CONSERVATION DES FRUITS, PURÉES ET SIROPS
2815. — PETITES POIRES CONSERVÉES EN BOÎTES. — Il faut choisir les meilleures qualités et pas trop müres, couper la moitié des queues, les vider du côté de la fleur à l’aide d’un tube à colonne ou d’une cuiller à racine, les tourner ensuite, les frotter avec la moîtié d’un citron et les jeter aussitôt dans un vase d’eau froide avec de l'acide” fond dans de l’eau aussi acidulée et à casserole couverte ; aussitôt à
l'écumoire pour ies plonger dans un sirop léger, dans lequel vous les laissez È
citrique dedans; blanchissez-les à peu près à
qu’elles sont à point, enlevez-les à refroidir ; égouttez-les ensuite pour les ranger dans les boîtes et les couvrir entièrement avec du sirop vamillé à 32 degrés. à Soudez les boîtes, et‘donnez à celles entières 20 minutes d’ébullition et aux demi boîtes 15 minutes. On peut couvrir
le fruit avec un sirop vanillé.
9816. — (ROSSES POIRES CONSERVÉES EN BOÎTES. — Choisissez des bonnes poires de beurré gris ou blanc, divisez-les par moitié, enlevez le cœur avec une cuiller à légume, tournez-les ensuite et citronnez-les à mesure pour les jeter dans un vase d’eau froide acidulée ; blanchissez-les ensuite aussi dans de l’eau acidulée et à casserole couverte: Quand elles sont cuites, enlevez-les à l’écumoire pour les plonger et les laisser refroidir dans un sirop léger; égouttez-les alors pour les ranger danses boîtes et les couvrir entièrement avec un sirop vanillé à 32 degrés; soudez et donnez 25 mie nutes d’ébullition aux boîtes entières, 18 à 20 aux demies. Les pommes se conservent de même ; on peut leur donner.
5 minutes de moins d’ébullition.
k | ne.
92817, — ABRICOTS CONSERVÉS EN BOÎTES. — Choisissez-les peu mûrs, coupez-les en deux, retirez-leur la peau,
parez-les et faites-les blanchir 6 à 7 minutes; égouttez l’eau pour plonger les fruits dans un sirop léger et tiède, à
10 minutes après, égouttez-les, rangez-les dans les boîtes et couvrez-les avec du sirop vanillé à 32 degrés ; soudez les o
boites et cuisez-les au bain-marie pendant 18 à 20 minutes si elles sont entières, 15 pour les demies. Quandes ï abricots sont très-müûrs, on peut les tourner et les mettre en boîte sans les blanchir, les couvrir avec un sirop à 33 de
et leur donner 20 minutes d’ébullition. | x Le
2818. — PÊCHES CONSERVÉES EN BoÎîrEs. — Elles ne doivent pas être trop mûres; on les partage en deux, ondes. pare légèrement après en avoir retiré le noyau et on les fait blanchir jusqu’à ce que la peau se détache; alors on les« égoutte pour les plonger et les laisser refroidir dans un sirop léger; on les retire ensuite, on les range dans les boites, on les couvre entièrement avec du sirop à 34 degrés, on soude les boîtes pour leur donner 20 minutes d’ébullition,s elles sont entières, 25 minutes pour les demi-boites. ;
2819. — ANANAS CONSERVÉS EN BOÎTES. — Î] faut choisir le fruit mûr et a parfumé, le parer à e puis retirer le cœur avec un tube à colonne, le mettre dans une boîte proportionnée à sa:grosseur, le couvrir de sirop à 36 degrés et donner 60 à 70 minutes d’ébullition, selon sa grosseur. On peut encore conserver les ananas en tranches ou en quar=M tiers ; dans tous les cas, ils doivent être parés à vif; on les enferme alors dans les boîtes et on donne 25 minutes d'ébulli= ton. Les ananas en tranches et en quartiers peuvent être cuits en flacon; en ce cas, 12 minutes d’ébullition suffisent.
re.
2820.— MIRABELLES CONSERVÉES EN BOÎTES. — Retirez les queues des prunes, fendez-les légèrement ou piquez-les avec une fourchette, faites-les blanchir quelques minutes, égouttez-les pour les plonger dans un sirop léger, mais, chaud, dans lequel vous les laissez refroidir, égouttez-les ensuite pour les ranger dans les boîtes, les couvrir entière= ment avec du sirop à 32 degrés. Donnez 20 minutes d’ébullition aux boites entières et 15 minutes aux petites. ca £ peut aussi conserver les mirabelles dans des bocaux.
