SALAISONS DE VIANDES, POISSONS ET LÉGUMES

2738. — LANGUES A L'ÉCARLATE. — Supprimez les chairs grasses, os et membranes adhérents au cornet des langues, pour les frotter ensuite avec du sel fin salpêtré, jusqu'à ce que les chairs soient sensiblement ramollies. Ran- —gez-les alors dans un vase en grès ou en bois plus haut que large, les unes sur les autres, en les saupoudrant à mesure “avec du sel salpètré dans les proportions de 10 parties de salpêtre sur 100 de sel pilé; le sel entre par rapport aux viandes de 18 ou 20 pour 100; ajoutez quelques poignées de coriandre, gros poivre, feuilles dé laurier ainsi que quelques poignées de cassonade; mettez un rond en bois sur les langues et, sur ce rond, un poids ; fermez l’orifice du Vase avec un linge et placez-le dans un lieu frais. Au bout de 48 heures, entourez-les pour mettre celles du dessus au «fond, et ajoutez encore quelques poignées de sel salpêtré, si le liquide est abondant ; répétez cette opération de temps en temps et, au bout de 12 à 15 jours, les langues sont bonnes à employer. On sale ainsi les langues de veau et . de mouton. .

Les langues salées peuvent être fumées soit dans leur état naturel, soit après les avoir enfermées dans des vessies.

9739. — CULOTTES, ALOYAUX ET NOIX DE BORUF A L'ÉCARLATE. — Désossez les pièces de bœuf que vous voulez saler, mettez-les dans un vase de leur dimension et assaisonnez-les dans les mêmes conditions que les langues ; retour- “nez les souvent en ajoutant du sel à mesure que le liquide augmente; le temps nécessaire à leur pénétration par le sel, dépend surtout du volume des pièces; mais 18 à 20 jours suffisent aux plus grosses.

D'après cette méthode, on peut aussi saler des gigots de mouton, quartiers de sangliers et filets de bœuf. Si on veut fumer les pièces de bœuf salées, il convient de les lier fortement avec de la grosse ficelle pour leur donner une forme régulière autant que cela se peut.

2740. POITRINES DE PORC SALÉES ET FUMÉES. — Choisissez des petites poitrines de bonne qualité, laissez-les “entières ou divisez-les en deux parties; frottez-les avec du sel salpêtré et mettez-les dans un vase proportionné, d’avance saupoudré avec une couche de sel salpêtré ; saupoudrez-les aussi en dessus et tenez-les sous presse en les retournant tous les deux jours. Au bout de 15 à 18 jours, égouttez-les sur une table inclinée en les rangeant par couches, que vous saupoudrez de nouveau avec du sel ; tenez-les sous presse pendant 4 à 5 jours, et suspendez-les ensuite dans un lieu sec ou fumez-les en les exposant à la fumée de sciure de bois et herbéS aromatiques, pendant quelques jours. On conserve les poitrines fumées dans des caisses en les alternant avec du foin.

9741. — LarD sALÉ. — Séparez les chairs du lard et laissez celui-c1 dans toute la longueur des bandes ; frottez- — les avec du sel sans salpêtre, dans les proportions de 12 kilogr. de sel pour 100 kilogr. de lard ; rangez les pièces de lard les unes sur les autres sur des planches à rebords et légèrement inclinées, de manière à ce que le liquide qui en découle tombe dans un baquet, mais en alternant chaque pièce avec une forte couche dessel; tenez-les ainsi pendant 15 à 18 jours, en ayant soin de les retourner de temps (ASE suspendez-les ensuite dans un lieu sec.

2749. — JAMBONS SALÉS ET FUMÉS. — Il convient de saler plusieurs jambons à la fois et les placer dans un saloir ou cuve percée dans laquelle les jambons entrent juste; frottez-les d’abord avec du sel salpêtré, et rangez-les ensuite par couches en les alternant aussi avec du sel salpêtré, de la cassonade, de la coriandre, poivre en grains et aromates ; masquez-les en dessus aussi avec du sel et arrosez-les avec de la lie de vin étendue avec un peu d’eau cuite et salée; mettez-leur dessus une épaisse planche que vous chargez d’un poids ; 24 heures après, décantez la saumure en l’écoulant par la bonde, puis bouchez l'ouverture et versez le liquide sur les jambons. Répétez cette opération tous les jours, et au quatrième changez les jambons en mettant ceux du dessus en dessous, Renouvelez cette opération deux

ou trois fois pendant leur séjour au bain, qui doit durer trois semaines, mais dans un lieu frais, Ce temps écoulé, les + jambons sont prêts à cuire. Mais si on ne les cuit pas de suite, on peut, après les avoir bien épongés, les suspendre ai

dans un lieu sec et aéré ou les faire fumer. se <a " | On fume les jambons et en général les viandes salées à la fumée de bois ou plantes aromatiques, telles que

romarin, hêtre, genièvre, thym, etc. Pour les fumer, on doit les suspendre dans une chambre étroite, bien fermée et.

haute, dans laquelle on entretient un feu doux, laissant échapper. une fumée continue, mais qui leur arrive aussi.

froide que possible. Il faut les placer à distance les uns des autres, en les laissant ainsi de 6 à 8 Jour Quand ss jam- 1 bons sont fumés, on les enveloppe de papier pour les suspendre en un lieu sec. | LA

9743. — JAMBONS FUMÉS A LA FAÇON DE MAYENCE. — On fait macérer les jambons 15 à 20 jours dans une sau= mure cuite ainsi préparée : mettez 100 gr. de salpêtre et 100 gr. de cassonade par kilogr. de sel; ajoutez l’eau néces= F saire pour dissoudre le sel, ainsi que des épices, des aromates; faites bouillir le liquide pour le retirer au premier & bouillon et le laisser refroidir; rangez les jambons dans une cuve étroite et mouillez-les à hauteur avec cette solution; placez-leur dessus une planche chargée d’un poids et laissez-les macérer une quinzaine de jours; en les So cs bain, épongez-les bien pour les faire fumer d’après la méthode prescrite dans l’article précédent.

274k. — JAMBONS FUMÉS A LA FAÇON DE EU. —— Frottez les jambons avec du sel fin seulement; mettez-les S. en presse sur un banc afin d’en exprimer toute l’humidité ; laissez-les égoutter 10 à 12 heures, et frottez-les de nouveau avec du sel salpêtré; mettez-les en cuve sur une couche de sel; masquez-les en dessus et tenez-les sous presse pendant huit jours, en les retournant chaque jour. Au bout de ce temps, faites bouillir le résidu des jambons avec un huitième de son volume de vin rouge et un peu d’eau; ajoutez épices et aromates ; ; saupoudrez-les encore de sel salpêtré et baignez- è s retournant souvent. Alors, épongez et frottez-les

les avec la solution froide; laissez-les macérer 12 à 15 jours, en 1

avec de la lie de vin; exposez-les ensuite à la fumée, et rangez-le en caisse, ou suspendez-les dans un lieu sec et aéré"

Les jambons de marcassins et d’oursons peuvent être salés et fümés à légal de ceux que nous venons de TE %# *

2745, — JAMBONS 4 LA LE DE WESTPHALIE. — Frottez les jambons au ‘el, Re les si SOUS Presse AUS Ps

On peut les désosser et les enfermer dans des vessies, ou simplement les ficeler pour les fumer.

aver entièrement dans un bain d’esprit-de-vin aromatisé ; semez dessus quelques fortes ce de as de il os et laissez-les égoutter l’un sur l’autre pendant 24 heures. Ce temps SRE -essuyez-les bien, exposez-les à la fumée

pendant quelques jours, et conservez-les dans un lieu très-sec.

2746. — Esromacs D'oir FumÉs. — Levez les estomacs en leur laissant adhérer la peau; frottez-les avec sel salpêtré, et rangez-les dans un seau dont le fond sera couvert d’une couche de sel; serrez-les l’un contre laut masquez-les également avec du sel, tenez-les sous presse pendant 8 à 10 jours, en les retournant souvent; égouttez et à: à épongez-les pour les fumer pendant 7 à 8 jours; enfin, suspendez-les dans un lieu sec. #

2747, — SAUMONS ET ESTURGEONS. — On sale les saumons et esturgeons d’après les DÉMADA des jambons; on les fend ordinairement par le milieu; dans ces conditions, on les sale pendant 8 jours pour les fumer. # : FE 2748. — BROCHETS ET TRUITES A LA MARINADE. — Coupez les brochets en tronçons; cuisez-les à l’eau de sel 4e

fortement acidulée et aromatisée; égouttez-les ensuite pour les ranger dans de petits barils; passez, tirez au clair et.

réduisez la cuisson de qui hand elle’est froide, versez-la dans le baril; quand la cuisson est prise en gelée, versez $, une conche de vinaigre dessus, et fermez le baril pour le-tenir sur glace de un lieu frais. On peut aussi frire les tron= E çons à l’huile, les ranger os un baril et les couvrir avec une marinade cuite et au vinaigre, fortement aromatisée, ; que l’on verse dessus bouillante ; laissez refroidir et couvrez avec de l’huile. Les petites truites se préparent de même

2749. — THON MARINÉ. — Prenez les parties du milieu du thon; divisez-les en carrés moyens ; enlevez la peau et les arêtes; préparez une solution d’eau salée; pour vous assurer di degré, mettez un œuf cru dessus : il doit surnager en ne laissant voir de sa coquille qu’un petit rond; alors, plongez les tronçons dedans; placez la casserole sup