DES CONSERVES ALIMENTAIRES

x "F5 \ PL Ch En considérant la multiplicité des procédés connus ou employés pour la conservation des substances, on comprend

que l'esprit humain a dû consacrer de Lorie rs à la recherche du problème qu’il se promettait de résoudre c’est ce qui arrive toutes les fois qu’on cherche à pénétrer les mystères de la nature pour lui arracher sés secrets : © à-dire qu’on marche longtemps dans le vague avant d’atteindre le but; avant que la lumière se fasse, on hésite, où on s’égare ; mais de cette marche lente et pénible, de ce travail de niaiieate il rejaillit toujours quelques étincelles q que | la science met à profit. C'est ainsi qu’il nous est resté cette variété infinie de procédés, devenus, avec le Me la source de tant d'industries différentes.

La conservation des substances alimentaires s'applique indifféremment aux produits des deux règnes. On ne s’attend pas évidemment à trouver ici ni la définition de ces divers systèmes, ni la nomenclature des substances qu'on peut conserver. Notre tâche se bornant à trailer cette partie au point de vue de l’art culinaire, nous nous oCcuperons uniques ment des méthodes à sa portée et des substances en rapport avec ses produits. Ce. |

Parmi les méthodes jusqu'ici appliquées en cuisine, la plus pratique et la plus méritoire est celle 'Appert ‘; : cle est, dans l’espèce, la plus belle expression de la science moderne, et.on peut, sans exagération, affirmer qu elle. est destinée à descendre un jour dans la vie ordinaire des familles, et à devenir ainsi un bienfait pour l'humanité ; c’est à nous croyons, le plus digne éloge qu’on puisse en faire. Mais, pour arriver à ce point d'utilité, il est re que la simplicité, qui fait la base de son principe, soit mise à la portée de toutes les intelligences. Pour notre pa c’est le pa auquel nous visons.

Pour que la conservation ait un but utile et profitable, elle ne doit pas seulement aboutir à transmettre les éléments 1 exempts de corruption, mais surtout à les présenter à l’état de parfaite bonté. Certes, on ne peut pas exiger que les aliments conservés possèdent les mêmes qualités culinaires que ceux cuits et mangés dans leur état le plus parfait de fraicheur; mais, dans tous les cas, ils doivent en avoir assez pour posséder une valeur réelle, alors même qu'ils sont mangés à une époque très-éloignée du jour où ils sont entrés dans le domaine de la conservation. Pour obtenir des conserves dans ces conditions, on ne saurait se dissimuler que les aliments réclament certains apprêts indispensables et. des soins très-constants dont le praticien dit bien se pénétrer, car ils exercent une influence majeure sur le résultat. ; D'ailleurs, la conservation est surtout une science de pratique et d'étude ; tout le monde peut devenir conservateur sl

sait tirer profit des leçons de l’expérience, si, en un mot, il sait has le défaut de ses productions afin de régle ni ses opérations sur des se certaines.

En résumé, la du des aliments, au point où elle est arrivée, est une ressource inappréciable pour l'art et

1. Depuis la découverte de Pillustre chimiste, plusieurs savants se sont occupés de perfectionner ce que cette méthode pouvait avoir L

de défectueux dans ses détails, car rien ici-bas n’est parfait. De tous les perfectionnements apportés à cette découverte, nous Croyons que ceux de M. Villaumez donne fe résullats les plus positifs ; d’ailleurs, cette méthode est depuis longtemps appliquée dans Te pays. Elle consiste à enfermer les substances dans les boîtes aussi chaudes que possible en les soudant aussitôt, mais en laissant aux couvercles une | ouverture pratiquée à l’aide d’un poinçon. Quand la boîte est soudée, on fait partir en ébullition les substances enfermées, afin de dégager # hydrogène du liquide ; au bout de quelques secondes d’° ébullition, on ferme l’ouverture avec une petite tige d’étain juste de son diamètre, 4 sur laquelle on coule aussitôt une goutte d’étain fondu; dans ces LATGDNE les boîtes n’exigent que quelques minutes d’ébullition au bain- marie, et cette différence est naturellement pour les bites conservées Fine très-grande importance ; car moins la durée de l’ébullition se prolonge, plus les aliments enfermés conservent IE qualités. Cette méthode est, par.ce seul fait, très-recommandable.