CONSERVATION DES VIANDES, SAUCES ET BOUILLONS

PAR L'ÉBULLITION

2173. — BOUILLONS, CONSOMMÉS ET POTAGES CONSERVÉS. — En cuisine on conserve at des substances pour un temps déterminé, c’est-à-dire pour prolonger leur fraicheur pendant quelques jours ; en ce cas les flacons QE même les bouteilles RE On les bouche bien et on leur donne 8 à 10 minutes d’ébullition.

Quand on veut conserver ces substances dans des conditions de longue durée, il faut les enfermer dans des boites F et leur donner 35 à 40 minutes d’ébullition pour une boîte entière et 25 pour une demi-boîte. Tous les potages peuvent être conservés s’ils ne sont pas liés aux œufs et s'ils ne sont pas composés avec des purées.

2772. — SAUCES CONSERVÉES. — Les sauces que l’on veut conserver momentanément, peuvent être mises à LÉ, bullition dans des bocaux à l’égal des potages: si on veut les conserver plus longtemps, il faut les enfermer dans des 4

#, boites auxquelles on donne la même ébullition qu’à celles de l’article précédent, mais en observant qu'elles ne doivent pas être liées aux œufs.

2775. — GULOTTES DE BORUF CONSERVÉES. — Les culottes de bœuf peuvent être conservées entières ; elles Re être correctement parées, désossées et enfermées dans des boîtes faites sur les dimensions de leur forme, de manière à laisser le moins d’espace possible. Bouillies elles doivent être atteintes à à point et mouillées aux trois quarts, de leur hauteur avec du bouillon et couvertes avec de la graisse. Braisées on les enferme avec le fonds de leur cuisson passé