POTAGE DE RIZ A LA VALENCIENNES

Mettez dans une casserole 3 à 4 litres de bon consommé et tenez-la sur l’angle du fourneau ; préparez une garni=« ture Brunoise, composée ayec des fonds d’artichauts, carottes, céleri et haricots verts ; blanchissez séparément ces” légumes, finissez de les cuire avec du bouillon et faites-les tomber à glace: les haricots seulement doivent rester au naturel ; mèlez ensuite ces légumes dans un sautoir pour les lier avec 2 cuillerées à bouche de velouté.

Maintenant, hachez un oignon, faites-le revenir au beurre; quand il est de belle couleur, additionnez-lui 12 poignées de riz de Piémont ainsi que quelques lames de jambon cru et 1 bouquet de persil ; passez le riz quelques minutes, puis mouillez-le au double de sa hauteur avec du bon bouillon; couvrez la casserole, faites-la partir en ébullition, et;*aw bout de quelques minutes, retirez-la sur feu modéré : 18 à 20 minutes après, le riz doit être à sec et cuit ; alors, retirez. la casserole du feu, retirez le jambon et le bouquet, ajoutez une bonne pincée de poudre de piment doux d’Espagne, incorporez-lui un morceau de beurre et finissez-le avec quelques cuillerées de glace; cela fait, dressez le riz par couches au fond d’une casserole d'argent en alternant chaque couche avec une partie des légumes, saupoudrez le riz en.

dessus avec une poignée de parmesan râpé, arrosez-le avec un peu de beurre et glacez-le à la salamandre ou au four. vif; servez le consommé dans la soupière et le riz à part. |

13k. — POTAGE DE VERMICELLE À L’ANDALOUSE. * Marquez 3 litres de fonds à potage lié n° 39, faites-le partir en ébullition et retirez-le sur l'angle du fourneau pour le faire dépouiller pendant une demi-heure, dégraissez-le ensuite et passez-le à l’étamine dans une autre casserole; alors, additionnez-lui 5 à 6 décil..de purée tomate au naturel ainsi que quelques tranches de jambon cru et Lbous

quet garni, cuisez-le pendant 20 minutesssur l’angle du fourneau, puis retirez le jambon et le bouquet pour lui mêler 7 à 8 cuillerées à ragoût de vermicelle cuit; dégraissez le potage et versez-le dans la soupière,. 135. — POTAGE CHASSEUR A L'ANGLAISE. |

Marquez 3 à 4 litres de fonds à potage lié n° 40, dépecez 1. ou 2 levrauts, faites-les revenir vivement au beurre aves uñ oignon émincé, quelques dés de jambon et 1 bouquet de persil garni d’aromates ; ajoutez ensuite un verre de Sauterne que vous faites réduire à glace ; puis, versez le tout dans le potage tenu en ébullition sur l'angle du fourneau ; trois quarts d’heure après, retirez les morceaux de levraut avec une écumoire, prenez toutes les parties des reins auxquelles vous retirez les os pour les placer ensuite dans la soupière. Avec les chairs des autres parties, préparez une purée de.

levraut, étendez-la avec le fonds à potage dégraissé et passé au tamis; passez ensuite le potage à l’étamine dans une casserole, chaulfez-le à point et versez-le dans la soupière, ””

pau