CONSERVATION DES LÉGUMES

tous les légumes frais peuvent être conservés, mais tous ne donnent pas le même

A' peu d’exceptions près, des légumes, aussi bien que le point précis de leur cuisson, sont des consis

résultat. Les apprêts préliminaires dérations sur lesquelles il convient de porter toute son attention.

9799. — TRUFFES NOIRES CONSERVÉES. — Faites bien brosser les truffes ,.et, si elles doivent être conservées avec la peau, repassez-les attentivement pour enlever la terre des cavités, à l’aide d’un petit couteau; si vous voulez ; conserver les truffes pelé:s, tournez-les avec soin et enfermez-les à mesure dans une casserole couverte, rangez-les ensuite dans des boîtes, ajoutez une ou deux cuillerées de vin de Madère pour chaque boîte, soudez-les avec soin et donnez 2 heures d’ébullition pour les boîtes entières, une heure et quart pour les demies. Les truffes. qu’on veut conser= ver doivent être choisies fraiches, fermes et bien saines ; dans toute autre condition, elles donnent de mauvais résultats.

92800. — CHAMPIGNONS COMESTIBLES CONSERVÉS. — La parfaite réussite des champignons repose sur, deux points … essentiels, la célérité de l’opération et la fraîcheur des légumes; tournez vivement les champignons et cuisez-les à d’après les règles, mais avec beaucoup de beurre ; aussitôt cuits, emplissez les boîtes, réduisez leur cuisson et comblez * le vide avec un peu d’eau salée et cuite, et enfin avec du beurre fondu ; soudez les boïtes et donnez 35 minutes d'é bullition à celles entières, 20 minutes pour les demies. |

9801. — CÈPES CONSERVÉS. — On peut préparer les cèpes d’après la même méthode des champignons, seule- ” ment il faut réduire leur mouillement de moitié et emplir le vide des boîtes avec du beurre fondu. On peut aussi 4 conserver les cèpes à l’huile, pour cela faire, il faut parer les cèpes de leur queue, les bien nettoyer et les cuire des … deux côtés dans une poêle, avec de l'huile et du sel, les ranger ensuite dans les boîtes, emplir le vide avec de l’huile, ï les souder et leur donner une heure d’ébullition pour les boîtes entières. |

2802. — ORONGES CONSERVÉES. — Choisissez les oronges bien fraîches, parez-les des queues, nettoyez-les bien, puis faites-les sauter au beurre, salez-les légèrement et cuisez-les jusqu’à ce qu’elles aient réduit leur humidité ; enfermez-les aussitôt dans les boîtes, comblez les vides avec du beurre fondu, soudez-les et donnez-leur une heure d’ébul=«

lition pour les boîtes entières. | s

9803. — PETITS POIS CONSERVÉS. — Choisissez des pois fraichement cueillis et tendres, faites-les blanchir vivement à l’eau, fortemênt salée et avec un bouquet de persil dedans, mais à court mouillement, et seulement 2 où 3 minutes d'ébullition; emplissez aussitôt les boîtes avec beaucoup de pois et peu de liquide; soudez-les aussitôt et" donnez-leur 40 minutes d’ébullition pour les boîtes entières. On peut aussi conserver les pois en les sautant vivement ! au beurre et sel pendant 3 à 4 minutes et les enfermant aussitôt avec le beurre de leur cuisson. | sk

0804. — HARICOTS VERTS CONSERVÉS. — Il n’est pas difficile de conserver des haricots verts, ce qui l’est da=. vantage, c’est de les obtenir avec leur teinte naturelle, qui est pour ce légume d’une importance première. La chimie n’a peut-être pas dit son dernier mot à cet égard; quant à nous, ne voulant pas conseiller l’emploi des substances pouvant devenir dangereusés si elles sont mal appliquées, nous nous bornerons à la description pure et simple.

Choisissez les haricots fins et frais cueillis, épluchez-les et faites-les blanchir 4 à 5 minutes à l’eau salée, mais vivement: égouttez-les ensuite, emplissez les boîtes dont vous comblez le vide avec de l’eau salée cuite, soudez-les et donnez-leur 20 minutes d’ébullition. Les gros haricots peuvent être conservés coupés en filets ou en losanges.

2805. — FLAGEOLETS CONSERVÉS. — Choisissez les flageolets de bonne qualité, blanchissez-les à l’eau salée. jusqu’à ce qu’ils soient à peu près cuits, égouttez-les ensuite, emplissez les boîtes et comblez les vides avec un peu d’eau salée cuite et du beurre fondu. ,

2806. — ASPERGES CONSERVÉES ENTIÈRES. — Choisissez les asperges de bonne qualité et fraichement cueillies, épluchez-les selon la règle, en les jetant à mesure à l’eau froide; coupez-les d'une égale longueur, liez-les par petites bottes, en mettant les plus grosses ensemble, puis faites-les blanchir à l’eau salée, dans une marmite avec de l’eau jusqu'à moitié de hauteur, en les plaçant debout avec les têtes en haut et la marmite couverte. 8 à 10 minutes d’ébullition