CONSERVATION DE LA VOLAILLE ET GIBIER

PAR L'ÉBULLITION

Les pièces de volaille peuvent être conservées bouillies, braïsées ou rôties ; dans tous les cas, elles doivent être cuites à fond et enveloppées de lard. Si elles sont bouillies, on les couvre avec leur cuisson; braisées, on leur add @ €, tionne leur fonds de cuisson, et on comble les vides avec du saindoux; mais, autant que HDI il faut les enfermer à chaud. Aux volailles rôties, on additionne un peu de jüs réduit pour je couvrir aussi avec du saindoux ; à moins d avoir des motifs particuliers, il ne convient pas de conserver les pièces entières. On détache les cuisses, on sépare la ne À

casse de l'estomac, et on range celui-ci entier dans les boîtes, ainsi que les cuisses; par ce procédé, les vides se ee vent mieux remplis. L’ébullition des boîtes varie d’une heure à une heure et demie, suivant leur grosseur. Les gros gibiers à plume peuvent être conservés d’après cette méthode. Les moyennes et les petites pièces peuvent. “#4

rester entières. Se Fr:

Pour simplifier nos descriptions, nous indiquerons par ordre le temps d’ébullition nécessaire à chaque pie Ge 4

observant que ces substances doivent être enfermées chaudes.

Pour 1 dinde, de 1 heure à 2 heures. Pour 4 perdreaux, de 45 à 50 minutes. — 1 dindonneau, de 50 à 60 minutes. — L bécasses, 45 minutes. —— 1 chapon, de 50 à 60 minutes. — 4 pluviers, 45 minutes. — 1 faisan, de 50 à 60 minutes. —. 10 cailles, 45 minutes. — 92 poulets, de 50 à 60 minutes. — 2k mauviettes, 45 minutes. ; — 6 pigeons, 1 heure. ‘7 2786. — FILETS DE VOLAILLE ET GIBIERS CONSERVÉS. — S'il est possible de conserver les filets de volaille ou de

gibier, il est moins facile de les obtenir avec leurs qualités primitives. Cette assertion ne surprendra personne, car les. cuisiniers savent combien les filets réclament de soins à la cuisson, et combien ils perdent à ne pas être mangés aussitôt cuits. L'opération est d’ailleurs tout à fait simple : il suffit de faire sauter les filets au beurre d’après le procédé orde naire et après les avoir parés. Quand ils sont cuits, on les égoutte pour les ranger dans des boîtes plates; les cou avec du bon saindoux épuré et souder les boîtes ; on leur donne 25 à 30 minutes d'ébullition. . < ei 2787. — RAGOUTS DE VOLAILLE ET GIBIERS CONSERVÉS. — Les fricassées, les sautés et les salmis, pour être con= servés, doivent être cuits à point, mais les sauces ne doivent jamais être liées aux œufs; on les enferme à chaud, et on. donne aux boites entières de 40 à 50 minutes d’ébullition. : un à 2788.— FoIESs D'OIES ET DE CANARDS CONSERVÉS. — Les foies de volaille, pour être conservés, Di être pochés à 1e ; l’eau acidulée et atteints à l’intérieur sans ébullition ; on les éponge bien pour les envelopper de lard, les enfermer dans Ë F des boîtes proportionnées, et les couvrir avec de la béié graisse d’oie fondue ou du saindoux épuré. On donne une heure et quart à une heure et demie d’ébullition, selon la grosseur des boîtes. Mat 14

2789. — CRÊTES DE VOLAILLE CONSERVÉES. — Il faut Les choisir bien blanches, les faire dégorger et les cuire selon la règle, mais en les tenant fermes; on les enferme ensuite dans des bocaux avec de l’eau de sel acidulée et un bon morceau de beurre ; on donne aux flacons 15 à 20 minutes d’ébullition. =.

2790. — GALANTINES CONSERVÉES. — On cuit les galantines selon la règle ; quand elles sont cuites, on les déballe sans les découdre, et on les enferme chaudes dans des boîtes proportionnées à leurs formes ; on les couvre soit avec de la gelée d’aspic un peu serrée, soit simplement avec du bon saindoux, ce qui est préférable : boîtes entières, une heure d’ébullition.

2791. — PATÉS DE FOIE-GRAS, DE VOLAILLE OU DE GIBIER. — Les différentes préparations de pâtés sont décrites au chapitre du froid. On cuit les pâtés dans des casseroles ou moules unis, dans les dimensions des boîtes dans lesquelles on veut les enfermer; on fonce ces casseroles avec des bardes de lard, et on les cuit au four d’après la méthode ordinaire, après les avoir couverts de lard; quand ils sont cuits et refroidis avec un poids léger dessus, on les démoule,