CONSERVES ALIMENTAIRES, VIANDES, SAUCES ET BOUILLONS

“mais non dégraissé et on finit d’emplir la boîte avec du bon saindoux. À ces grosses pièces on donne 3 à 4 heures d’ébullition.

2776. — FILETS DE BOEUF CONSERVÉS. — On peut les conserver rôtis ou braisés; dans le premier, comme dans

Je Second cas ils doivent être cuits à point, parés, enveloppés avec des bardes de lard minces et enfermés à chaud. Braisés on les mouille avec leur fonds et on finit d’emplir les boîtes avec du saindoux; rôtis on les couvre seulement avec du saindoux. On conserve les filets dans des boîtes se rapprochant de leur forme et on leur donne 2 beures d’ébullition.

2777. — LANGUES, PALAIS DE BOEUF ET GRAS-DOUBLE CONSERVÉS. — Les langues doivent être cuites à fond et enfermées avec un peu de bon fonds réduit; on finit d’emplir les boites avec du bon saindoux. “ Les palais de bœuf et les gras-double peuvent être cuits dans une mirepoix légère et enfermés ; couverts avec leur “fonds de cuisson‘ou simplement avec du bouillon non dégraissé. On donne une heure d’ébullition pour les grandes boîtes entières.

2778. — CONSERVATION DU MOUTON. — Du mouton on peut conserver les selles et les gigots rôtis ou braisés. us faut les désosser autant que cela se peut et avoir des boîtes convenables ; il faut les cuire à point et les enfermer avec un peu de jus réduit ou leur fonds de cuisson passé et non dégraissé. On comble les vides avec du saindoux et on leur donne une heure et demie à 2 heures d’ébullition.

9779. — Noïx DE VEAU CONSERVÉES, — Les noix de veau piquées et braisées doivent être cuites à fond; on les range dans des boites analogues à leur forme ; on les mouille avec leur fonds réduit, et on comble les vides de la boîte vec du saindoux; on leur donne une heure et demie d’ébullition.

9780. — TÈTES DE VEAU CONSERVÉES. — On cuit les têtes à fond d’après la méthode ordinaire, mais sans farine dans le blanc. On les enferme dans leur cuisson réduite, et on finit d’emplir les boîtes avec du saindoux. Une heure et quart d’ébullition suffit pour les boîtes entières.

Les ris de veau piqués et braisés, mouillés avec leur fonds de cuisson, peuvent être enfermés dans des boites. On

comble les vides avec du saindoux, et on donne trois quarts d’heure d’ébullition pour les boîtes entières.

9781. — COTELETTES DE VEAU CONSERVÉES. — Pour conserver les côtelettes de veau, il convient de les faire braiser en leur laissant peu d’os; on les mouille avec leurs fonds de cuisson, et on comble les vides avec du saindoux. Les boîtes plates conviennent mieux que les rondes. On donne une heure d’ébullition.

2782. — GIGOTS D'AGNEAU CONSERVÉS. — Les gigots d'agneau se conservent d’après la même méthode que ceux de mouton. Le temps d’ébullition est seulement moins long.

, 9783. — COTELETTES D'ACNEAU CONSERVÉES. — Pour conserver les côtelettes d'agneau, il faut les faire sauter, les ranger dans les boîtes, les couvrir avec du saindoux, en leur donnant trois quarts d'heure d’ébulhtion. Les ris d'agneau se traitent comme ceux de veau, en diminuant l’ébullition.

9784. — COTELETTES DE PORC CONSERVÉES. — Les côtelettes de porc frais peuvent se conserver sautées ; elles doivent être cuites à point; on les renferme dans des boîtes plates, on les couvre avec du saindoux, et on leur donne une heure d’ébullition pour les boîtes entières.

9785. — PreDs DE PORC conservés. — Les pieds de porc peuvent être conservés, dans leur cuisson réduite. On finit d'emplir les boîtes avec du saindoux.

RE ——— ——————————— ————— -

1. La capacité des boîtes de conserve s'exprime par boîtes entières et demi-boîtes ; les premières représentent à peu près la valeur d’un litre, les secondes la moitié de cette mesure.