CONSERVES ALIMENTAIRES, FRUITS, PURÉES ET SIROPS

9821. — ReINES-CLAUDE CONSERVÉES EN BOÎTES. — Faites blanchir et reverdir les prunes d’après les prescriptions données aux fruits confits ; en les sortant de l’eau, faites-les macérer 4 heures dans du sirop à 20 degrés, égouttez-les ensuite pour les ranger dans les boîtes et les couvrir avec du sirop à 32 degrés; soudez les boîtes et donnez à celles entières 25 minutes d’ébullition, aux demies 20 minutes.

9899. — CERISES CONSERVÉES. — Lorsque les cerises doivent être employées pour compote ou en pâtisserie on peut leur laisser le noyau, les mettre en boîtes, les couvrir avec du sucre à 32 degrés, souder les boîtes et leur donner 18 à 20 minutes d’ébullition. On peut aussi conserver les cerises sans noyaux et en flacons, on les couvre avec du sirop à 39 degrés ; on les bouche bien, on les ficelle et on donne 12 à 15 minutes d’ébullition.

2893. —. MARRONS CONSERVÉS EN BOCAUX. — Préparez-les comme pour les confire, quand ils ont reçu 2 façons égouttez-les de leur sirop, rangez-les en bocaux, couvrez-les avec du sirop vanillé à 32 degrés, bouchez-les et donnez-leur 19 à 15 minutes d’ébullition. On peut conserver les marrons en boîtes en leur donnant 18 minutes d’ébullition.

2894. — (GROSEILLES A MAQUEREAUX CONSERVÉES. — On les conserve de deux manières, reverdies et en nature. Dans le premier cas il faut les blanchir, retirer les pepins et les reverdir comme il est dit aux fruits confits, en les sortant de l’eau, on les jette dans un sirop léger pour les laisser refroidir; puis les égoutter, les ranger dans les boîtes, les couvrir de sirop à 32 degrés, souder les boîtes et leur donner 15 à 18 minutes d’ébullition. Dans le second cas on les blanchit et on les fait macérer 2 heures dans un sirop léger; on les égoutte ensuite pour les ranger en boîtes et les couvrir avec du sirop à 32 degrés, les souder et leur donner aussi 15 à 18 minutes d’ébullition. Ces groseilles peuvent : être cuites en flacon par le même procédé, on leur donne 12 minutes d’ébullition.

2825. — (GROSEILLES ROUGES ET BLANCHES CONSERVÉES. — Égrappez les groseilles, rangez-les dans des flacons; couvrez-les entièrement avec un sirop à 34 degrés. Bouchez et ficelez les flacons; donnez-leur 8 à 10 minutes d’ébullition.

0826. — FRAISES ET FRAMBOISES CONSERVÉES. — Ces fruits ne donnent pas en général des résultats très-satisfaisants au point de vue pratique. Choisissez les fruits bien frais, bien propres et pas trop mûrs, rangez-les dans des flacons, tassez-les autant que cela se peut sans les écraser, couvrez-les avec du sirop à 36 degrés, bouchez et ficelez les flacons, donnez 8 à 10 minutes d’ébullition.

9827. — ORANGES CONSERVÉES EN COMPOTE. — Il convient de n’employer que de petites boîtes; parez les oranges à vif, détaillez-les ensuite par quartiers aussi parés à vif, retirez les semences et rangez-les dans des petites boîtes par couches que vous saupoudrez à mesare avec du sucre royal, soudez les boîtes, et donnez-leur 10 minutes d’ébullition.

9898. — Cornes conNsERvÉS EN BOÎTES. — Choisissez les fruits bien mûrs, coupez-les en quatre parties, relirez-en le cœur et les peaux, plongez à mesure les coings dans de l’eau acidulée, faites-les blanchir à fond, c’est-à-dire complétement attendris dans de l’eau acidulée et à casserole couverte; quand ils sont cuits, égouttez-les pour les plonger + et les laisser refroidir dans un sirop léger, rangez-les ensuite dans les boîtes, pour les couvrir avec du sirop à 32 degrés, soudez-les boîtes et donnez-leur 15 à 18 minutes d’ébullition.

9829. — PRUNES NOIRES CONSERVÉES EN Boites. — Choisissez les plus grosses, fendez-les pour reurer le noyau et avec un petit couteau retirez toutes les peaux noires, plongez-les ensuite dans l’eau bouillante, donnez-leur quelques bouillons, égouttez-les aussitôt et faites-les refroidir dans un sirop léger, égouttez-les ensuite, rangez-les dans les boîtes, couvrez-les avec du sirop à 32 degrés, soudez les boîtes et donnez-leur 15 minutes d’ébullition. Si les fruits sont bien mûrs on peut les enfermer à cru, par couches saupoudrées avec du sucre en poudre.

9830. — Ficuxs FRAÎCHES CONSERVÉES EN BOÎTES. — Choisissez des grosses figues, fermes et peu mûres, les blanches sont préférables ; piquez-les légèrement avec une fourchette, plongez-les à l’eau bouillante pour les blanchir à à5 minutes, égouttez-les pour les laisser refroidir dans un sirop léger, puis rangez-les en boites, couvrez-les avec du sirop à 32 degrés, soudez les boîtes et donnez-leur 15 minutes d’ébullition.

9831. — MELON cONSERVÉ EN BoirEs. — Toutes les espèces de melons peuvent être conservées, mais il convient de choisir les meilleures, le fruit ne doit pas être trop mûr, quoique parfumé. Distribuez d’abord les melons par tranches, retirez l’écorce, ainsi que les parties les plus dures, puis parez les morceaux de la forme et du volume que vous désirez, faites-les blanchir jusqu’à ce que les parties les plus dures soient bien tendres; alors égouttez-les ;

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plongez-les à mesure dans un sirop léger mais abondant et laissez-les ainsi 2 ou 3 heures; égouttez-les enfin pour les

ranger dans les boîtes, les couvrir avec du sirop vanillé à 32 degrés; soudez les boîtes, donnez-leur 18 minutes d’ébullition. |

2832, — AMANDES VERTES CONSERVÉES. — Après avoir blanchi et reverdi les amandes comme il est'dit aux fruits confits, faites-les macérer 5 à 6 heures dans un sirop à 18 degrés; égouttez-les ensuite pour les ranger en boîtes, les couvrir avec du sirop à 32 degrés; soudez les boîtes et donnez-leur 18 minutes d’ébullition.

2833. — Noïx FRAÎCHES CONSERVÉES. — Cassez de belles noix fraiches, retirez la peau des fruits, sans les briser, jetez-les à mesure dans de l’eau acidulée pour les empêcher de noircir, puis égouttez-les pour les plonger dans un sirop bouillant à 10 degrés, retirez aussitôt le sirop du feu et laissez refroidir les noix dedans ; égouttez… les ensuite et rangez-les dans des boîtes ou flacons pour les couvrir avec du sirop à 32 degrés et leur donner de 1e à 15 minutes d’ébullition, |

2834. — FRAISES CONSERVÉES, POUR GLACE, — Choisissez des fraises bien mûres sans humidité, bien entières et récemment cueillies, rangez-les en boîtes par couches, que vous tassez légèrement et que vous saupoudrez, chacune avec une poignée de glace de sucre ; quand la boîte est bien pleine, soudez-la et donnez-lui 10 minutes d’ébullition.

2835. — ABRICOTS CONSERVÉS, POUR GLACE. — Choisissez les abricots bièn mûrs mais sains, fendez-les en deux, retirez le noyau, parez-les de leur peau avec un petit couteau et émincez-les: rangez-les aussitôt en boîtes et par couches en saupoudrant chaque couche avec une petite poignée de glace de sucre, tassez légèrement les fruits, soudez les boîtes et donnez-leur 7 à 8 minutes d’ébullition.

2836. — PÊCHES CONSERVÉES, POUR GLACE. — (Choisissez-les fraîches et bien mûres, sans taches, fendez-les en deux, retirez le noyau, tournez-les avec un petit couteau, pour les parer de leur peau, émincez-les énsuité et rangez… les aussitôt par couches dans les boîtes en alternant chaque couche avec de la glace de sucre vanillée, soudez vivement les boîtes et donnez-leur 7 à 8 minutes-d’ébullition.

2837. — MELON CONSERVÉ, POUR GLACE. — Choisissez de bons melons mûrs à point et bien parfumés, divisez-les par tranches, parez bien les parties internes, coupez toutes les parties tendres des chairs, émincez-les et rangez-les dans les boîtes par couches en les saupoudrant à mesure avec de la glace de sucre vanillée, tassez les fruits, soudez les boîtes et donnez-leur 8 à 10 minutes d’ébullition.

2838. — PURÉE DE FRAISES CONSERVÉES A FROID. — Faites cueillir ces fruits par un temps sec; aussitôt cueillis, faites-les passer au tamis ou à l’étamine dans le plus bref délai etde manière que la purée ne conserve aucune des graines du fruit, en observant de ne point lui faire toucher le cuivre ni le fer. À peine la purée passée, il faut peser son même poids de sucre en poudre que vous placez dans une grande terrine, et l’étendez peu à peu avec la purée de manière à ne faire aucun grumeau et former un appareil liant et uni. Cela fait, divisez l'appareil dans plusieurs terrines minces que vous placez sur glace en les entourant jusqu’à hauteur, puis tournez l’appareïl avec une spatule jusqu’à ce que le sucre soit fondu et l’appareil bien refroidi; alors enfermez-le en bouteilles, bouchez, ficelez et goudronnez-les, puis rangez-les dans un panier et faites-les porter à la glacière; à défaut de celle-ci, enterrez-les entièrement à la cave, dans la partie la plus exposée au frais et debovt ; recouvrez-les avec du sable et laissez-leur” passer ainsi toute la saison d’été, on les déterre quand il fait froid. S'il est possible de tenir les bouteilles sur la glace même, cela n’en vaut que mieux; dans le cas contraire, il faut ajouter un peu de sucre en sus de la dose donnée.

2839. — PURÉE DE FRAMBOISES CONSERVÉES A FROID. — Passez les framboises au tamis ou à l’étamine, et pesez la purée ; pesez le même poids et un quart en sus de sucre fin que vous placez dans une terrine sur glace pour la délayer peu après avec la purée et sans faire de grumeaux ; quand la purée est toute incorporée, divisez l'appareil dans plusieurs terrines minces et travaillez-le jusqu’à ce qu'il soit bien refroidi ; alors emplissez des bouteilles à Cham-