SERVICE A LA FRANCAISE ET SERVICE A LA RUSSE COMPARÉS

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DES MENU. 42, Fonds de légume pour potage lié. . . . . . . . 31 l :: k1. — de poisson pour potage lié. . . . . . NE à À Divers menus de déjeuners, de dîners et soupers. 39. —. de volaille pour potage lié. . . . . 2! 031 80. Grand'houillon: gras... 25 0 0 ee. 7. 23 82. — de légumes RE il. NON NET 29 DES POTAGE. 31. au SA POISSOS MN PAL. 7 . 0029 33: — ROVER ART mA, TS, 30 E GARNITURES DE POTAGES, 163. Potage aux abatis, Clair, 2.0 4 sun r MTO2 Numéros : Pages |: 164... —— AMx abatis à PAnglaise. … : : 4 . . . 52 2. Chiffonnade pour garniture. . . . . . . . . . 96 180. =. la d'Artagnan. ie fes on Heu. #87 17. Garniture de potage à la Brunoise. . . . . . . 28 16.04: À le Bagraton 3e Le EU | ms $ 20. se aa Ganino...:, 4. … : + 28 145. — ÿbarsch maigre à la Polonaise. : : +. . L8 15. — à la Gélestine. . . . . + 27 | 144. — barsch à la Pulonaise. , *:. , . . . . Tag 22. ST à la Châtelaine.. . : . . . 28 160. — - batwina à: la Russe,:-. 5.27% , 5, 7, , 52 3. a de croûtons. . . . . . . . 26 | 118. — bisque d'écrevisses.. . . . , . . . . . 43 28. FA à la Gussy.. . . : . . . . 29 | 119. — bisque de homards au riz. . . . . . . . Le on 15. = à la Deslignac. . . . . . . 27 | 168. = bouillabaisse à la Provençale. . . . . . 53 21. None A A DUDATFY. jus ue 128 | | 126: © — chanoïneses #4, 4 ed 45 j 23. ee à la Fleury. : , .:... 28 |: 435. : — chasse l'Anglais 4 0, 46 æ 25. + à l’Impériale.. . . . . .. 29 | 136. — chasseur à la Corgoise. . . à. . . ., 47 29. ue à la Macdonald. . . . . . 29 | 111. — de canard à la-Polonaise.…, : 4. . . . ‘il la, ne à la Masséna., . : ... …. 27 | 112. — de canard à la Poméranienne. . . . . , Al 27. — à la Montmorency. . . . . 29 PO, us!” CHAPIOMOMUIU EE SUD NEA SRE, 48 24, = à la d'Orléans. . . . ... . 29 81. — crème d'orge à la Royale. . . . . . . . 37 19. à la Parmesane. . . .:... 28 82, - — prème d'orgeà la Ratios, 47:07 .& . 37 10. pe aux pos frits. . . , . . . 27 83. — crème d'orge à la Rég ence. . +. APS 16. co à la Printanière. . . . . . 28 8& — crème de chicorée à F Mort. 37 5. Re — quenelles au cornet . . . . 26 85. — crème de riz, petits pois. DR. M . 31 7. Fe. = quenelles à la crème. . . . 26 86. — crème de volaille, 10pAET eee » 37 o. NE — quenelles à la cuiller. . . . 26 87. — crème de marrons, à la Mancelle . . . . 37 9. — quenelles à la moelle. . . . 27 88. — crème de homards, ä-l'Indienne. . #38 6. NÉ quenelles en rognons.. . . 26 166, vaux crètes de voile. : "008 "7. 53 8. + quenelles de semoule . : . 27 202 - 2s CLOLO: a DORE MU. SAUT re 40 26. 3. à la Rachel. . . . . . .. PA0 FL 191. - = d'ésturgeont Né, Ma ct Kent mA 18. + à la Régence. . : . . . . ART) PE Se false TOrtE Se A2 BOUT Ce 43 12. Fe à la Royale. . . . . . .. 2787 105. = garbures à lltalenme.s 5.1" 6 ">. 40 11. — à la Sévigné. . . . . . . . 27 Le 104. — : garbures auxlaituess M +, : 2. 40 1. Pluches pour garniture Ne EN PE Le re 26 138. + GUL ETOUSOS DR ET NAMLBNT A ST 13, 27 137. — de grives à la Piémontaise. . . . . . . L7 POTAGES ET FONDS, PE =, au hitest SENIOR 4 A 2 L5 155. — ierchis alfa Réseau, 20 4, 27 51 pe Consomme à l'Anglaise. . ... .: . 0: . cs OR 162. : 4° à a JUNenneMEn EME A ie 7e, 40 36. — Godin, dt. ee OURS ss 30 165,- —.,kalia à la Russes et mme 5. 52 90. —. : de gibier à la Deslignac.....…. .*. 381, 159. — ‘"klodnik à Id Polonaïse. : . ... . . . . 51 98. MOURIR MES. à a. Le enr + ee 39 161. — Kkrapiva à la Russe... . ... . 204 DATE à 92. — D MACAPOIM une he cine ou re, < 38 162. %. krupmk 4 la Bolonaise:, 04, 4 7. 50 34. — OTOMAITE ns ns dune RP ER 169 — macaroni à la Napolitaine.. . . . . . . 53 97. — dJ'orge perlé.." à nets ie » ee. A 39 170. — macaroni à la Camérani.. . . . . . . . 54 gL. — AUX, DATES ed et «Tu. à LR 88 171. — macaroni à la Calabraise. . . + . . . . 53 38. — 06 DOISSONL 2 00 pet Leurs} al «des 31 172. ….—: macaroni à là Güssy 5... 04 ue . 5k 96. — aux quénalles’. nee re + es 0 39 18 — macaroni à la Princesse.. . 4 . . +. . 54 93. — ADEIZ 0 Cotes ed “hé 88 174. 00e macaront à lé ReinBnt Lists an 7. 55 9- — : à la semoule. . ; :'. .:. 5.08 « "108 175% — macaroni à la Montglas.. . . : . . . . 55 95. Putain, . 2 om sil de ee 38 | 176. — macaroni à la Cardinale . . . . . . … . 55 35. — Dar vOIAilTe, 5. ns EN dé à ne 30 177. — macaroni à la Levantine. . . . . . . . 55 89. de volaille à la Printanière.. . . . . 38 55. — de mauviettes, Saint-Hubert... . . . . . 33 40. Fonds de gibier pour potage lié. .. , , : . . . 31 | 158 — à la Médicis.. . . . . . . . . . + . . 51

530 CUISINE Numéros pages 123. Potage Monte-Cristo. . . . . . . . .",. +. . Lh 149,04 —"imoscoviaes. 2 7, 4, x . +... L8 125. — aux moules. . . URLS PL 113. — de mouton à l’ Anglaise. à etñe: ce CR TEERE 12 114. — de mouton à la Cowley. . . . . . .. . . 42 129%%— Muligafowny. : . 4267. .., L5 154. : — à la Nesselrode. 4,454 5 279 is ST. 50 140: — nids d'hirondelles. 206% LV SES Er 7 178. — nouilles à la Génoise. «4. |. . ,: Mu , 155 151%. oukKa la Ross. D": Le Dee. 50 122. — à la Persigny. . . Lh 127. — de poisson à la matelote . TRE L5 180. — poulainte à la Piémontaise. . . . . . * 000 2574. — "0" Pièrre Grand)". LES CN CE re 51 162. — potroka à la Russe.. . 52 +06, —. aux profitergles ,.. .:.,, 5% PNA 56. — purée de grouses à l’ Écôssaise. 2! 2. 33 57. — purée de carottes, C'ÉCTARTAR 33 58. — purée de carottes à l'Allemande. 33 99. — purée de pois verts, c'oûtons. 33 60. — purée d'oignons Soubise. . . 34 61. w=— purée d'oignons bretonne ... . . . . , * 34 62: — purée de marrons jardinière.. . . . . . 8h 63. — purée de navets à la crème. . . . . . vol 64. — purée de céleri espagnole: =... . . . . 34 65. — purée de topinambours, palestine. . . . 34 66. — purée de blé vert, allemande. 35 67. — purée choux-fleurs, Dubarry ..… 35 68. — purée de concombres, Reïine.. # . 35 69. — purée d’asperges à la Comtesse. : L2500 10. —- purée d'asperges à la Royale. ca © 35 71. — purée d’artichauts, Châtelaine.", , . . 35 12. — purée de haricots frais, au riz.. . . . . 35 73. — purée de haricots, Soubise ANS. 7,85 74. — purée de haricots noirs, Faubonne.… 36 15. — purée de pommes de terre, Jackson. 36 76. — purée de poireaux, Princesse. . . . . . 86 11. <æÆ purée de pois pointus, espagnole. . 36 18. — purée de lentilles, majordome. 36 19, — purée de pois secs, allemande. 36 80. — purée de pois cassés, au riz . 37 h3. — purée de volaille à la Reïne. 31 hh. — purée de volaille à la crème.. . . . . . 31 h5. — purée de volaille à la Jussienne, . . : 32 6. purée de volaille, reine Margot. 32 41. purée de volaille, ChEVPERSEENLM EN eu. 31 LS. — purée de perdreaux, d'Estaing. 2 50. — purée de perdreaux, gentilhomme. 32 h9. — purée deffaisan, à la Viennoise. . . . . 32 51. — purée de bécasses, Mécène. . . . . 32 52. —» purée de caïlles à ‘la Napolitaine. . 32 53. — purée de levrauts au riz. 32 54. — purée,de grives, allemande, . 2%. : . M 33 107. — queues de bout... 44 VIRE En 1 108. - #7 : queues de. bœuf, lié. ae k1 109. — queues de mouton, Persane 45.2. 1 110. ' —; queues de veau 1 F79. — - ravioles à la Génoise, "4087 99 182. ; — risot& la Florentind > * MR 56 181. — risot à la Piémontaise.. . . . . . HOT: LU 120. — ris de veau, à l’Allemande . : : . : L5 130. — riz au Karisee sr A EE L6 181. -.—"#"Tri2 à la Maintenon, !.. FACE A 26 192, —, ri2 at lait d'änandest.,. Re 26 133. — riz à.la Valenciennes... %" : w #, L6 101... —,:r0s0m@a la Polonaise A EAP ER 39 149. — rossolnick de volaile à la Russe. “ 29 150. — rossolnick de perdreaux à la Russe. h9 167. à la Solfetine ir. A2 € DE 93 1h1.,. —. à la SORA TL ST Se 47 120. — de sterlet Hé en 5 Lh 115. — tortue, clair 2 us Gage | : h2 116. — tortue à l’ DOSSIERS ES 53 246. : —. iso. à la Russe M 1747 MR 8 #41. +, tschy de saldat, russe. | Ur 0 29 148. — ischy frfis coûte 0. ET Mn L9 134 — vermicelle à l Andalouse, L6 65, "NIMES PS EURE PEU UE PER 90 99. Pot-au-feu à la Française. PES 39 100. ee à l'Espagnole’, ,:, : .: 39

DES SAUCES. L” BEURRES, ESSENCES, GLACES, FARCES ET FONDS. Numéros F 5 299.. Beurre:d'ancho!s:. um En 996. = "WlOPTOVISSCS. EN Me 9225... + - de Gascogns eue 291.1! — + d6shoômard:. . 7: