CONSERVES ALIMENTAIRES, SALAISONS. FT
l'angle du fourneau, et amenez graduellement le liquide à l’ébullition. Aussitôt qu’elle se développe, éloignez la casserole du feu pour la maintenir à peu près au même degré ; laissez-la ainsi heures ; égouttez ensuite les tronçons et plongez-les dans un grand vase d’eau pour les dégorger 24 heures, en renouvelant l'eau quatre ou cinq fois; égouttezles de nouveau; éponger-les avec un linge, rangez-les sur des claies à jour, afin que l'air les atteigne en tous sens, et laissez-les sécher dans un lieu sec pendant deux jours. Alors; parez-les avec soin en retirant'les parties noires, et rangez-les dans des bocaux; couvrez-les avec de l’huile crue, et bouchez hermétiquement le vase avec un bouchon en
liége et du parchemin par-dessus. Ne
9750.— ÉCREVISSES POUR HATELETS. —- Il faut choisir les plus belles, les cuire d’après les règles et le plus vivement possible; égouttez-les sur un tamis ; rangez-les dans un bocal et couvrez-les entièrement avec une forte solution de sel, Le lendemain, égouttez le liquide ; renforcez-le avec un peu de sel; faites-le réduire quelques instants, et versezle encore sur les écrevisses. Au bout de deux jours, répétez l'opération, puis bouchez les bocaux et tenez-les en lieu frais. Avant de les employer, on les fait dégorger à l’eau tiède.
9751. — QUEUES D'ÉCREVISSES À L'EAU DE SEL. — Quisez les écrevisses; retirez les queues pour les parer et les ranger dans un bocal; mouillez-les à couvert avec une saumure cuite. Le lendemain, remplacez cette solution par une nouvelle, et 3 jours après aussi. Alors, fermez le vase avec un parchemin et tenez-le en lieu frais.
9752, — HARICOTS VERTS CONSERVÉS AU SEL. — Choisissez les haricots fins et fraichement cueillis; coupez les bouts et faites-les blanchir en petite quantité. Un bouillon suffit. Égouttez-les sur un tamis, épongez-les ensuite sur un linge et laissez-les refroidir; placez une couche de sel dans un petit baril dans lequel vous rangez les haricots couche par couche; saupoudrez-les fortement en dessus; chargez-les d’un poids léger et tenez-les au frais; le lendemain, le volume sera diminué; finissez de l’emplir avec d’autres haricots que vous alternez avec du sel, et remettez le poids dessus. Le lendemain, si l’eau se trouvait trop abondante, égouttez-la en partie et ajoutez quelques peignées de sel: fermez ensuite le baril et tenez-le dans un lieu frais.
Quand vous voulez employer ces haricots, rafraichissez-les; metiez-les dans une bassine rouge largement baignée avec de l’eau de rivière froide: ajoutez un filet de vinaigre; couvrez avec un rond de papier; posez la bassine sur l'angle ‘du fourneau, et quand l’eau est bien chaude, égouttez-la pour la remplacer par de la froide ; alors couvrez la bassine ; placez-la sur un feu très-doux pour l’'amener à l'ébullition, retirez la casserole sur l’angle et tenez-la aïnsi jusqu'à ce que les haricots soient verts et cuits. Il arrive quelquefois qu'on est obligé de les cuire à fond avant de les reverdir.
. 2753. — HARICOTS VERTS CONSERVÉS AU SEL. — Deuxième procédé : Après avoir blanchi et égoutté les haricots, rangez-les dans des bocaux, et baignez-les entièrement avec une forte saumure cuite. Le lendemain, égouttez la saumure, renforcez-la avec du sel et versez-la dans les bocaux. Deux jours après, recommencez la même opération, puis bouchez bien les bocaux et tenez-les dans un lieu sec ; reverdissez-les comme précédemment.
975k. — HARICOTS VERTS AU SEL. — Troisième procédé : Ranger les haricots crus par couches dans un baril, en les alternant aveë une couche de sel fin; mettez un poids dessus, et, à mésure qu'ils diminuent, ajoutez d’autres haricots. Si l’eau devenait trop abondante, retirez-en et ajoutez du sel; fermez bien le baril et tenez-le dans un lieu frais. Quand vous voudrez les reverdir, rafraichissez-les, placez-les dans une bassine rouge avec de l’eau de rivière, faites-les cuire à couvert et à feu modéré; quand ils sont cuits, faites-les dégorger jusqu’à ce qu'ils ne soient plus salés.
0755. — ASPERCES CONSERVÉES AU SEL. — Choisissez les plus belles, coupez-les régulièrement et rangez-les dans un baril ou caisse carrée dont le fond est saupoudré de sel; alternez-les aussi par couches avec du sel et couvrezles également avec une couche du sel; mettez un poids dessus et tenez la caisse dans un lieu frais. Quand on veut les servir, il faut les rafraîchir, les ratisser et les faire dégorger à l’eau tiède dans une casserole, jusqu’à ce qu’elles ne soient plus salées, alors on les cuit.
9756. — Pgrirs pois vERTs. — Choisissez-les tendres sans Ôôtre trop fins et fraîchement écossés, donnez-leur un
… bouillon seulement, égouttez-les, rangez-les en bocaux et couvrez-les avec une solution d’eau de sel très-forte. Le len-
demain, égouttez la saumure, renforcez-la avec du sel, donnez-lui un bouillon, et emplissez de nouveau les bocaux ;
deux jours après, répétez la même opération; enfin bouchez les bocaux el tenez-les en lieu frais. Quand on veut les
employer, on les fait reverdir comme les haricots verts. Ges petits pois sont très-utiles en hiver pour les garnitures de potages ou macédoines.
9757. = FONDS D'ARTICHAUTS A L'EAU DE SEL. — Parez et blanchissez les fonds d’artichauts d’après les règles
516 ; CUISINE CLASSIQUE. à: | %
et couvrez-les avec une forte saumure ; au bout de trois jours, égouttez la saumure, rentorcez-la avec du sel et donnez- à lui un bouillon pour la verser sur les fonds ; trois jours après, recommencez la même opération. Laissez-les refroidir, couvrez-les enfin avec une couche d’huile, fermez les bocaux et tenez-les dans un lieu frais. Avant de, les SDPI ES
faut les rafraichir, les faire dégorger quelque temps et les cuire.
nutes in Den et rangez-les dans des Tous ou bash mouillez-les à couvert avec une saumure cuite, 00 |
. , forcez-la deux fois, à 24 heures de distance; en dernier lieu, couvrez-les avec une saumure fraîche. On peut également | conserver les choux-fleurs à cru, dans un baril, en les rangeant par couches, que vous saupoudrez PERS avec ns
sel. Placez un poids dessus et tenez-les au frais.
2759. — OSEILLE CONSERVÉE. — Blanchissez l’oseille, laissez-la bien égoutter, passez-la au tamis, rétoise 1 F vivement jusqu’au degré d’une marmelade serrée, salez-la, laissez-lui perdre sa plus grande chaleur et enfermez-la dans 1 des bocaux. Quand elle est bien refroidie, couvrez-la avec une épaisse couche de saindoux on de beurre fondu, mais à À peine chaud ; quand il est figé, couvrez les bocaux avec du parchemin ou une vessie ramollie.
9760. — CHOUCROUTE A LA FAÇON DE STRASBOURG. — Les choux cabus blancs sont ceux qui conviennent Je ÿ mieux pour faire la choucroute. Pour 100 têtes de choux, 1l faut à peu près 2 kilog. de sel fin. 4
Après avoir retiré toutes les parties dures et trognons des choux, émincez-les au moyen d’un instrument spécial : à
cet usage, ayant la forme d’un rabot renversé, sur lequel :1l suffit de passer les choux pour les obtenir très-fins. Quand £ ils sont ainsi émincés, masquez le fond d’une barrique, défoncée d’un côté, avec des feuilles de chou entières, sur les- 3 quelles vous rangez une couche de choux émincés en lui donnant l’épaisseur de 8 à 10 centim. Saupoudrez cette couche È avec une partie du sel et comprimez les choux à l’aide d’un gros pilon; sur cette couche, rangez-en une autre, que ! vous salez et comprimez aussi ; finissez d’emplir la baïrique, couches par couches; couvrez ensuite les choux avec un linge, puis, avec un rond de bois, sur lequel vous placez-un fort poids. Cette opération doit se faire à la cave. Aussitôt que la fermentation s'établit, l’eau des choux se dégage et finit par les surmonter; alors on enlève le surplus, mais en. observant que les choux restent toujours couverts de liquide ; à mesure que la farmieta fi s’apaise l’eau diminue, et à les choux resteraient à sec, si on ne les arrosait chaque jour avec le liquide que l’on a retiré. Au bout de trois.seen maines, la choucroute est bonne à manger. On peut saupoudrer chaque couche de choucroute avec une poignée: de. graines de cumin. ÉLET | |
2761. — CONCOMBRES À LA RUSSE. — Pour cette préparation, il faut avoir de tout petits concombres. Parez-leur les deux bouts, rafraîchissez-les et essuyez-les bien avec un linge. Prenez un baril neuf ou ayant servi à cet usage, au. fond duquel vous disposez une couche de feuilles de cerisier, de framboisier, de vigne, ainsi que quelques branches de fenouil vert, grains de poivre, clous de girofle et écorces d’oranges. Sur.ces feuilles, rangez les concombres pa | couches serrées, que vous alternez avec les mêmes ingrédients; quand le baril est on couvrez aussi les con" combres avec ces ingrédients et mouillez-les juste à couvert avec une eau de sel crue et au degré qu’onpuisse supporter à dans la bouche; fermez hermétiquement le baril avec un couvercle en bois; goudronnez les fissures afin que le liquide -ne puisse pas s'échapper, et placez aussitôt le baril dans une glacière, si c’est possible ; à défaut de celle-ci nterrez-le Ps dans une cave très-fraiche pour laïsser les concombres jusqu’à ce que le froid de l’hiver arrive. F
2762. = CORNICHONS AU VINAIGRE. — Choisissez des cornichons bien sains, brossez-les ou essuyez-les bien, coupez-leur les bouts et mettez-les dans une terrine avec quelques poignées de sel, avec lequel vous les faites macéren une heure en les sautant de temps en temps. Égouttez-les ensuite dans un tamis pour les mettre dans une terrine vernie et les mouiller à couvert, avec du vinaigre bouillant; couvrez-les d’un linge et laissez refroidir le liquide; alors LA égouttez le vinaigre, mettez-le dans une bassine avec quelques poignées de sel, faites-le bouillir et versez-le de nou veau sur les cornichons; 12 heures après, versez le vinaigre et les cornichons dans la bassine, couvrez-les avec un | linge et placez la bassine sur un feu très-doux pour amener le liquide à l’ébullition; au premier bouillon, retirez Ba bassine du feu et laissez refroidir le liquide dedans. 6 heures après, égouttez les cornichons sur un tamis, pour les ranger dans des bocaux. Additionnez-leur du poivre en grains, clous de girofle, piments, petits oignons et feuilles : d’estragon. Faites bouillir du bon vinaigre avec une poignée de sel et versez-le sur les cornichons ; le lendemain, cou= vrez les bocaux avec du parchemin ou vessies ramollies. Si le vinaigre était de mauvaise He ou faible, on es le A renforcer avec un peu d’esprit-de-vin. 5 TES
2763, — CHAMPIGNONS A LA PIÉMONTAISE. — Lies cèpes conviennent à cet ne ‘où doit Le
petits, d'une égale forme et fraîchement cueillis; parez-les bien propres sans les tourner et PNEU das du vinaigre à te
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bouillant pour leur donner 2 bouillons couverts ; retirez-les avec lécumoire, pour les égoutter sur un tamis et les ranger dans des bocaux. Faites bouillir du bon vinaigre avec grains de poivre, clous de girofle, macis et laurier; versez-le ensuite sur les champignons pour les couvrir. 6 heures après, versez quelques cuillerées d'huile dans chaque bocal; couvrez-les avec du parchemin ou avec une vessie pour les conserver ainsi.
2764. — CHAMPIGNONS COMESTIBLES AU VINAIGRE. — Choisissez-les petits, parez-les sans les tourner et cuisez-
les, selon la règle, avec beurre et jus de citron; égouttez-les ensuite pour les plonger dans du vinaigre en ébullition,
- dans lequel vous les laissez refroidir hors du feu; égouttez-les ensuite, rangez-les dans des bocaux et mouillez-les, à
couvert;-avec du vinaigre cuit avec un peu de sel, grains de poivre et clous de girofle. Laissez bien refroidir le liquide pour couvrir les vases.
2765..— ORONGES À LA POLONAISE. — Parez-les et essuyez-les bien sans les laver; rangez-les par couches dans un petit baril, en les alternant avec du sel et quelques lames d’oignon cru, couvrez-les avec un rond de bois sur lequel vous placez un poids. Le lendemain, égouttez une partie de leur eau, et finissez d’emplir le baril avec d’autres oronges que vous saupoudrez aussi avec du sel. Opérez ainsi jusqu'à ce que le baril soit plein, alors, fermez-le hermétiquement et tenez-le dans une glacière.
2766. — CÉLERIS AU VINAIGRE. — Parez-les céleris et faites-les blanchir à fond ; puis, coupez-les en petits troncons ; rangez-les dans des bocaux, et couvrez-les avec du vinaigre bouillant et aromatisé.
2767. — CApRESs. — Pour conserver les câpres ou graines de capucines, il suffit de les faire macérer quelques jours dans du vinaigre ordinaire; on les égoutte ensuite pour les ranger dans des bocaux et les couvrir avec du bon vinaigre.
2768. — MACÉDOINE DE LÉGUMES AU VINAIGRE. — Blanchissez à fond des petites carottes, bouquets de chouxfleurs, fonds d’artichauts, concombres, petits pois et haricots verts, petits oignons, blé de Turquie et piments; faiteslès macérer quelques jours dans du vinaigre ordinaire, puis rangez-les dans des flacons et couvrez-les avec du bon vinaïgre cuit et infusé à l’estragon. Les gros légumes peuvent être coupés à la cuiller à légume. Les légumes verts doivent être reverdis après avoir été blanchis.
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