PAR LA MÉTHODE APPERT

La méthode Apper!, nous l’avons dit, est basée sur la dissolution par le calorique, de l'air concentré dans des vases hermétiquement fermés ; mais ces vases doivent être confectionnés dans de certaines conditions pratiques. Autant que cela se peut, on doit emplir les vases avec des substances chaudes, à moins que celles-ci soient crues.

Les vases en verre, flacons ou bocaux, sont d’un emploi commun et facile, mais ils s’appliquent plus particuhèrement à certaines substances. Les boîtes en fer-blanc sont plus généralement appliquées parce qu’elles offrent plus de garanties de sûreté.

La parfaite confection des vases entre évidemment pour beaucoup dans la conservation des substances, mais le bouchage et l’ébullition sont les points les plus essentiels; quand les vases sont bouchés dans les conditions voulues, c’est de leur séjour dans le bain, du degré de chaleur qu’ils reçoivent, que dépend la conservation des substances.

9769. — SOUDAGE DES BOITES. — Le soudage des boîtes est de la compétence du ferblantier, mais les cuisiniers deyraient néanmoins se renseigner sur les détails de cette opération, afin de pouvoir souder eux-mêmes au besoin.

Quand les boîtes sont soudées on s’assure de leur parfait état en les plongeant dans un vase d’eau froide. Si l’opération est imparfaite on peut observer des globules d’air montant à la surface de l’eau.

2770. — CUISSON DES BOITES. — Le vase dans lequel on donne l’ébullition aux boîtes de conserve s'appelle bain. Ces vases peuvent être en terre ou en cuivre, il s’agit seulement qu'ils soient proportionnés et qu’ils aient un couvercle pouvant bien fermer leur ouverture. En cuisine on emploie surtout des braisières où marmites. Dans les fabriques de conserves on procède à l'ébullition à l’aide de marmites oltoclaves, le procédé est certainement plus parfait, mais ces ustensiles n'étant pas habituellement à la disposition des cuisiniers, nous nous bornerons à les mentionner.

Pour procéder à la cuisson des boites, il faut donc les ranger dans le vase et les couvrir avec de l’eau froide; on couvre le vase et on le fait partir en plein fourneau, pour amener le liquide à l’ébullition. La durée de la cuisson des boîtes dépend absolument de la nature des substances qu’elles renferment. Ce temps est fixé à chaque formule, mais nous ferons observer que la cuisson des boîtes ne commence à compter que du moment où le liquide du bain entiof en £ ébullition ; à l'égard de certaines substances on augmente la force du calorique par l'addition de quelques poignées de çe] dans l’eau du bain. On laisse refroidir les boîtes dans le bain après l'avoir retiré du feu. : 4

Quand les boîtes sont cuites, on reconnait la perfection de l'opération, si, en les sortant du bain, le comes ï devient légèrement concave, si, au contraire, il est bombé l'opération est évidemment imparfaite. Cette imperfection sionnée par des fuites, ou par la fermentation des substances enfermées. Dans les deux cas ces substances