CONSERVATION DES POISSONS

PAR L'ÉBULLITION

Le poisson peut être mis en conserve à l’égal des viandes; mais toutes les espèces ne se prêtent pas à cette opération ; il en est même à l'égard desquels il serait superflu d’en faire l'essai; les poissons à chairs fermes sont ceux qui conviennent le mieux, mais en général les résultats sont médiocres.

2799. — TURBOT CONSERVÉ. — On peut conserver le turbot entier ou dépecé; on le cuit à l’eau salée et acidulée, on enferme le poisson dans les boîtes pour le couvrir avec une partie de la cuisson réduite ou mêlée avec quelques parties de colle dissoute. Le temps d’ébullition nécessaire dépend beaucoup de la grosseur des boîtes variant d’une à deux heures; il convient d’enfermer le poisson encore chaud, ainsi que le fonds de cuisson.

2793. — SAUMON CONSERVÉ. — On peut conserver une darne de saumon dans une boîte à peu près de sa dimension..On cuit le poisson à fond à l’eau salée, et on l’enferme encore chaud; on le couvre avec une partie de sa cuisson mêlée avec un peu de colle, on donne d’une à deux heures d’ébullition, selon la grosseur de la boite. Pour une boîte

ordinaire, une heure suffit.

9794. — SOLES CONSERVÉES. — On peut conserver les soles ou bouillies ou frites. Il faut d’abord couper les têtes et les parties minces des queues pour les cuire à fond. Si les soles sont bouillies, on les enferme toutes chaudes avec une partie de leur cuisson, et on leur donne une heure d’ébullition pour les boîtes entières, mais plates. Si les soles sont frites, on les arrose avec un peu d'huile. Le temps d’ébullition est le même.

9795. — SARDINES CONSERVÉES À L'HUILE. — Retirez-leur la tête en même temps que les boyaux, nettoyez-les bien à l’intérieur, faites-les macérer pendant quelques heures avec du sel, puis épongez-les, passez-les à l'huile et faitesles griller à feu doux; rangez-les aussitôt dans les boîtes et couvrez-les avec de l’huile neuve. Au lieu de faire griller les sardines, on peut les cuire à l’eau salée, les bien égoutter sur un linge, les ranger dans les boîtes et les couvrir avec de la bonne huile; on donne trois quarts d’heure d’ébullition aux boîtes entières. Les maquereaux peuvent être conservés d’après cette méthode.

2796. — RAGOÜTS DE POISSON CONSERVÉS. — On peut conserver les matelotes, les fricassées karis et autres ragoûts de poisson; on les cuit à point, on les enferme dans les boîtes pendant qu’ils sont encore chauds, mais sans lier es sauces ; on donne une heure d’ébullition aux boîtes entières.

9797. — QUEUES DE HOMARDS, DE LANGOUSTES ET D'ÉCREVISSES CONSERVÉES. — Ces trois espèces de poisson ne donnent pas d'excellents résultats, surtout si on veut les conserver pour un temps indéterminé ; mais si ce n’est qu'une conservation temporaire, il faut, après les avoir cuits, en retirer toutes les coquilles etles parties crémeuses, les enfermer dans des boîtes, en laissant le moins de vide possible, les arroser avec un peu d'huile, et quand les boîtes sont soudées, leur donner 45 minutes d’ébullition.

LE

2798 — HUÎTRES ET MOULES CONSERVÉES. — Ouvrez-les et faites-les blanchir; rangez-les dans les boîtes et couvrez-les avec une eau de sel cuite; on doit les enfermer dans des demi-boîtes et leur donner 20 minutes d’é-

bullition.

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