POTAGE CHASSEUR À LA CORCOISE

Faites dégorger et blanchir 300 gr. de lard et autant de jambon fumé, placez-les dans une marmite avec 3 perdrix, 2 cuisses de lièvre à moitié rôties, 2 saucisses fumées ainsi que quelques carcasses de volaille ou de faisans rôtis; ajoutez 6 poignées de lentilles, .2 poignées de champignons secs de Gênes dégorgés, quelques racines et légumes frais et 1 bouquet de persil garni d’aromates; mouillez ces viandes à couvert avec du grand bouillon, faites partir la marmite en ébullition, écumez, et, au premier bouillon, retirez-la sur l’angle du fourneau; retirez tour à tour les viandes à mesure qu’elles sont cuites, puis versez le potage sur un tamis pour le passer : il doit être lié et succulent ; placez-le dans une marmite avec une demi-bouteille de vin de Marsala et tenez-le en ébullition sur l’angle pour le faire dépouiller; dans l'intervalle, découpez le petit lard et les saucisses, découpez aussi les estomacs des perdrix en escalopes et placez-les ensemble dans la soupière; dégraissez ensuite le potage, que vous versez dessus; servez à part des croûtes de pain grillées.