CONSERVES ALIMENTAIRES, FRUITS, PURÉES ET SIROPS

pagne bien refroidies ; boucher, ficelez et goudronnez-les pour les porter immédiatement sur glace, ou les enterrer à la cave.

98h0. — PURÉE DE PÊCHES ET ABRICOTS CONSERVÉS A FROID, — Choisissez les fruits bien mûrs, mais surtout …fraichement cueillis, retirez la peau et le noyau, puis passez les pulpes au tamis un peu fin. Il faut opérer vivement et {ans un lieu très-frais. Incorporez la purée aussitôt qu’elle est passée avec son même poids de sucre fin ; opérez avec précaution afin de ne point faire de grumeaux, puis divisez l'appareil par petites quantités dans des terrines minces que vous placez sur glace. Tournez l'appareil à la spatule jusqu’à ce qu'il soit bien pénétré par le froid, et enfermez-le dans des bouteilles que vous bouchez avec soin et portez à la glacière. En partant de ce principe et tenant compte de leur consistance et aussi de leur acidité naturelle, on peut conserver nes purées de tous les fruits.

… 2841. — SUCS CLAIRS DE FRAMBOISES ET GROSEILLES CONSERVÉS. — Écrasez les fruits avec quelques poignées de sucre fin et une pincée d’acide tartrique pour faciliter l'extraction des sucs ; jetez-les sur un ou plusieurs tamis pour les filtrer, en ayant soin de remettre les premiers jets. L'opération doit être faite précipitamment et dans un lieu très-frais. A mesure que le suc est filtré, prenez-le par petites quantités et incorporez-le peu à peu, avec son même poids et une moitié en sus de sucre fin. Emplissez immédiatement des bouteilles à Champagne bien froides, bouchez-les avec soin, goudronnez et portez-les sur glace ou enterrez-les à la cave dans un lieu très-frais. Dans ces conditions, ce suc s'adapte non-seulement aux entremets, mais peut encore servir à l'usage des sirops pour boissons, ce qui est bien préférable aux sirops cuits.

2849,— PuRÉES ET SUCS DE FRUITS CONSERVÉS PAR L’APPLICATION DU BAIN-MARIE. — Les purées et les fruits peuvent être enfermés dans des bouteilles avec ou sans sucre, car le rôle de ce dernier n’est pas ici d’une grande portée ; cependant il est préférable d’en ajouter un quart ou même un tiers du poids des purées ou sucs. Les fruits qu’on destine à cet emploi doivent être. de première fraicheur. Pour cette opération, il suffit de passer les fruits au tamis fin, les mélanger avec le sucre, les enfermer dans des bouteilles à Champagne, les boucher avec soin et leur donner 7 à 8 minutes d’ébullition au bain-marie, par les procédés ordinaires.

Si on veut simplement conserver le suc des fruits frais, il faut d’abord écraser ceux-ci et déposer sur un tamis à claire-voie pour faire égoutter le suc, auquel on incorpore un quart de son poids de sucre, pour l’enfermer dans des bouteilles: celles à Champagne conviennent mieux. Aussitôt les bouteilles bouchées, fixez solidement les bouchons avec de la ficelle ou du fil de fer, puis rangez-les dans un bain en les entourant avec du linge ordinaire ou avec du foin. Donnez-leur 3 ou 4 minutes d’ébullition, laissez-les refroidir à moitié seulement dans le bain, puis retirez-les pour les laisser refroidir entièrement, les goudronner et les conserver dans un lieu frais.

Pages 156, n° 813, au lieu de :

lisez :

n° 922, au lieu de :