CONSERVES ALIMENTAIRES, LÉGUMES

suffisent ; retirez-les aussitôt eLfaites-les dégorger quelques heures à grande eau ; égouttez-les ensuite, épongez-les bien et rangez-les dans des boîtes rondes, juste de leur hauteur et en les serrant aussi bien que possible; mouillez-les à couvert avec de l’eau salée cuite, soudez les boîtes et donnez-leur d’une heure et quart à une heure et demie d'ébullition, selon leur grosseur. Quand on veut servir les asperges, il faut ouvrir la boîte du côté opposé aux lêtes d'asperges, égoutter toute l’eau et les plonger dans un grand sautoir avec de l’eau bouillante et salée dedans; donnez un seul bouillon, retirez le sautoir du feu et tenez-les ainsi pendant 10 minutes pour dresser ensuite les asperges et les servir.

On peut conserver aussi les pointes d’asperges de moyenne grosseur, coupées de 3 à 4 centim. de long, on les blanchit à l’eau salée pendant 6 à 7 minutes pour les égoutter et les faire dégorger, on les enferme ensuite en les mouillant avec de l’eau salée cuite ; on donne 35 minutes d’ébullition aux boîtes entières.

9807. — TOMATES CONSERVÉES. — Il faut choisir les tomates mûres, mais surtout bien en chair; les espèces

aqueuses réussissent mal. Coupez-les en deux sur leur travers, exprimez leur eau, retirez attentivement lés semences,

salez-les et laissez-les bien égoutter sur un tamis; rangez-les ensuite dans des boîtes plates, soudez les boîtes et donnez 35 minutes d’ébullition à celles entières,

0808. — TOMATES CONSERVÉES POUR SAUCES. — Coupez les tomates en deux, exprimez-en les semences, puis coupez-les en morceaux pour les faire fondre dans une bassine ; passez-les aussitôt au tamis et versez la purée dans une ou plusieurs serviettes, pas trop serrées et attachées par les bouts aux 4 coins d’un tabouret de cuisine renversé ; il faut avoir soin de les tenir dans un lieu frais, les laisser égoutter jusqu’à ce qu’il ne reste plus que la pulpe des tomates, alors enferméz la purée dans des petites bouteilles ou petites boîtes, et donnez-leur 20 minutes d’ébullition.

* On peut aussi conserver la purée de tomates après l'avoir fait réduire à consistance de marmelade en la travaillant à la cuiller, l’enfermer toute chaude dans les bocaux auxquels vous donnez 20 minutes d’ébullition.

9809. — ARTICHAUTS CONSERVÉS. — On peut conserver les artichauts entiers, en quartiers ou seulement les fonds.

Pour les conserver entiers, il faut les parer selon la règle, en coupant les feuilles courtes, et les cuire à l’eau salée et acidulée, jusqu’à ce que le foin se détache ; alors égouttez-les pour les plonger dans un grand vase d’eau froide; retirez-leur le foin et faites-les dégorger quelques heures dans de l’eau acidulée ; égouttez-les ensuite, rangez-les dans des boîtes rondes, mais hautes et juste de leur diamètre; mouillez-les à couvert avec de l’eau salée et acidulée; soudez les boîtes et donnez-leur environ 2 heures d’ébullition. On peut mettre 4 artichauts dans une boite.

Qi on veut conserver les artichauts en quartiers, les boîtes ordinaires peuvent être employées. On cuit les artichauts comme nous Yenons de le dire, on leur retire le foin, on les pare et on les fait dégorgér pour les enfermer dans les boîtes, mouillés à couvert avec de l’eau salée cuite et acidulée ; on leur donne une heure et quart d’ébullition.

Pour conserver les fonds d’artichauts, il faut les préparer et les cuire d’après la méthode prescrite au chapitre des légumes, mais en les tenant bien blancs et peu cuits. On les égoutte bien et on les enferme dans des boîtes ordinaires ; on comble les vides avec de l’eau salée et acidulée ainsi qu’avec du beurre fondu. On donne aux boîtes entières une heure et quart d’ébullition. :

9810. — LaAïTUES conservées. — Choisissez les laitues bien fraiches, parez-les, lavez-les bien etfaites-les blanchir à fond, à l’eau salée ; égouttez-les ensuite, faites-les dégorger quelques heures à grande eau, puis égouttez-les, exprimez-les bien, pliez le bout en les arrondissant, et rangez-les dans des boîtes plates ; comblez les vides avec un peu

d’eau salée cuite et du beurre fondu; soudez les boîles et donnez-leur une heure et demie d’ébullition pour celles entières. "Li De

2811. — Carpons conservés. — Choisissez des cardons blancs et tendres, parez-les et blanchissez-les, selon la règle, à l’eau salée et acidulée, jusqu'à ce qu’ils soient à peu près cuits; alors faites-les dégorger quelques heures aussi à l’eau acidulée, puis égouttez-les pour les ranger dans des boîtes juste de leur hauteur; comblez les vides avec de l’eau salée cuite et acidulée, ainsi qu'avec du beurre fondu. Soudez les boîtes et donnez une heure et quart d’ébullition.

2812. — SALSIFIS coNsenvÉs. — Ratissez les salsifis, coupez-les d’une égale longueur, lavez-les bien et faites-les blanchir à l'eau salée et acidulée, jusqu’à ce qu’ils soient aux trois quarts cuits ; alors égouttez-les, faites-les dégorger

quelques heures à l’eau acidulée et rangez-les ensuite dans des boîtes juste de leur hauteur ; mouillez-les à couvert avec de l’eau salée cuite et acidulée, ainsi que du beurre fondu ; donnez une heure et quart d’ébullition pour les boites

entières.

2813. — CHICORÉE CONSERVÉE. — Choisissez-la tendre et blanche, lavez-la bien et faites-la cuire à l’eau salée ;

ésouttez-la ensuite, faites-la dégorger une heure, puis égouttez-la ; exprimez bien toute l'humidité et mettez-la dans les boîtes entières avec un peu d’eau salée et cuite, ainsi que du beurre fondu ; soudez les boîtes et donnez-leur une heure

un quart d’ébullition.

9814. — PIEDS DE CÉLERIS CONSERVÉS. — Choisissez-les tendres, parez-les d’une égale longueur, c’est-à-direde | la hauteur des boîtes dont vous disposez, faites-les blanchir à l’eau salée et acidulée, jusqu’à trois quarts de cuisson FR alors égouttez-les et faites-les dégorger quelques heures à grande eau ; égouttez-les ensuite, rangez-les dans les boîtes,“ mouillez-les à couvert avec de l’eau salée, acidulée et cuite, ainsi que du beurre fondu ; donnez une heure et quart

d’ébullition pour les boîtes entières.