POTAGE DE GRIVES A LA PIEMONTAISE

Levez les filets à une vingtaine de grives, marquez-les dans un sautoir beurré et faites rôtir vivement les carcasses au four, après les avoir ‘vidées. Vous aurez d'avance marqué 3.à 4 litres de consommé de gibier que vous tenez en ébullition sur l'angle du fourneau; liez-le avec 8 à 10 cuillerées à bouche de fécule délayée à froid, ajoutez 2 verres de Marsala, 1 bouquet d’aromates et les carcasses de grives; donnez-lui 25 minutes d’ébullition, passez-le d’abord au tamis et à l’étamine ensuite, pour le chauffer et le verser dans la soupière ; faites vivement sauter les filets de grives, égouttez-les et dressez-les sur une garniture de risot à la Piémontaise dressée dans une casserole d'argent.