CONSERVES ALIMENTAIRES, SALAISONS

“une connaissance d’une nécessité absolue à un cuisinier, il faut qu’elle soit désormais le complément de ses études pratiques. C’est d’ailleurs à ce paint de vue que nous produisons les nouvelles méthodes et, pour être plus complet, nous ferons. précéder nos descriptions par quelques formules d’après les anciennes méthodes dans lesquelles nous compren- “irons les différentes salaisons en usage dans la cuisine, ainsi que les substances conservées à l’aide des acides.