amères; pilez-les en petite quantité à la fois avec quelques gouttes d’eau. Lorsque les amandes sont réduites en pâte bien fine, mouillez-les avec 8 décil. d’eau et passez-les à la serviette, afin d’en extraire le lait que vous tiendrez au frais. Mettez 2 kilogr. de sucre concassé dans une petite bassine, mouillez-le avec 19:déc L d’eau et faites-le partir en ébullition; lorsqu'il est au boulé, versez le lait d'amandes, faites bouillir le sirop jusqu’àtce

qu’il ait atteint 33 degrés; alors passez-le au tamis de soie dans une terrine, ajoutez re gouttes de fleurs d’oran: ger et laissez-le refroidir pour le mettre en bouteilles; celles-ci doivent être pleines de manière que le bouchon to

le liquide; tenez-les au frais et couchées.

97923. — SIROP DE RHUM OU ESSENCE DE PUNCH. — Mettez 2 kilogr. de sucre concassé dans une bassine ave 4 un litre d’eau ; donnez-lui un bouillon et retirez la bassine; ajoutez 3 décil. d’infusion de thé très-forte, le zeste d'un citron et d’une demi-orange, demi-bâton de vanille, un brin de cannelle, puis 2 bouteilles de bon rhum; allumez-le el faites-le brûler quelques minutes; passez au tamis de soie et laissez-le refroidir avant de le mettre en bouteilles.

RAFRAICHISSEMENTS ET BOISSONS.

opère de même avec le jus conservé. Si on emploie du sirop, il suffit de lui mélanger de l’eau; le mélange doit se faire dans des terrines vernies; 1l faut éviter les vases étamés pour tout ce qui concêrne les fruits rouges, car le contact de l'étain en ternit la couleur. Emplissez des carafes que vous placez dans des baquets en les entourant de ace pilée ; opère de même à l'égard des framboises, cerises, etc.

5 zestes enlevés très-fins; passez le liquide au tamis de soie; étendez-le avec de l’eau pour l’amener à 10 degrés

l’orangeade se prépare de même, en employant le quart de jus de citron mélangé à celui d’ orange; faites repris carafes comme ci-dessus.

2726. — ORGEAT. — Mondez 500 gr. d'amandes douces dans lesquelles doivent entrer une quinzaine d'amandes amères; ces amandes doivent tremper pendant quelques heures à l’eau froide après avoir été mondées; égouttez les ensuite ts 1e pie avec le quart d'un HOAUE de vanille et 750 gr. Us sucre ; mouillez peu à pes avec quelques : cuilleserviette et tenez-le sur — dans des carafes ; la vanille peut être remplacée par quelques gouttes d’eau de fl d'oranger; pour l’orgeat préparé avec le sirop conservé, il suffit de l’étendre avec de l’eau; on manne quelquetois e: semences de melon émondées avec les amandes pour les piler. |

Pour obtenir ces rafraichissements glacés, il faut les sucrer de manière à ce qu’ils pèsent 15 ne au pèse-sit et les enfermer dans une sorbetière à moîtié sanglée; au bout de 10 minutes, on débonde le sceau pour empêcher l'appareil de congeler, ceci s'applique à toutes les boissons. # à

2727, — PUNCH ROYAL FROID. — Râpez sur du sucre en pain le zeste de 2 oranges et un citron, metlez ce Suere dans un vase en porcelaine avec un peu d’eau pour le faire dissoudre; ajoutez un verre de sirop d’ananas la moitié d'un bâton de vanille, 2 verres de Bordeaux rouge, 2 verres de vin de Rs 2 verres de Champagne et un verre de cognac; sucrez à point, passez au tamis fin, additionnez un petit salpicon dns faites bien refroidir sur glace et servez.

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2798. — CARDINAL. — Faites fondre avec un peu d’eau 6 à 700 gr. de sucre; additionnez le jus de 4 oranges, un peu de zeste, une bouteille de vin de Rhin et une de Champagne; passez au tamis fin, dans un vase en porcelaine; ajoutez les chairs de 2 ou 3 oranges parées à vif; laissez bien refroidir sur glace et servez.

2729. — PUNCH CHAUD À L’ANANAS. — Mettez dans une terrine 3 décil. de sirop à 25 degrés avec le jus de 2 oranges passé au tamis et le zeste d’une troisième orange; parez la moitié d’un ananas, émincez-le en lames fines. que vous placez aussi dans la terrine ; couvrez celle-ci et laissez infuser pendant une heure; alors faites fondre dans un poêlon 450 gr. de sucre avec un décil. d’eau; ajoutez un litre de vieux cognac et un décil de rhum ; puis passez aussi